Дефростация мясного и рыбного сырья по системе пищевой безопасности ХАССП в общественном питании и на пищевых производствах

• Обсуждение процесса дефрастации мясного и рыбного сырья.  

• Вопросы: что такое дефрастация, как она регламентируется, является ли критической контрольной точкой ХАССП.  

• Важность темы из-за частых пищевых отравлений в предприятиях питания.  

• Дефрастация - процесс размораживания продукта.  

• Неправильная дефрастация может привести к развитию микроорганизмов и инфекционным заболеваниям.  

• Дефрастация не регламентируется санитарными правилами и нормами.  

• Пересмотр нормативных документов и методических рекомендаций.  

• В санитарных правилах и нормах нет упоминания о дефрастации.  

• Методические рекомендации рекомендуют размораживание мяса в СВЧ-печах и на воздухе.  

• Технический регламент Таможенного союза 021 охватывает все отрасли пищевой промышленности.  

• Регламент требует разработки и внедрения процедур для обеспечения безопасности продукции.  

• Дефрастация является технологическим процессом, который предприятия должны контролировать.  

• Дефрастация часто является критической контрольной точкой ХАССП.  

• Быстрая дефрастация при комнатной температуре может привести к росту микроорганизмов.  

• Медленная дефрастация сохраняет выход изделий и питательные вещества.  

• Предприятия должны организовать зону для дефрастации и вести чек-лист.  

• Пример: технологическая проработка в ресторане в гостинично-туристическом комплексе Суздаль.  

• Контролируют потери жидкости при дефростации.  

• Дефростация считается завершенной при достижении температуры +1 градус.  

• Несоблюдение регламента может привести к микробиологическому росту и порче сырья.  

• Регламенты можно найти в сборнике рецептур, который разрабатывали советские технологи.  

• В сборнике указаны режимы и категории механической, тепловой и кулинарной обработки.  

• Время дефростации зависит от вида сырья и может варьироваться от 6 до 12 часов.  

• Повара должны знать время дефростации каждого вида продукции.  

• Неконтролируемый дефрост может привести к микробиологическому поражению.  

• Пример: картофельная запеканка с красным фаршем из-за неправильного дефроста.  

• Неконтролируемый дефрост создает щелочную среду, что затрудняет переход миоглобина в мед.  

• Нарушение дефростации делает фарш микробиологически пораженным.  

• Неправильное хранение фарша увеличивает концентрацию микроорганизмов.  

• Перекрестное загрязнение может произойти при использовании одного инвентаря для разных видов сырья.  

• Пример: сальмонелла в ресторане из-за неправильного дефроста птицы.  

• Важно контролировать каждый технологический этап для предотвращения пищевых отравлений.  

• Линейные сотрудники не всегда мотивированы заботиться о бизнесе.  

• Стандартизация процесса дефростации снижает риски пищевых отравлений.  

• Важно определить критические контрольные точки и регламентировать процесс.  

• Вопросы по дефростации можно задавать в комментариях.  

• С 1 августа запускается проект форума по организации питания и пищевой безопасности.  

• Форум будет включать площадки по пищевым отравлениям, развитию предприятий и потребительскому экстремизму.