Голландский сыр в домашних условиях. Полный рецепт приготовления | ДОМиК Ольга Сердюк | Дзен

• Начинается процесс приготовления голландского сыра.  

• Пастеризация 12 литров молока при 63 градусах с выдержкой 30 минут.  

• Обработка кипятком всех необходимых инструментов и емкостей.  

• Быстрое охлаждение молока с помощью льда.  

• Молоко охлаждено до 45 градусов.  

• Внесение хлористого кальция перед добавлением фермента.  

• Добавление заквасок: липазы, пропионовых бактерий, ароматообразующих бактерий и мезотермофильной закваски.  

• Основная закваска - твердые сыры бакздрав.  

• Внесение анатоли и сычужного фермента.  

• Добавление хлористого кальция и тщательное перемешивание.  

• Молоко накрывается крышкой и оставляется на 40 минут.  

• Проверка сгустка на отделение сыворотки.  

• Резка сгустка на мелкие зерна.  

• Использование венчика для горизонтального нарезания.  

• Первое вымешивание и удаление 30% сыворотки.  

• Интенсивное вымешивание и добавление воды температурой 40 градусов.  

• Установка мешалки и поддержание температуры на уровне 40 градусов.  

• Поднимаем температуру до 41 градуса при интенсивном помешивании.  

• Вносим соль из расчета 2-3 грамма на литр молока.  

• Вымешиваем зерно еще 20 минут, пока оно не начнет склеиваться.  

• Проверяем готовность зерна: оно должно склеиваться при сжатии.  

• Начинаем формировать головку в сыворотке, вытесняя воздух.  

• Используем закрытый способ формирования головки.  

• Погружаем форму в сыворотку и ставим пресс.  

• Оставляем на 15 минут, затем переворачиваем и оставляем еще на 15 минут.  

• Переворачиваем и переносим под пресс, добавляя вес каждые полчаса.  

• Завершаем цикл переворотов, доведя вес до 5 кг.  

• Взвешиваем сыр, получаем 747 грамм.  

• Опускаем сыр в рассол с температурой 11-12 градусов на 40 минут на каждые 100 грамм веса.  

• Обсушиваем сыр в холодильнике при температуре 11-12 градусов.  

• Покрываем сыр латексом полисведом, когда он полностью сухой.  

• Отправляем сыр на длительную выдержку минимум на 75 дней.