Как это сделано |Сыр Тет де Муан (Tete de Moine). Рецепт Швейцарского Сыра с Дегустацией | С Дедом За Обедом! | Дзен

• Александр Чернов представляет рецепт сыра "Тед де Муан" голова монаха.  

• Рецепт остается неизменным с 12 века и считается секретным.  

• Для приготовления потребуется 10 литров молока, раствор хлорида кальция, мезотермофильная закваска, бактерии геатричиум кандидум и сычужный фермент.  

• Молоко нагревается до 66 градусов и выдерживается 10-15 минут для уничтожения бактерий.  

• Затем молоко охлаждается до 36 градусов.  

• Закваска разводится в 50 мл кипяченого молока и смешивается с молоком.  

• В молоко добавляется раствор хлорида кальция и тщательно перемешивается.  

• Хлорид кальция восполняет естественный хлорид кальция в молоке.  

• Закваска и бактерии геатричиум кандидум также добавляются и перемешиваются.  

• Молоко оставляется на час для активации культур.  

• Вносится сычужный фермент и молоко перемешивается.  

• Молоко оставляется на 45 минут для образования плотного сгустка.  

• Сгусток проверяется на чистое отделение и нарезается на кубики.  

• Зерно вымешивается в течение 30 минут, температура поднимается до 47 градусов.  

• Используется сыроварня "Мэджио Хобби" от Приволжского механического завода.  

• Сыр варится при температуре 47 градусов в течение 30 минут.  

• Используется импульсный электронный блок для контроля температуры.  

• Сыр получается плотным и твердым, с красивыми цветочками на поверхности.  

• Температура зерна поднята до 47 градусов на 30 минут.  

• Зерно проверяется на консистенцию, сливается почти вся сыворотка.  

• Зерно утрамбовывается в форму, чтобы избежать воздушных пустот.  

• Форма оставляется в сыворотке на 15-20 минут для самопрессования.  

• Форма извлекается из сыворотки, устанавливается под первое прессование.  

• Прессование проводится весом 4.5 кг в течение 20 минут.  

• После первого прессования головка переворачивается и сливается лишняя сыворотка.  

• Второе прессование проводится весом 7 кг в течение 30 минут.  

• Третье прессование длится 6 часов весом 10 кг.  

• Четвертое прессование длится 12 часов весом 15 кг.  

• Сыр солится в 20% соляном растворе при 11-12 градусах в течение 16 часов.  

• Перед созреванием сыр просушивается и убирается в холодильник.  

• Сыр созревает 2.5-6 месяцев, ежедневно протирается рассолом с бактериями.  

• Сыр вскрывается через 4 месяца, проверяется на наличие плесени.  

• Используется же роль для нарезки сыра.  

• Сыр нарезается тонкими ломтиками, напоминающими цветы.  

• Автор делится опытом использования же роли и рекомендует магазин.  

• Процесс приготовления сыра де муан голова монаха требует терпения.  

• Автор желает зрителям крепкого здоровья и благодарит за внимание.