Гастротур: Тульская область

• Тула известна своими мастерами и ремеслами.  

• Ресторатор Дмитрий Левицкий начинает кулинарное погружение в Тульскую область.  

• Пряник родился не в Туле, а в Южной Сибири и Южном Урале.  

• Тульские мастера научились печатать пряники, что сделало Тулу «пряничной столицей России».  

• На заводах, где делали оружие, начали делать пряничные формы с изображением достопримечательностей.  

• Тула стала лидером благодаря производству форм для печатных пряников.  

• Дмитрий пробует пряники с разными начинками, включая яблочное повидло и лавандовый с цукатами инжира.  

• Производство начинается с пряничной формы из сухой берёзы.  

• Тесто для пряника состоит из муки, сахара, мёда, яиц, сливочного масла и соды.  

• Тесто делится на две части, раскатывается и впечатывается в форму руками.  

• Начинка — яблочное повидло, вываренное до 82% по сухим веществам.  

• Пряник запечатывается и выбивается из формы.  

• Выпекается при 270 градусах 15–20 минут, затем обмазывается глазурью и остывает.  

• Тула стала самоварной столицей России благодаря оружейным мастерам.  

• Пётр Первый разрешил заводчанам иметь надомные мастерские, что способствовало производству самоваров.  

• Николай показывает, как правильно растопить самовар, используя только дерево.  

• Важно внимательно следить за процессом, чтобы самовар не перегрелся.  

• Шишки придают чаю из самовара особый вкус благодаря смоле.  

• Вода из самовара отличается от воды из электрочайника.  

• Процесс кипячения воды в самоваре требует многократного повторения.  

• Чай пили в зависимости от благосостояния: в накладку — успешные люди, в прикуску — средний класс, в приглядку — бедные.  

• В дефиците был чай, поэтому заваривали травы: мяту, смородину, чёрный чай.  

• Сейчас травяной чай называют чаем, хотя это не совсем так.  

• Травы заваривали водой из горячего самовара, используя ткань как термос.  

• Юбка ткани сохраняла тепло, а травы передавали полезные свойства напитку.  

• Пряники ели в прикуску или в приглядку.  

• Тёплый пряник не ели, чтобы тесто и начинка «поженились».  

• Чаепитие с пряниками — это целая церемония.  

• Кузнец делает шампур, используя кузнечные меха для нагрева металла.  

• Процесс ковки требует многократного разогрева заготовки.  

• Температура в топке превышает тысячу градусов.  

• Готовят сало с картошкой, яблоко с мёдом и фаршированную тыкву.  

• Продукты заворачивают в фольгу и готовят на горне кузницы.  

• Простота и антураж делают еду особенно вкусной.  

• Яблоки моют, выпекают, перетирают в пюре, смешивают с яичным белком и сахаром.  

• Масса распределяется по формам, образуя пласты пастилы.  

• Для ягодной пастилы добавляют ягоды при взбивании.  

• Промазка — ключевой процесс формирования пирогов из пастилы.  

• Пирог собирается на силиконовой подстилке, которую также промазывают смесью из яблок.  

• Важно обильно промазать пласты со всех сторон для равномерной пропитки.  

• Сотрудники промазывают примерно полторы тысячи пирогов в день.  

• С помощью коллег процесс промазки удаётся освоить даже новичкам.  

• Пласты пропитываются при температуре 20–25 градусов в течение суток.  

• Нарезка и взвешивание каждого кусочка.  

• Подсушка при температуре 60 градусов.  

• Пастила имеет плотную текстуру, напоминающую бисквит.  

• Вкус кисло-сладкий, напоминает печёное яблоко.  

• Сахар выступает консервантом, обеспечивая длительный срок хранения.  

• Тульская область богата яблоками, которые используются в местной кухне.  

• Шеф-повар Владислав готовит кашу с яблоками, мёдом и корицей.  

• Каша сервируется ягодами и микрозеленью.  

• Калачи — традиционное хлебобулочное изделие с ручкой.  

• Тесто для калачей готовится из трёх видов муки, мёда, соли и растительного масла.  

• Техника раскатывания теста для формирования калача.  

• Калачи разрезаются и наполняются сливочным маслом, печёной тыквой, камамбером и малиновым вареньем.  

• Блюдо томится в духовке и подаётся горячим.  

• Калачи с начинками — оригинальный русский стритфуд.  

• Ресторан готовит блюда по рецептам из книги Софьи Толстой «Обед для Льва».  

• Дегустация авторского сета из четырёх позиций.  

• Первое блюдо: помд амур — запечённые помидоры с петрушкой, зелёным луком и ароматным маслом.  

• Второе блюдо: душные грибы — обжаренные грибы с тархуном, четверговой солью, фермерской сметаной и чипсами из корня сельдерея.  

• Старые рецепты адаптируются под современные вкусы.  

• Тархун хорошо сочетается с грибами.  

• Кухня остаётся живой и адаптируется к новым предпочтениям.  

• Цыплята обжариваются, затем смазываются майонезом и запекаются.  

• Грудка цыплёнка готовится в печи с овощами, прогретыми на овощном масле.  

• Майонез делается из овощного масла, желтка, горчицы, уксуса и пудры из копчёной луковой шелухи.  

• Подчёркивается важность каждого ингредиента в блюде.  

• Отмечаются нежный вкус куриной грудки и особый аромат от печки.  

• Майонез из зачисток имеет копчёный привкус благодаря луковой шелухе.  

• Рекомендация использовать овощные очистки для приготовления майонеза.  

• Предупреждение о необходимости осторожности при работе с огнём.  

• Рецепт пирога взят у врача Анки, крем восстановлен по книге.  

• Коржи заменены на насыщенный лимонный кекс, сверху — лимонный курт и меренга.  

• Для баланса вкуса добавлена малина.  

• Пирог имеет яркие цвета благодаря малине.  

• Лимонный вкус сочетается со сладостью бисквита.  

• Рекомендация запивать пирог соком прямого отжима из яблок.  

• Тула — город мастерских, фабрик и промышленных предприятий.  

• В Туле есть свои гастрономические бренды, такие как тульский пряник и белёвская пастила.  

• Совет попробовать местные продукты в Тульской области, а не в супермаркетах.