Формовка 🙌 хлеба: батард и пеленание (Способы формовки.🎥 Серия #1)

• Видео начинается с обсуждения формовки хлеба и двух типов формовки: батт и пеленание.  

• Формовка создает форму хлеба и перераспределяет поры и газ внутри теста.  

• Формовка также создает натяжение на поверхности хлеба, чтобы он раскрывался равномерно и имел гладкую корочку.  

• Перед формовкой, тесто делится на нужное количество заготовок и предформовка выполняется, если объем теста большой.  

• Предформовка заключается в заворачивании срезанных краев во внутрь и лопании больших пузырей.  

• Затем тесто расслабляется и отлеживается на 15-20 минут, чтобы клейковина могла расслабиться и подготовиться к формовке.  

• Первый тип формовки - классический батт, который подходит для разных видов хлеба и влажности теста.  

• Тесто натягивается и затем набрасывается на две трети, затем запечатывается.  

• Затем тесто подтягивается и запечатывается еще раз, и окончательно запечатывается на столе.  

• Второй тип формовки - пеленание, также подходит для разных видов хлеба и влажности теста.  

• Тесто растягивается, затем нижний край подкладывается под пальцы и натягивается на себя.  

• Затем тесто заворачивается в конвертик, верхний клапан закрывается и хлеб пеленается сверху, запечатывая каждый раз.  

• Оба типа формовки создают хорошую структуру мякиша и высокий подъем хлеба.  

• Формовка пеленанием создает больше напряжения на поверхности, что может привести к лучшему раскрытию и гребешку.  

• Однако, если расстойка была короткой, как в данном случае, то оба типа формовки могут дать хороший результат.