СТЕЙКИ 101 (база)

• Видео посвящено стейкам и их особенностям.  

• Автор просит оставить лайк и комментарий для поддержки проекта.  

• Основная проблема стейковых пород коров - высокая стоимость выращивания и низкая выход мяса.  

• Выращивание бычка дорого, но из него получается всего несколько отрубов стейкового мяса.  

• Из 500-600 кг бычка получается всего несколько стейков.  

• Филе-миньон - самый дорогой стейк из-за его редкости.  

• Молочные породы коров доятся до старости, их мясо сухое и жесткое.  

• Тушки молочных коров перерабатываются на продукты, такие как тушенка и колбасы.  

• Мясные породы коров доживают до нужного веса и отправляются на мясо.  

• В ресторанах чаще всего подают стейки из абердинского ангуса.  

• Другие популярные породы: казахская белоголовая, кьянина, герфорд, шортгорн, о браке, базарская, красная, луговая, лимузенская, шарла.  

• Вагю - это не порода, а перевод японской коровы, и это отдельная вселенная.  

• Бычков можно выкормить травой или зерном, что влияет на вкус и мраморность мяса.  

• Зерновой откорм дает максимальную мраморность и сочность.  

• Для достижения нужного веса и мраморности используются разные диеты.  

• Телята начинают получать зерно через 10 месяцев после рождения.  

• На финальном этапе бычки получают максимальное количество зерна для мраморности.  

• Вся кровь сливается на скотобойне, что делает мясо безопасным для употребления.  

• Степень мраморности определяется сканером, который присваивает каждой тушке определенный уровень.  

• Визуально можно отличить разные уровни мраморности: селект, чойс, прайм.  

• Автор предпочитает стейки с высокой мраморностью, такие как прайм.  

• Мраморность мяса определяется по наличию жировых прожилок.  

• Существуют три степени мраморности: селект, чойс и прайм.  

• Прайм-мясо самое нежное и жирное, селект-мясо менее мягкое.  

• Молочные коровы не подходят для стейков, их мясо невкусное.  

• Мясные породы бывают мраморными, очень мраморными и просто мясными.  

• Зерновой откорм не означает, что бычка кормят только зерном, а до достижения нужного веса и морфологии тела.  

• Вагю — это не порода, а четыре японские коровы с супер-мраморностью.  

• В России популярна порода блэк ангус.  

• Премиальные стейки находятся около позвоночника, альтернативные стейки дешевле.  

• Основные стейки: толстый край, тонкий край и вырезка.  

• Альтернативные стейки: плоский фланг, скерт, пиканья и другие.  

• Основные стейки дороже, альтернативные дешевле.  

• Стейк должен иметь корочку и нужную степень прожарки.  

• Стейк полной прожарки велданов не рекомендуется для мраморной говядины.  

• Мраморная говядина стоит дорого, поэтому требует определенной прожарки.  

• Сочность и вкус мяса важнее, чем его прожарка.  

• Не стоит тратить деньги на дорогое мясо, если оно не соответствует вашим ожиданиям.  

• Пример с Жигулями и BMW: не стоит портить дорогое мясо, как и дорогую машину.  

• Рибай: умеренное соотношение жира и мяса, кость добавляет аромат.  

• Альтернативные плоские стейки: нестабильная толщина, сложно добиться нужной прожарки.  

• Филе-миньон и шато-бриан: нежные, без жил, подходят для женщин.  

• Томагавк: мужской стейк, филе-миньон: женский стейк.  

• Фланг стейк: бюджетный, но вкусный, подходит для домашнего приготовления.  

• Много кости, за которую вы платите, но не можете съесть.  

• Две разные мышцы, сложно добиться одновременной прожарки.  

• Кость плохо проводит температуру, мясо около кости остается недожаренным.  

• Не покупайте тонкие стейки, они не прожарятся.  

• Проверяйте качество мяса, избегайте непонятных отрубов.  

• Лучше покупать отрубы и нарезать стейки нужной толщины.  

• Обычная обжарка и реверс-сир: сначала корочка, потом доведение в фольге или духовке.  

• Размораживайте стейки медленно, чтобы сохранить сочность.  

• Не размораживайте в теплой воде или микроволновке.  

• Убедитесь, что стейк комнатной температуры.  

• Жарьте на теплоемкой сковороде с толстым дном.  

• Солите и перчите заранее, если готовите на открытом огне, перчите после.  

• Используйте масло для жарки, чтобы понять, когда сковорода достаточно горячая.  

• Стейк нельзя оставлять остывать на столе, его нужно завернуть в фольгу.  

• Стейк толщиной 2-2.5 см жарится по 2.5 минуты с каждой стороны.  

• После жарки стейк заворачивается в фольгу и оставляется на 10 минут для отдыха.  

• Стейк, не завернутый в фольгу, остается сырым внутри.  

• В ресторанах часто совершают ошибку, не давая стейку отдохнуть.  

• За 10 минут в фольге стейк доходит до нужной прожарки и сохраняет сочность.  

• Определить готовность стейка можно по таймеру или с помощью термометра.  

• Важно знать, что у вас за плита и сковорода, и учитывать их особенности.  

• Эксперимент показывает, что стейк, завернутый в фольгу, доходит до нужной прожарки лучше.  

• Волокна стейка влияют на время приготовления.  

• Стейки с горизонтальными волокнами требуют больше времени для прожарки.  

• Пример с филе-миньоном и шато брианом показывает разницу в прожарке.  

• Прожарки стейка делятся на несколько уровней.  

• Блю стейк — это сырое мясо, которое не нагревается внутри.  

• Рейр стейк — это теплое, но все еще красное мясо.  

• Медиум рейр стейк — это сочное, но слегка розовое мясо.  

• Медиум стейк — это идеальное соотношение прожарки и сочности.  

• Медиум вэл: 65-69 градусов, сочное и розовое мясо.  

• Велдан: 71-72 градуса, мясо становится серым и теряет сочность.  

• В ресторанах велдановый стейк считается неприемлемым.  

• Использование угольного гриля для жарки стейка.  

• Подготовка стейка: обвязка веревкой, заворачивание костей в фольгу, обильное соление и перчение.  

• Смазывание стейка оливковым маслом для предотвращения прилипания.  

• Насыпание угля в половину гриля для равномерного нагрева.  

• Использование электронного щупа для контроля температуры.  

• Переворачивание стейка каждые полторы минуты для равномерной прожарки.  

• Перекладывание стейка в теплую часть гриля для завершения прожарки.  

• Использование щупа для измерения температуры в центре стейка.  

• Снятие стейка с огня при 58 градусах для достижения нужной температуры.  

• Сувид как устройство для равномерного нагрева воды.  

• Использование вакуума для сохранения температуры стейка.  

• Пример приготовления стейка при 55 градусах для достижения медиум рейр.  

• Помещение стейка в вакуумную упаковку и нагревание воды до 55 градусов.  

• Проверка состояния стейка через минуту после извлечения.  

• Повышение температуры до 60 градусов для достижения медиум вэл.  

• 60 градусов: сочный и вкусный стейк.  

• 65 градусов: мясо становится менее сочным и вкусным.  

• 70 градусов: стейк теряет сочность и вкус, становится плотным.  

• 50 градусов и ниже: сыромятка.  

• 55 градусов: медиум рейр, сочное мясо.  

• 60-65 градусов: хорошая прожарка, но не стоит подниматься выше.  

• Сувид позволяет достичь идеальной прожарки по всей толщине стейка.  

• После сувида стейк нужно жарить на сильном огне для получения корочки.  

• Не стоит сразу после сувида класть стейк на гриль или сковородку.  

• Некультурно брать стейк за кость в ресторане.  

• Срезайте мясо и ешьте его, затем обгладывайте косточку.  

• Не оставляйте жир на тарелке, лучше заказывайте стейки без жировой прослойки.  

• Автор делится своими любимыми прожарками: 58 и 65 градусов.  

• Призывает зрителей оставлять комментарии и лайки.  

• Обещает сделать отдельный видео о соусах и маринадах для стейков.