Обязанности шеф-повара ресторана: в чём заключается работа шеф-поваром | как стать шеф-поваром

• Наташа Андрей Шуманские представляет вебинар по должностной инструкции шеф-повара.  

• Вебинар предназначен для шеф-поваров, сушефов, поваров и управляющих.  

• Основные темы: что должен знать и уметь шеф-повар, как обновлять меню, работа с поставщиками.  

• Наташа и Андрей живут и работают в Праге, открыли консультационный центр Gastronomic Prague.  

• Опыт работы в ресторанном бизнесе 18 лет, из них 8 лет управляли собственным рестораном.  

• Образование от швейцарского института гостеприимства.  

• Проводят аудиты ресторанов в Чехии и Европе, онлайн и офлайн.  

• 90% шеф-поваров вкусно готовят, но имеют высокий кост и много порчи.  

• 10% шеф-поваров готовят вкусно, имеют низкий кост и быструю отдачу блюд.  

• Шеф-повар как главный инженер-конструктор: не работает на конвейере, но сам собирает идеальную модель.  

• Важно разбираться в дизайне блюд и их внешнем виде.  

• Шеф-повар должен понимать, как блюда выглядят и как их воспринимают гости.  

• Пример: наполеон не подходит для ресторана, так как его сложно готовить и он быстро портится.  

• Шеф-повар разрабатывает меню, чтобы ингредиенты были легко доступны.  

• Важно учитывать локальные особенности и предпочтения гостей.  

• Шеф-повар исследует вкусы нескольких целевых аудиторий.  

• Пример: кофейня имеет разные аудитории в зависимости от времени дня.  

• Управляющие часто не осознают, что у ресторана несколько целевых аудиторий.  

• Рестораны должны фиксировать разные аудитории, но не всегда это аудитория пятницы и субботы.  

• Две самые кормящие аудитории: женщины старше 30 до 45 лет, которые ходят по вечерам и в выходные.  

• Эти аудитории приносят 80% выручки, но их нельзя объединить по дням недели.  

• Шеф-повар должен исследовать вкусы целевой аудитории и обновлять меню на их основе.  

• Меню должно быть продающим, а не только на вкус шеф-повара.  

• Шеф-повар должен уметь находить под продукт сырье и обучать сотрудников.  

• Обновление меню должно происходить на основе вкусов целевой аудитории.  

• Меню должно быть построено на собственных полуфабрикатах и быть удобным для доставки.  

• Блюда должны быть подходящими для разных форматов: тейковые, инстаграмовые, для доставки.  

• Сырьевая матрица должна быть достроена и вестись вручную.  

• Важно учитывать изменения себестоимости и анализировать ингредиенты.  

• Пример: если ингредиент используется только в одном блюде, его можно убрать из меню.  

• Шеф-повар должен быть в курсе новых технологий и применять их в работе.  

• Пример: помощь ресторану в Европе, где использовали замороженную лазанью для быстрого приготовления.  

• Повар готовит семь вкусов лазаньи, замораживает и делает пиццу и пасту.  

• Меню ресторана может обслуживать один повар благодаря стандартизации ингредиентов.  

• Упаковка для заморозки и разогрева блюд должна быть удобной и безопасной.  

• Использование микроволновой печи с конвекцией для разогрева блюд на вынос.  

• Шеф-повар знакомится с новыми технологиями и внедряет их в работу.  

• Важно правильно организовать процесс, чтобы минимизировать отходы и улучшить качество блюд.  

• Шеф-повар анализирует меню и обновляет его на основе вкусов целевой аудитории.  

• Важно учитывать себестоимость, кост и выход блюд.  

• Изменения могут включать замену ингредиентов, изменение названия или внешнего вида блюда.  

• Шеф-повар ищет поставщиков и закупает качественные ингредиенты.  

• Рекомендуется иметь нескольких крупных поставщиков для обеспечения разнообразия и стабильности поставок.  

• Важно избегать откатов и контролировать процесс закупок.  

• Рекомендуется иметь двух-трех крупных поставщиков для обеспечения ассортимента и стабильности.  

• Важно сравнивать цены и условия поставщиков, чтобы минимизировать затраты.  

• Шеф-повар должен контролировать процесс закупок и избегать откатов.  

• Поиск качественных продуктов в вашем регионе.  

• Использование бланков заявок и спецификаций для контроля качества.  

• Важность постоянного контроля качества и своевременных поставок.  

• Использование бланков заявок для оптимизации закупок.  

• Важность своевременного заполнения и передачи заявок.  

• Фотографирование и отправка заявок по WhatsApp для ускорения процесса.  

• Использование спецификаций для контроля качества продуктов.  

• Важность точного указания количества и качества продуктов.  

• Пример с солью и сливками, которые могут повлиять на вкус блюд.  

• Использование чек-листов для систематизации работы шеф-повара.  

• Пример личного чек-листа для утренней проверки.  

• Важность планирования и подготовки к смене.  

• Шеф-повар приходит на работу раньше всех.  

• Проверка холодильников, анализ продаж и списаний.  

• Подготовка заданий для поваров на день.  

• Проверка брокеража обедов и контроль за качеством блюд.  

• Обучение поваров и контроль за их работой.  

• Важность поэтапного контроля и обучения.  

• Анализ продаж и остатков продуктов.  

• Подготовка к следующему дню и планирование ланча.  

• Важность оптимизации запасов и своевременного использования продуктов.  

• Шеф-повар контролирует качество заготовок и проверяет ошибки в системе.  

• Проверка двух карточек в день помогает избежать ошибок и недостач.  

• Шеф-повар может вздремнуть днем, чтобы быть бодрым и свежим.  

• Шеф-повар регулирует процессы на кухне, раздавая задания поварам.  

• Шеф-повар общается с гостями и помогает оформлять блюда.  

• Шеф-повар выходит в зал, чтобы презентовать блюда и улучшить отношение к кухне.  

• Шеф-повар готовит здание на уборку в конце смены.  

• Повара могут мыть кухню без него, если видят, что он занят.  

• Шеф-повар делает заявки на закупку и контролирует выполнение.  

• Шеф-повар получает подарок: должностную инструкцию.  

• Владельцы годовой подписки получают чек-листы и другие полезные материалы.  

• Бесплатные части можно посмотреть на YouTube.  

• Шеф-повар проводит аудит меню и процессов для увеличения прибыли.  

• Консультации по концепциям и меню.  

• Шеф-повар делится должностной инструкцией управляющего.  

• Доступ к материалам можно получить через сайт или годовую подписку.  

• Годовая подписка включает доступ ко всем материалам и вебинарам.  

• Оплата подписки возможна через расчетный счет или карту Сбербанка.