ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ ДРОЖЖИ. История, технология производства, рынок дрожжей России. Денис Машков.

• Первое описание дрожжей в 1680 году голландцем Антонием Левенгуком.  

• Второй период изучения дрожжей в XIX веке, когда были сделаны первые научные описания.  

• Луи Пастор исследовал спиртовое брожение и доказал его биохимическую природу.  

• В 1881 году Эмиль Хансен получил чистые культуры дрожжей.  

• Исследования братьев Бюхнер положили начало энзимологии и биохимии.  

• В конце XIX века Хансен и Клейкер создали первую классификацию дрожжей.  

• В XX веке развились функциональная морфология и цитология дрожжей.  

• Появилась молекулярная генетика и генетическая систематика.  

• Экология и закономерности распределения дрожжей стали новой отраслью.  

• Основная цель производства - получение дрожжей с высокой скоростью брожения.  

• Пекарские дрожжи должны хорошо храниться и обладать высокой бродильной активностью.  

• Производство дрожжей требует интенсивной аэрации и перемешивания.  

• Пивные дрожжи стали широко применяться в хлебопечении с XVIII века.  

• В XIX веке был открыт способ производства прессованных дрожжей.  

• Венский способ производства дрожжей быстро распространился.  

• Венский способ производства дрожжей был усовершенствован.  

• В 1886 году был предложен новый способ производства прессованных дрожжей.  

• В начале XX века были выпущены дрожжевые сепараторы, что улучшило качество дрожжей.  

• В середине XX века технология дрожжевого производства изменилась.  

• Современные виды хлебопекарных дрожжей и их применение.  

• Дрожжевое брожение влияет на вкус и внешний вид изделий.  

• Дрожжевая клетка способна вовлекать простые ингредиенты в метаболизм.  

• Клеточная стенка, цитоплазматическая мембрана, пиноцитоз и эндоплазматическая мембрана обеспечивают поступление веществ.  

• Клеточная стенка состоит из белково-полисахаридных комплексов и липидов, которые играют важную роль в транспорте водонерастворимых веществ.  

• Прессованные дрожжи выращиваются на питательных средах и прессовались для получения товарных дрожжей.  

• Сушеные дрожжи высушиваются до влажности 8-10% из прессованных дрожжей.  

• Быстрорастворимые дрожжи не требуют регидратации и используются в хлебопечении.  

• Дрожжевое молочко и жидкие дрожжи используются на больших хлебопекарных предприятиях.  

• Омотолерантные дрожжи приспособлены для изделий с высоким содержанием сахара.  

• Полусухие замороженные дрожжи стабильны при низких температурах и используются в быстро замороженных дрожжевых полуфабрикатах.  

• Чувствительные к холоду дрожжи сохраняют активность при низких температурах, что позволяет хранить тестовые заготовки.  

• Дрожжи, устойчивые к пропионату кальция, предотвращают картофельную болезнь в хлебе.  

• Основные стадии: приготовление питательной среды, размножение, выделение жидкой среды, упаковка и охлаждение.  

• Дрожжевые клетки размножаются в стерильных условиях, используя углеводы и витаминно-минеральные комплексы.  

• Дрожжевая масса промывается и отделяется от питательных веществ, затем упаковывается и охлаждается.  

• Компания Саф-Нева является крупнейшим производителем дрожжей в России.  

• Ассортимент включает инстантные дрожжи, которые широко используются в хлебопечении.  

• Компания также производит прессованные дрожжи под маркой Рекорд, включая дрожжи для замороженных изделий.  

• Воронежский дрожжевой комбинат производит воронежские дрожжи.  

• Китайская компания Angel Yeast имеет заводы в Китае, Египте и России.  

• Завод в России производит 15 тысяч тонн сухих и 15 тысяч тонн прессованных дрожжей в год.  

• Компания производит прессованные дрожжи с содержанием сахара до 10%.  

• Осмо-толерантные дрожжи и дрожжи для теста с содержанием сахара до 7%.  

• Инстантные дрожжи и дрожжи с улучшителем для замедления процесса очерствения.  

• Сухие инстантные дрожжи Angel Gold для высокорецептурной сдобы.  

• Сухие дрожжи для производства лепешек с высокой ферментной активностью.  

• Сухие инстантные дрожжи для пиццы с высокой пластичностью и устойчивостью.  

• Дрожжи от торговой марки "Хлебный стандарт" производятся в Курской области.  

• Турецкий бренд Pakmaya импортируется в Россию и представлен сухими дрожжами.  

• Компания Юниферм организовала совместное предприятие в Белоруссии и импортирует дрожжи в Россию.  

• Пензенский дрожжевой завод производит дрожжи, но объем производства неизвестен.  

• Сарапульский пивзавод производит прессованные дрожжи.  

• АО КПП в Санкт-Петербурге производит несколько видов дрожжей.