Экстракция. Как правильно раскрыть вкус кофе в эспрессо, воронке и иммерсии.

• Михаил объясняет, что такое экстракция кофе и как управлять её вкусом.  

• Для приготовления вкусного кофе нужно извлечь от 18 до 22% веществ из 100% молотого кофе.  

• Экстракция происходит неравномерно: сначала извлекаются кислоты, затем сахара и дубильные вещества.  

• Недостаточная экстракция делает кофе кислым и водянистым.  

• Избыточная экстракция приводит к горечи и низкой кислотности.  

• Качество кофе влияет на чувствительность к ошибкам в экстракции.  

• Недоэкстракция вызывает травянистые ноты и высокую кислотность.  

• Переэкстракция приводит к горечи и вязкости, напоминающей анальгин.  

• Экстракция и насыщенность кофе тесно связаны.  

• График экстракции показывает, как меняется вкус кофе в зависимости от соотношения кофе и воды.  

• Идеальная экстракция составляет 20%, а TDS 1.25.  

• В домашних условиях сложно точно измерить TDS, поэтому важно соблюдать пропорции.  

• Для фильтр-кофе оптимальное соотношение кофе и воды составляет 60 грамм на литр.  

• Это позволяет попасть в "золотой квадрат" вкуса, избегая недоэкстракции и переэкстракции.  

• Другие пропорции могут быть использованы, но 60 грамм на литр обеспечивает наибольшую точность.  

• Пропорция кофе к воде является ключевым инструментом.  

• Температура и помол также влияют на экстракцию.  

• Мелкий помол увеличивает площадь соприкосновения воды с кофе.  

• В капельных кофеварках можно регулировать помол, но не температуру.  

• Турбуленция также влияет на экстракцию, но не всегда доступна.  

• В бытовых кофеварках часто нет регулировки температуры и времени.  

• Разные способы приготовления, такие как воронка и френч-пресс, влияют на экстракцию по-разному.  

• Капельные методы, такие как воронка, обеспечивают более высокую экстракцию.  

• Френч-пресс и другие методы с клапанами замедляют экстракцию.  

• Эспрессо готовится аналогично воронке, но с другими пропорциями.  

• Пропорция кофе к воде в эспрессо обычно 1:2.  

• Температура и время заваривания имеют ключевое значение для эспрессо.  

• Время заваривания в эспрессо короткое, поэтому температура играет ключевую роль.  

• Использование весов для точного измерения веса кофе помогает избежать ошибок.  

• Изменения в весе кофе могут сильно повлиять на вкус эспрессо.  

• Чем мельче помол и дольше время пролива, тем важнее равномерно утрамбовать и разровнять кофе.  

• Высокое давление может создавать каналы в таблетке, что приводит к неравномерной экстракции.  

• Пример неправильного приготовления: постукивание холдером для утрамбовки создает трещины, что ухудшает качество эспрессо.  

• Неравномерная таблетка приводит к неравномерной экстракции, что делает кофе травянистым, кислым или горьким.  

• Важно, чтобы таблетка была ровной и утрамбованной в одно движение.  

• Неравномерная экстракция делает кофе худшим вариантом, сочетая недо- и переэкстрагирование.  

• Присмачивание повышает экстракцию и снижает риск появления каналов в таблетке.  

• В большинстве кофемашин присмачивание реализовано через высокое давление, что может быть неэффективно.  

• Давление в эспрессо-машинах можно регулировать, но лучше использовать стандартные настройки.  

• Давление в эспрессо-машинах можно регулировать, но лучше использовать стандартные настройки.  

• Высокое давление может сделать кофе едким и неприятным на вкус.  

• В домашних кофемашинах давление часто регулируется клапаном, что может быть неэффективно.  

• Контроль пролива позволяет регулировать экстракцию, но это требует опыта и навыков.  

• В большинстве случаев лучше использовать стандартные настройки и не экспериментировать с давлением.  

• Важно понимать, что изменение одного параметра может повлиять на другие.  

• Давление и помол – основные параметры, влияющие на экстракцию.  

• Важно не привязываться к конкретным цифрам, а ориентироваться на результат в чашке.  

• Изменение одного параметра должно быть минимальным, чтобы не нарушить баланс.  

• Важно различать TDS и экстракцию, чтобы правильно регулировать помол.  

• Нахождение "золотой середины" в пропорциях кофе и воды помогает достичь оптимального вкуса.  

• Видео завершается благодарностью и пожеланием пить вкусный кофе.