PIR—COFFEE 2021. Александр Жеребцов. Насколько важна еда в кофейне?

• Александр, шеф-повар и бренд-шеф компании "Комитет", рассказывает о важности еды в кофейне, независимо от ее размера.  

• Еда в кофейне - обязательный атрибут, особенно в маленьких кофейнях.  

• Еда может быть дополнительным инструментом маркетинга, например, через инстаграм или социальные сети.  

• Формат кофейни влияет на меню: от небольших закусок до полноценного производства.  

• Выбор концепции кофейни (стандартный кофе, спешилти, гастрономическая еда).  

• Выбор формата кофейни (бизнес-центр, торговый центр, фудмаркет, ритейл).  

• Подбор помещения и метража для кухни.  

• Учет особенностей оборудования и площади для приготовления еды.  

• Важно определить концепцию кофейни, чтобы понимать, кто будет посещать заведение и что там будет продаваться.  

• Меню должно быть компактным и содержать только самые продаваемые позиции.  

• Важно продумать продуктовую матрицу и стандартизировать размеры порций для оптимизации использования продуктов.  

• Использование весов и фотографий блюд для контроля качества и анализа продаж.  

• Приглашение шеф-повара на консалтинг для разработки меню и контроля качества.  

• Формирование ТЗ, договор и регулярный контроль качества после запуска.  

• Шеф-повар делится своим подходом к сочетанию кофе и еды, обсуждая научные исследования и вкусовые предпочтения.  

• Упоминает о различных культурах кофе, таких как Ближний Восток, Франция, Швеция и Гватемала, и их влиянии на кофейную культуру.  

• Обсуждает различные форматы организации кухни, включая использование замороженных полуфабрикатов, замороженных десертов и полного цикла производства.  

• Рекомендует использовать компактное оборудование и высокопроизводительное оборудование для экономии энергии и пространства.  

• Упоминает о важности компактности оборудования и его производительности для экономии энергии и пространства.  

• Рекомендует учитывать визуальную составляющую оборудования для открытых кофеин и торговых центров.  

• Шеф-повар отвечает на вопросы о том, как приучить людей к здоровому питанию и как правильно составлять меню.  

• Он подчеркивает, что это требует времени и усилий, а также советует учиться у других регионов и стран.  

• Шеф-повар объясняет, что в кофейне должно быть больше сладкого, а остальное - еда.  

• Он также говорит о том, что остатки по непроданной продукции должны быть минимальными, чтобы не терять деньги.  

• Шеф-повар предлагает идеи о том, что можно добавить в меню кофейни, помимо десертов, например, гонконгские вафли с начинками или брускеты.  

• Он подчеркивает, что главное - чтобы еда была вкусной и интересной для посетителей.