Сыры Паста Филата "Pasta Filata" / Как сделать сыр Моцарелла, Сулугуни, Косичка на закваске и Мейто

• Переход к теме видеоролика - приготовление моцареллы.  

• Ольга объясняет, что использует вытяжной сыр из заготовки, набранной кислотности с помощью закваски из пастеризованного коровьего молока.  

• Процесс занимает сутки или двое, поэтому нужно закладывать сыр заблаговременно.  

• Моцарелла на лимонной кислоте готовится быстро, но не раскрывает полный вкус.  

• Моцарелла на закваске требует выдержки для раскрытия вкуса.  

• Закваска позволяет сделать сыр с богатым вкусом, который можно использовать для различных блюд.  

• Лимонная кислота допустима, но не дает полного вкуса.  

• Закваска делает заготовку вкусной и готовой к плавлению.  

• Заготовка не солится, а формируется в форме и выдерживается пару суток.  

• Разные закваски подходят для разных видов сыра.  

• Важно выбирать правильные культуры, чтобы избежать проблем с плавлением.  

• Ольга делится опытом использования различных заквасок и их влияния на вкус.  

• Заготовку нарезают на кубики для равномерного плавления.  

• Температура плавления составляет 77 градусов.  

• Используется специальный сыроплавитель для равномерного плавления.  

• Пастеризация убивает патогенную микрофлору и готовит молоко для закваски.  

• Закваска формирует вкус и текстуру сыра.  

• Пастеризация важна для чистоты вкуса и безопасности сыра.  

• Использование заквасочных культур для подавления патогенных бактерий.  

• Разные культуры имеют разные периоды жизни и влияют на вкус сыра.  

• Пастеризация молока для подавления микрофлоры и получения нужного профиля сыра.  

• Условия содержания коров влияют на качество молока.  

• Пастеризация не уничтожает полезные бактерии, а подавляет патогенные.  

• Использование пробиотических культур для улучшения качества молока.  

• Без пастеризации молоко может содержать вредные бактерии.  

• Условия содержания коров и их питание влияют на качество молока.  

• Пастеризация необходима для получения качественного сыра.  

• Молоко от коров в естественных условиях содержит бактерии и дрожжи.  

• Качество молока зависит от условий содержания коров и их питания.  

• Пастеризация помогает избежать проблем с качеством сыра.  

• Сертифицированные сыры без пастеризации встречаются редко.  

• Такие сыры можно найти в определенных регионах и магазинах.  

• Пастеризация обязательна для массового производства сыра.  

• Заквасочные культуры и технологии важны для производства сыра.  

• Качество молока постоянно меняется, поэтому результаты могут быть разными.  

• Использование кефирного гриба как закваски требует термизации молока.  

• Моцарелла доступна в разных формах и видах.  

• В магазинах можно найти моцареллу для различных целей.  

• Разнообразие моцареллы не должно вызывать сомнений в ее качестве.  

• В России есть все условия для производства сыра.  

• Российские технологии позволяют производить качественные сыры.  

• Важно делиться знаниями и опытом для возрождения сыроделия в стране.  

• В России производились качественные сыры, такие как пармезан.  

• Современные технологии позволяют возродить производство сыра.  

• Важно не недооценивать возможности российского сыроделия.  

• Производство сыра из рикоты и творога.  

• Выгода от самостоятельного производства сыра.  

• Сравнение с покупным сыром и его качеством.  

• Домашний сыр вкуснее и полезнее покупного.  

• Возможность контролировать качество и вкус.  

• Экономия на покупке молока и других ингредиентов.  

• Влияние жирности на консистенцию сыра.  

• Возможность снятия верхушки для более плотной текстуры.  

• Использование обезжиренного молока для коктейлей.  

• Применение сыворотки для коктейлей и рикоты.  

• Заморозка сыворотки для дальнейшего использования.  

• Смешивание рикоты с творогом для улучшения вкуса.  

• Закваска для сыра и её влияние на качество.  

• Перекислая заготовка и её использование.  

• Рекомендации по формированию сыра из перекисшей заготовки.  

• Процесс соления косичек и других видов сыра.  

• Контроль концентрации рассола с помощью рефрактометра.  

• Важность правильной концентрации рассола для качественного сыра.  

• Использование аналоговых приборов для контроля процессов.  

• Важность понимания времени и условий созревания сыра.  

• Проблемы с недосолом или пересолом сыра.  

• 26% рассол: соль не растворяется в воде, плавает на дне.  

• Корочка сыра закупоривается, что замедляет созревание.  

• Увеличение времени рассола при высокой концентрации соли.  

• Оптимальная температура рассола: 10-12 градусов.  

• При комнатной температуре сыр быстро пересоливается.  

• Рассол охлаждается и хранится в холодильнике.  

• Использование крапивы и конопли для зеленого цвета.  

• Формирование и созревание сулугуни.  

• Проверка готовности заготовки к плавлению.  

• Переворачивание и охлаждение заготовки.  

• Использование ледяной воды для быстрого охлаждения.  

• Формирование головки сыра и ее охлаждение.  

• Копчение и подготовка сыров к копчению.  

• Сушка цитрусовых и овощей в дегидраторе.  

• Варка варенья из яблок, мандаринов, бананов и дыни.  

• Самопрессование сыра шевр.  

• Приготовление цветного вытяжного сыра с использованием коагулянта мейта.  

• Пастеризация и охлаждение молока для вытяжного сыра.  

• Подогреваем молоко до 37 градусов.  

• Добавляем 50 мл хлористого кальция на 50 литров молока.  

• Используем молоко вечерней дойки, которое было пастеризовано утром.  

• Разводим 50 грамм порошка питахаи в небольшом количестве воды.  

• Порошок имеет приятный розовый цвет и сладкий вкус.  

• Планируем использовать сыр для праздничных наборов.  

• Фермент мейта разводится в воде и добавляется после активации заквасочных культур.  

• Используем термофильную закваску для вытяжных сыров.  

• Порошок мейта имеет удобную дозировку 1 грамм на 100 литров молока.  

• Растворяем закваску в пастеризованной воде и добавляем в молоко.  

• Температура молока остается 37 градусов.  

• Время активации закваски составляет 50 минут.  

• Готовим сгущенное карамельное молоко для подарочных наборов.  

• Молоко пастеризуется для длительного хранения.  

• Баночки для наборов будут разного объема.  

• Одна мерная ложка фермента мейта на 10 литров молока.  

• Фермент хранится в сухом виде в пластмассовом тюбике.  

• Удобно дозировать и хранить.  

• Видео показывает процесс приготовления вытяжного сыра из цельного коровьего молока.  

• В следующем видео будет рецепт на лимонной кислоте с растительным ферментом.  

• Особое внимание будет уделено консистенции вытяжного сырного теста.  

• Обезжиренное молоко можно использовать для приготовления обезжиренного творога или добавлять в цельное молоко для снижения жирности.  

• Добавление 10% обезжиренного молока к цельному молоку делает сыр более мягким и подходящим для пиццы.  

• Для более жестких изделий можно добавить до 20% обезжиренного молока.  

• Снижение жирности молока делает заготовку плотнее.  

• Для снижения жирности можно использовать отстойное молоко, снимая сливки сверху.  

• Это снижает жирность на 1%, что влияет на консистенцию вытяжного сырного теста.  

• Для менее жирных изделий можно делать жгутики и коптить их.  

• Маленькие кочковалки подходят для подарочных наборов и могут быть сделаны с разными начинками.  

• Эти изделия сделаны из цельного молока и имеют натуральный краситель.  

• Фермент мейта не оставляет посторонних запахов и привкусов, что делает сыр чистым и приятным.  

• Фермент стабилен и образует сгусток при любой температуре молока.  

• Определение точки флокуляции и нарезка сгустка для сохранения влажности.  

• Вымешивание сырного зерна шумовкой для сохранения его структуры.  

• Прогревание сырного зерна до 40 градусов для уплотнения и образования оболочки.  

• Использование мешалки для равномерного вымешивания и предотвращения заминаний.  

• Варка сыра на растительном ферменте мейта без красителей.  

• Использование натурального молока, закваски и фермента.  

• Заготовки будут копчеными, просушенными и вызревшими к Новому году.  

• Перекладывание сырного зерна в форму для самопрессования.  

• Добавление рикоты из сыворотки для создания интересных вкусовых сочетаний.  

• Вдохновение и радость от процесса приготовления, который нравится операторам и дегустаторам.  

• Сварили рикоту из сыворотки.  

• Сыр поместили в форму и оставили на самопрессование при 18-20 градусах на 5-6 часов.  

• Затем сыр поставили в холодильник на пару суток для набора кислотности.  

• В подарок добавили томленое карамельное сгущенное молоко и сырочекременталь песто.  

• В другой набор вошли деликатесы: тунец холодного копчения и карпачо из индейки.  

• Сыры в наборах: швицен, выдержанный из коровьего молока, и камамбер.  

• В наборе сыры из коровьего молока: шееврики с разными вкусами, марбье с трюфелем, ливье с белыми грибами, камамбер, ол джек, брименталь, тернариус с белыми грибами, кочаковала с пожитником.  

• В подарок соус к сыру и сулугуни с тунцом.  

• Набор для постоянного клиента: пробиотический сыр и сулугуни с тунцом.  

• Вакуумирование сыра для длительного хранения.  

• Проверка на плавление: сыр плавится, натуральный краситель мигрирует.  

• Нарезка на пластинки и плавление в сыроплавителе.  

• Формовка сыра в силиконовые формы для создания различных фигур.  

• Сыр стабилизируется в ледяной воде и готов к повторному использованию.  

• Формовка через силиконовую форму подходит для начинающих.  

• Сыр солится в рассоле 70 минут, затем помещается на дренаж для обсушки.  

• Подготовка заготовки для следующего плавления.  

• Маленькие кочковаалки с добавкой шамбала и цитрусовой солью.  

• Набор с сырами из белой благородной плесени, камамбер, ливье, карпачо из индейки и тунец холодного копчения.  

• Соус, созданный всей семьей сыроварни Елисеевых, сочетает сладкий, острый, жгучий и пряный вкусы.  

• Набор с сырами шеевр, швеци, кочаковала, у джек и новый соус в подарок.  

• Прогрейте коптильню до 20 градусов для улучшения дымообразования.  

• Прогревание дымогенератора улучшает качество дыма.  

• При недостаточной тяге можно немного приподнять заслонку для улучшения подсоса воздуха.  

• Труба коптильни должна выходить наружу для нормальной тяги.  

• Можно использовать гофрированный шланг для вывода дыма.  

• Важно учитывать задымление при установке коптильни и работать над вытяжкой.  

• Существует несколько моделей коптилен, включая модификацию 5М1.  

• Для приготовления небольшого объема продуктов, таких как сыры, достаточно 90 литров.  

• Для больших объемов, например, для копчения мяса и колбас, рекомендуется модель на 250 литров.  

• Копчение сулугуни с тунцом в латексном покрытии.  

• После копчения сыр помещается обратно в камеру выдержки.  

• Латексное покрытие несъедобно, но его можно срезать для употребления сыра.