Управление аллергенами при производстве пищевой продукции

• Проверка связи и технических вопросов.  

• Вебинар посвящен аллергенам на пищевых производствах.  

• Начало в 11:00, продолжительность 1 час, 50 минут на материал и вопросы.  

• Запись вебинара будет доступна на Яндекс Дзен.  

• Призыв к заполнению анкет для улучшения учебных материалов.  

• Информация о других мероприятиях компании Агиме.  

• Вебинары и семинары по ферментному анализу и другим темам.  

• Тема вебинара: базовые принципы управления аллергенами.  

• Важность контроля аллергенов для производства.  

• Переход к основной части вебинара.  

• Анна Елагина, главный специалист по применению компании Агиме.  

• Опыт работы в лабораторном контроле продуктов питания.  

• Участие в отраслевых мероприятиях и лекторство.  

• История и достижения компании Агиме.  

• Широкий портфель предложений для лабораторий.  

• Техническая поддержка и сотрудничество.  

• Понятие пищевой аллергии и её особенности.  

• Важность разнообразия белков в рационе.  

• Иммунная система и её реакция на белки.  

• Различие между аллергией и непереносимостью.  

• Примеры непереносимости: лактоза, сульфиты.  

• Статистика пищевых аллергенов.  

• Риски, связанные с пищевыми аллергенами.  

• Перекрестная аллергия и её влияние.  

• Необходимость знания аллергенов для аллергиков.  

• Важность знания состава продуктов.  

• Ответственность пользователей за знание ингредиентов.  

• Развитие системы контроля безопасности пищевой продукции.  

• В 1985 году впервые были введены требования по маркировке аллергенов на этикетках.  

• Выбраны самые значимые пищевые аллергены, которые чаще всего вызывают аллергии и серьезные последствия.  

• Кодекс Алиментариус, пересмотренный в 2018 году, стал основой для национальных и региональных норм маркировки.  

• В России и ЕС за маркировку аллергенов отвечает 22 технический регламент.  

• В список включены 15 компонентов, вызывающих аллергические реакции или противопоказанных при отдельных заболеваниях.  

• Глютен, диоксид серы, сульфиты и лактоза также включены в список.  

• Глютен опасен при целиакии, но также может вызывать пищевую непереносимость.  

• Указание аллергенов должно быть независимо от их содержания в продукте.  

• Отсутствие максимально допустимых уровней МДУ для аллергенов создает сложности в управлении рисками.  

• Излишняя предупреждающая маркировка может лишить целую аудиторию покупателей.  

• Это ухудшает качество жизни аллергиков и создает экономические проблемы.  

• В мировой практике существуют инициативы по поиску компромиссов, такие как программа VIAL.  

• VIAL предлагает добровольную маркировку следов аллергенов.  

• Программа основана на референтной дозе аллергенного белка, ниже которой реакции минимальны.  

• Четвертая версия VIAL включает изменения, включая разделение аллергенов на основные и второстепенные.  

• Витал сохраняет нормативы третьей версии, но они мало применимы в России.  

• В России нет исследований, сравнивающих данные с зарубежными.  

• Вопросы с законодательством и популяцией усложняют использование этих нормативов.  

• Аллергены могут попадать в продукты через рецептуру и добавки.  

• Важно учитывать аллергенные свойства добавок, особенно смесевых.  

• Перекрестное загрязнение аллергенов на безаллергенные продукты и поверхности.  

• Программа включает информацию о содержании и движении аллергенов.  

• Включает политики и процедуры по управлению аллергенами.  

• Цель: предотвращение перекрестного загрязнения и минимизация незаявленных аллергенов.  

• Любое пищевое предприятие должно внедрить систему безопасности.  

• ГОСТ 22000-2019 адаптирует принципы ХАССП.  

• Учет аллергенов и радиоактивных веществ в системе безопасности.  

• Оценка рисков и управление аллергенами в рамках ХАССП.  

• Изучение рецептур, зонирования и производственных линий.  

• Систематизация информации и выявление актуальных аллергенов.  

• Зонирование и разведение потоков аллергенов.  

• Использование физических перегородок и вентиляции.  

• Прослеживаемость аллергенов и планирование производства.  

• Четкий график уборки и мойки.  

• Валидация мойки с помощью специальных тестов.  

• Борьба с белковым загрязнением и адаптация схем мойки.  

• Правильная маркировка продукции и управление этикетками.  

• Раздельные зоны хранения для аллергенов и неаллергенов.  

• Оценка поставщиков и контроль входящего сырья.  

• Анализ аллергенов важен для поддержки всех остальных блоков системы управления аллергенами.  

• Контроль должен быть от сырья до готовой продукции, с правильным выбором метода анализа.  

• Утилизация отходов также важна, особенно при переработке некондиционных продуктов.  

• Персонал должен использовать средства индивидуальной защиты и знать правила личной гигиены.  

• Важно обучать персонал правилам работы с аллергенами и ответственности за них.  

• Обучение должно включать информацию о путях попадания аллергенов и важности соблюдения правил.  

• Необходимо знать, как проводить расследование при выявлении загрязнений.  

• Должен быть план отзыва продукции и четкие процедуры для работы с несоответствиями.  

• Система должна развиваться и контролироваться через внутренние опросы и аудиты.  

• Важно зонировать производство на этапе проектирования и учитывать оценку риска при разработке новых продуктов.  

• Оценка риска по аллергенам должна быть частью анализа со стороны руководства.  

• Анализ аллергенов позволяет подтверждать качество сырья, валидировать мойки и проводить мониторинг производственной среды.  

• Анализ помогает выявлять перекрестную контаминацию и проводить расследования при проблемах.  

• Основные методы контроля относятся к аллергенам белковой природы.  

• Тест-полоски для проверки сырья и полуфабрикатов, особенно для смывов с поверхностей.  

• Тест-полоски просты в использовании и могут быть обучены линейными операторами.  

• Мультиполоска для орехов позволяет анализировать до восьми орехов на одной полоске.  

• Линейка Powerline учитывает хук-эффект, что улучшает точность результатов.  

• Количественный метод анализа, полезный для понимания уровня перекрестного загрязнения.  

• Помогает выявить убывающую тенденцию перекрестного загрязнения на линии.  

• Возможность выявления компонентов, вызывающих загрязнение.  

• Работа с сложными матрицами, включая шоколад и полифенолы.  

• Линейка тестов на глютен, включая базовый и гидролизованные фрагменты.  

• Появление новых продуктов, таких как синтетическое мясо и протеин из насекомых.  

• ПЦР-тестирование для определения ДНК аллергенов.  

• Методы контроля аллергенов: тест-полоски, ИФА и ПЦР.  

• Отсутствие тестов на мед как основной аллерген.  

• Методы определения диоксида серы и сульфитов.  

• Валидация тест-полосок и их использование в производственном контроле.  

• Правильное указание аллергенов на маркировке.  

• Кокосовый орех как аллерген и его спорное включение в законодательство.  

• Методы проверки диоксида серы и сульфитов.  

• Аллергические реакции на рыбу, связанные с гистамином.  

• Проверка на гистамин как более точный метод.  

• Спорные вопросы по мускатному ореху и кукурузе как аллергенам.  

• В России нет статистики по лабораториям, аккредитованным на анализ аллергенов молока, яиц и фундука.  

• Некоторые отраслевые исследовательские институты могут иметь такую аккредитацию.  

• Для получения информации о внедрении контроля аллергенов на производстве можно обращаться по электронной почте, указанной на слайде.  

• Участники, присоединившиеся позже, получат ссылку на анкету с обратной связью в течение рабочей недели.  

• Заполнение анкеты также предоставит доступ к записи вебинара и скачиванию презентации.  

• Материал вебинара был полезен, и участники могут обращаться за дополнительной информацией.  

• Приглашение на другие мероприятия, включая вебинары по типовым ошибкам ферментного анализа и контрольным картам.  

• Приглашение регистрироваться на мероприятия в следующем году.