СТЕЙКИ 101 (база)

• Видео посвящено стейкам и их особенностям.  

• Автор просит лайки и комментарии для поддержки проекта.  

• Основная проблема стейковых пород коров: дороговизна выращивания и ограниченное количество стейкового мяса.  

• Выращивание бычка дорого, но из тонны коровы получается всего несколько десятков килограмм стейкового мяса.  

• Филе-миньон стоит дорого из-за ограниченного количества вырезки.  

• Молочные породы доятся до старости, их мясо сухое и жесткое.  

• Мясные породы выращиваются для стейков, их мясо нежное и сочное.  

• В ресторанах часто используют абердинского ангуса, казахскую белоголовую, кьянину и другие породы.  

• Вагю - японская мраморная говядина, но это отдельная тема.  

• Бычков можно выкормить травой или зерном, что влияет на вкус мяса.  

• Зерновой откорм дает максимальную мраморность и сочность.  

• Телят начинают кормить зерном с 10 месяцев, постепенно увеличивая его количество.  

• На финальном этапе бычки получают максимальное количество зерна для мраморности.  

• Кровь из тушки сливается на скотобойне, оставляя только миоглобин.  

• Мясо проходит строгий санитарно-ветеринарный контроль и вакуумную упаковку.  

• Степень мраморности определяется с помощью сканера, который присваивает каждой тушке определенный уровень.  

• Визуально можно отличить разные уровни мраморности: селект, чойс и прайм.  

• Мраморность мяса определяется по одному ребру.  

• Три степени мраморности: селект, чойс и прайм.  

• Прайм - самое нежное и жирное мясо, селект - менее мраморное.  

• Молочные коровы не подходят для стейков.  

• Мясные породы делятся на мраморные, очень мраморные и просто мясные.  

• Зерновой откорм не означает кормление только зерном, а достижение нужного веса и морфологии тела.  

• Вагю - это не порода, а четыре японские коровы с супер-мраморностью.  

• В России популярна порода блэк ангус.  

• Премиальные стейки берутся из мышц около позвоночника.  

• Основные стейки: толстый край, тонкий край и вырезка.  

• Альтернативные стейки дешевле и берутся из других мышц.  

• Примеры альтернативных стейков: фланг, скерт, пиканья.  

• Основные стейки: филе миньон, шато бриан, нью-йорк, ковбой, томагавк.  

• Альтернативные стейки: фланг, скерт, пиканья, трайтип.  

• Названия стейков могут различаться в зависимости от региона и способа нарезки.  

• Стейк должен иметь корочку и нужную степень прожарки.  

• Стейк полной прожарки велдана не считается правильным для мраморной говядины.  

• Платя за мраморную говядину, вы платите за медиум-прожарку.  

• Сочность и вкус мяса важны, но не стоит тратить большие деньги на мясо, которое будет сухим.  

• Аналогия с автомобилями: не стоит использовать дорогую машину как старую и изношенную.  

• Рибай: умеренное соотношение жира и мяса, красивая подача.  

• Альтернативные плоские стейки: нестабильная толщина, сложно добиться нужной прожарки.  

• Филе-миньон и шато-бриан: нежные, без жил и жира, подходят для женщин.  

• Томагавк: мужской стейк, с удобной косточкой.  

• Фланг стейк: бюджетный, но с мощным вкусом, легко готовить.  

• Много костей, за которые приходится платить.  

• Две разные мышцы, сложно добиться равномерной прожарки.  

• Кость плохо проводит температуру, мясо около кости часто недожарено.  

• Не покупайте тонкие стейки, они сложно прожариваются.  

• Проверяйте качество отруба, избегайте непонятных кусков.  

• Лучше покупать отруб и нарезать стейки нужной толщины.  

• Два типа обжарки: обычная и реверс-сир.  

• Размораживайте стейк медленно, чтобы сохранить сочность.  

• Используйте теплоемкую сковородку, солить и перчить заранее.  

• Масло помогает понять, когда сковородка готова к жарке.  

• Используйте несколько слоев фольги или духовку при 50 градусах.  

• Жарьте стейк с солью и перцем, используя таймер.  

• Открывайте окна и двери из-за дыма.  

• Жарьте стейк по 2,5 минуты с каждой стороны.  

• Поджарьте жирок с боков и заверните в фольгу на 10 минут.  

• Сравнение стейка, который отдыхал в фольге, и стейка, нарезанного сразу.  

• Недоваренный стейк может быть сырым внутри.  

• В ресторанах часто не дают стейку отдохнуть, что приводит к недожаренности.  

• Фольга помогает стейку дойти до нужной прожарки.  

• Используйте термометр или таймер для определения готовности.  

• Не полагайтесь на тактильные ощущения для определения прожарки.  

• Эксперимент с двумя одинаковыми стейками для демонстрации важности отдыха.  

• Стейки с горизонтальными волокнами требуют больше времени для приготовления.  

• Пример с филе-миньон и шато бриан, где разница в расположении волокон влияет на прожарку.  

• Шато бриан требует в полтора-два раза больше времени для готовности.  

• Прожарки стейка: блю, рейр, медиум рейр, медиум, медиум вэл.  

• Блю - сырое мясо, рейр - слегка нагретое, медиум рейр - сочное, но не всем нравится.  

• Медиум - идеальная прожарка для большинства людей, розовая и сочная.  

• Медиум вэл: 65-69 градусов, сочное и розовое мясо.  

• Велдан: 71-72 градуса, мясо становится серым и теряет сочность.  

• В ресторанах велдановый стейк часто не заказывают.  

• Основное правило: гриль должен быть очень горячим.  

• Обвязывание стейка веревочкой и заворачивание костей в фольгу.  

• Смазывание стейка оливковым маслом для предотвращения прилипания.  

• Насыпание угля в половину гриля для поддержания нужной температуры.  

• Закрытие гриля крышкой для предотвращения горения жира.  

• Переворачивание стейка каждые полторы минуты.  

• Втыкание щупа в центр стейка для измерения температуры.  

• Снятие стейка с огня при 58 градусах и ожидание повышения температуры.  

• Температура внутри стейка достигает 65-66 градусов, что соответствует медиум вэл.  

• Сувид: устройство для поддержания постоянной температуры воды.  

• Использование сувида для приготовления стейка в вакуумной упаковке.  

• Пример приготовления стейка при 55 и 60 градусах для разных прожарок.  

• 60 градусов: сочный и вкусный стейк, популярный среди большинства людей.  

• 65 градусов: сочность и вкус снижаются, мясо становится розоватым.  

• 70 градусов: стейк теряет сочность и вкус, становится плотным.  

• 50 градусов и ниже: сыромятка, красное мясо.  

• 55 градусов: медиум рейр, сочное мясо с максимальным вкусом.  

• 60 градусов: великолепная прожарка, сочный стейк.  

• 65 градусов: медиум вэл, оптимальный уровень прожарки.  

• Сувид обеспечивает идеальную прожарку на всю толщину стейка.  

• После сувида стейк не нужно сразу жарить на гриле или сковороде.  

• Сувид позволяет добиться идеальной прожарки, несмотря на внешний вид стейка.  

• Жарка на гриле должна быть быстрой, чтобы сохранить идеальную прожарку.  

• Стейк не требует отдыха после сувида.  

• Важно правильно нарезать и подавать стейк, чтобы не нарушать этикет.  

• Не берите стейк за кость, срежьте мясо и ешьте его.  

• Обжаренный жир важен для вкуса стейка, не оставляйте его на тарелке.  

• Если жир не нравится, заказывайте стейки без жировой прослойки.  

• Автор делится своими любимыми прожарками: 58 и 65 градусов.  

• Призывает зрителей оставить комментарии и лайки.  

• Обещает сделать отдельный видео по рецептурам соусов и маринадов.