Евгений Викентьев, шеф со звездой Мишлен: лучшие рестораны и блюда; секреты кухни, музыка

• Премия позиционирует себя как самая независимая ресторанная премия.  

• Гость - Евгений Викентьев, обладатель звезды Мишлен и звезда гастроиндустрии в России.  

• Евгений Викентьев сравнивает себя с рок-звездой гастроиндустрии.  

• В молодости он совмещал работу в ресторане и музыкальную карьеру, что было сложно.  

• В итоге он решил сосредоточиться на гастрономии.  

• Звезда Мишлен изменила его карьеру, став важным признанием.  

• В России не было рейтингов, влияющих на трафик, поэтому звезда Мишлен была значимой.  

• Это мотивировало не только его, но и всю команду.  

• В отсутствие международных стандартов в России, Евгений советует обращаться к знакомым шеф-поварам.  

• В России есть премия "Грейт-лист", которая может стать ориентиром.  

• Премия позиционирует себя как самая независимая, но это вызывает сомнения.  

• Многие рестораторы и шеф-повара не участвуют в этой премии.  

• В индустрии существует конкуренция, но также и сплоченность среди шеф-поваров.  

• Евгений считает, что конкуренция полезна для развития.  

• Евгений решил сосредоточиться на гастрономии в 19 лет, работая в ресторане "Эль Палаццо".  

• Отсутствие свободного времени заставило его полностью посвятить себя гастрономии.  

• Евгений с детства любил готовить и перфекционизм направлял на готовку.  

• Родители Евгения были гурманами, что повлияло на его любовь к еде.  

• Родители Евгения готовили дома, что передалось ему.  

• В 90-е годы, когда появились иностранные продукты, они начали готовить дома.  

• Евгений проводит много времени с семьей и готовит завтраки.  

• Сегодня они готовят русский завтрак с сырниками и соусом из ирисок.  

• Используем творог "Эко Нива" 9%, добавляем яйцо, муку, соль и сахар.  

• Формируем сырники, присыпаем мукой и запекаем в духовке при 180 градусах 10 минут.  

• Готовим соус: доводим сливки "Эко Нива" 10% до кипения, добавляем ириски и щепотку соли.  

• После школы решил стать поваром, несмотря на проблемы с учебой из-за увлечений музыкой и КВН.  

• Учился в профессиональном лицее кулинарного мастерства в Петербурге.  

• Образование в России считает низким, но признает, что это был фильтр для тех, кто действительно любит гастрономию.  

• После учебы в Петербурге поехал на стажировку в итальянский ресторан с одной звездой Мишлен.  

• Работа на кухне была интенсивной, с высоким темпом и мотивацией.  

• Стажировка длилась около месяца, работал без разрешения на работу, что было рискованно.  

• Работал на яхте, где зарплата была высокой, но условия труда сложными.  

• Готовил для команды и гостей, включая капитана и стюардессу.  

• Работа требовала полной самоотдачи и ответственности за качество еды.  

• Автор готовил много блюд, чтобы попробовать местные продукты.  

• Работал допоздна, чтобы достичь высокого уровня.  

• Жил на вилле с семьей босса, готовя для всех.  

• Работал по одному выходному в неделю.  

• Копил выходные, чтобы увидеться с девушкой в Италии.  

• Работал по 12 дней, чтобы провести время с ней.  

• Наслаждался домашними посиделками с сериалами и фильмами.  

• Подписка Яндекс Плюс предлагает выгодные условия, включая повышенный кэшбэк.  

• Автор использовал баллы Плюса для оплаты такси.  

• Автор создавал новые блюда в самолете, не отвлекаясь.  

• Вспоминал вкусы по памяти и сочетал их в голове.  

• Записывал идеи и отрабатывал их на кухне.  

• Автор путешествовал, чтобы найти новые вкусы и ингредиенты.  

• Сравнивал рестораны с театрами, где искусство создается в реальном времени.  

• Сделал татуировку с символом путешествий и творчества.  

• Автор стремился не просто кормить гостей, а давать им эмоции и информацию.  

• Создавал блюда, которые расширяли вкусовой кругозор.  

• Важно быть разносторонне развитым и ориентироваться в актуальных трендах.  

• Автор работает в ресторане современной русской кухни.  

• Создает твисты на традиционные блюда, сохраняя их ДНК вкуса.  

• В шаурме использовал черную икру и водоросли для подчеркивания вкуса.  

• Автор сам придумывает и создает все блюда и десерты в своем ресторане.  

• В коктейльной карте есть 10-12 напитков, которые также являются его авторскими.  

• Вдохновение приходит от создания чего-то крутого и самокритичности.  

• Автор работает нон-стоп, чтобы постоянно улучшать свои блюда.  

• Одно блюдо может прорабатываться от недели до нескольких месяцев.  

• Перфекционизм и самокритика помогают создавать лучшие блюда.  

• Автор использует интернет и книги для самообразования.  

• Самообразование помогает поддерживать профессиональные навыки.  

• Путешествия и стажировки ограничены, но автор активно путешествует профессионально.  

• Автор проводит гастро-гастрольные ужины, что мотивирует команду и привлекает гостей.  

• Такие мероприятия помогают развивать лояльность и маркетинг.  

• В регионах мало интересных ресторанов из-за отсутствия запроса на уникальные продукты.  

• В регионах мало продуктов, которые не знают в Москве.  

• В Москве больше возможностей для создания уникальных продуктов.  

• Люди в регионах консервативны в еде, что мешает развитию гастрономии.  

• Петербург называют гастрономической столицей России, но автор считает, что Москва сейчас на порядок выше.  

• В Петербурге есть комьюнити любителей гастрономии, но Москва предлагает более высокий уровень сервиса и ресторанов высокой кухни.  

• В Москве есть выдающиеся проекты, которые сложно представить в Петербурге.  

• В Петербурге больше бюджетных ресторанов и независимых кухонь.  

• Туристы из Петербурга поддерживали экономический баланс и количество посадок в ресторанах.  

• В Петербурге развита самобытная гастрономическая культура благодаря талантливым поварам.  

• В Москве рестораны ориентированы на клиентов, что приводит к однотипности и скучности.  

• В Москве больше ресторанов, адаптированных под вкусы москвичей, что делает рынок однообразным.  

• В Петербурге сложно выделить любимые места из-за частых поездок.  

• В Москве нравятся рестораны White Rabbit, Selfie, и другие.  

• В Петербурге любимые места включают рестораны, которые понравились со временем.  

• Работа на кухне в ресторане высокого уровня требует стресса и умения справляться с трудностями.  

• Важно уметь подавать свои минусы как плюсы и находить грамотное решение в сложных ситуациях.  

• В Европе подача блюд и уборка тарелок происходят одновременно, что отличается от российской практики.  

• В Москве высокий уровень сервиса благодаря возможности нанимать больше официантов.  

• В Европе официанты получают официальную зарплату, что ограничивает их количество.  

• В Москве можно нанять больше сотрудников для обеспечения высокого уровня сервиса.  

• Известные шефы, такие как Кани Уэст, часто посещают рестораны, где работают их коллеги.  

• В Москве известные шефы, такие как Гоша Рубчинский, часто посещают рестораны, где работают их друзья.  

• Признание шефов помогает привлекать гостей и поддерживать высокий уровень сервиса.  

• Гоша и Алексей Иванов пригласили на встречу, чтобы обсудить проезд артиста.  

• Встреча была строго конфиденциальной, и о ней знали только несколько человек.  

• Встреча прошла в отдельном зале ресторана, и все разошлись в 4 утра.  

• Автор отсутствовал в ресторане, когда встреча закончилась.  

• Его пиарщица Дина получила множество звонков от СМИ, что вызвало у нее стресс.  

• Автор вышел на связь и узнал, что информация стала публичной.  

• Артист запретил пользоваться телефонами в своем присутствии.  

• Ему очень понравилось в ресторане, и он оставил положительные отзывы.  

• Автор подчеркивает, что все гости получают одинаковое отношение и обслуживание.  

• Автор считает, что все гости равны, независимо от их статуса.  

• Пример с Демной Гвасалией и Олей Бузовой показывает, что дизайнер не должен диктовать, как носить его вещи.  

• Автор считает, что любой человек имеет право пользоваться услугами или товарами, за которые заплатил.  

• Автор любит всех гостей одинаково, независимо от их уровня.  

• Пример с группой Depeche Mode показывает, что артисты с высоким уровнем влияния могут быть более значимыми.  

• Автор считает, что такие визиты, как с Depeche Mode, будут редкими в будущем.  

• Основные запросы персонала: деньги и опыт.  

• Важность чувства собственной значимости для сотрудников.  

• Отсутствие штрафов, кроме случаев порчи заготовок.  

• Система отчислений за опоздания и дисциплинарные меры.  

• Отчисления за опоздания идут на благотворительность.  

• Проведение благотворительных ужинов и встреч.  

• Участие в проектах, таких как помощь беженцам и детям с неизлечимыми заболеваниями.  

• Успешные блюда, такие как пельмени с копченой щукой и калининградская фуагра.  

• Неудачный эксперимент с десертом, который не понравился вегетарианке.  

• Важность тестирования блюд на фокус-группах.  

• Минимизация "красных флагов" на кухне.  

• Важность креативных и нестандартных идей.  

• Проблемы с ленью и развитием среди молодого поколения поваров.  

• Важность чтения профессиональной литературы на английском языке.  

• Использование пиратских сообществ для доступа к книгам.  

• Рекомендация книги "Модернист Кюзин" как библии современного повара.  

• Обсуждение нового ресторана, который позиционирует себя как высшее сословие.  

• Вопрос о том, почему заимствование идей считается нормальным, а заимствование вещей – нет.  

• Рассказ о музыкальной карьере, включая выступления с известными артистами.  

• Упоминание о графике работы и участии в музыкальных проектах.  

• Описание музыкальных проектов и участников, включая барабанщика группы "Сплин" и других музыкантов.  

• Планы по расширению состава и интеграции новых инструментов.  

• Обсуждение монетизации хобби, включая гастрономический бизнес и музыкальную деятельность.  

• Трудности с финансовой стороной музыкальной деятельности.  

• Описание проекта в Африке, который открылся полгода назад.  

• Описание формата кухни и рынка в Африке, который считается перспективным.  

• Описание ресторана и казино в Африке, которые являются отдельными проектами.  

• Упоминание о сильной команде и опыте работы в Африке.  

• История о шеф-поваре, который решил сменить обстановку и переехал в Африку.  

• Описание его адаптации и работы в Африке.  

• Описание микробизнеса по производству бокалов в Китае.  

• Упоминание о сотрудничестве с местными жителями и интеграции русских слов в английский язык.  

• Описание ресторанного бизнеса в Африке, где автор работает как наемный шеф-повар.  

• Регулярные визиты для обновления меню и проверки работы.  

• Проблемы с качеством рыбы из-за близости океана.  

• Необходимость пробовать все позиции меню для калибровки.  

• Дегустация блюд нон-стоп, что вызывает дискомфорт и требует физической активности.  

• Повара часто пробуют блюда, что вызывает проблемы с желудком.  

• Дегустация заготовок и блюд в ресторане.  

• Проблемы с желудочно-кишечным трактом из-за постоянного потребления еды.  

• Дегустаторы на производствах, например, кофейные дегустаторы.  

• Необходимость дегустации для оценки качества продуктов.  

• Труд дегустаторов не самый гуманный, но важный для качества.  

• Женщины на кухне – это тяжелый труд.  

• Повара не любят готовить и предпочитают не работать на кухне.  

• Женщины должны вдохновлять поваров, а не работать на кухне.  

• Повара редко готовят дома, предпочитая профессиональную еду.  

• В холодильнике у поваров обычно мало продуктов.  

• Повара предпочитают не готовить дома, чтобы сохранить профессиональное отношение к еде.  

• Повара не поддерживают доставку еды из ресторанов высокой кухни.  

• Доставка еды не передает весь спектр эмоций и удовольствия от еды.  

• Рестораны высокой кухни не могут заниматься доставкой, чтобы не портить качество.  

• Любимое блюдо – танкацу рамон на основе свиного бульона.  

• Нелюбимые блюда – субпродукты, такие как почки и легкие.  

• Повара предпочитают работать с продуктами, которые им нравятся.  

• Шеф-повар делится своим любимым рецептом: хлеб с анчоусами и сливочным маслом.  

• Он объясняет, что это блюдо помогает ему справляться с недостатком положительных эмоций.  

• Шеф-повар предпочитает работать в ресторане "Белуга" в Москве.  

• Шеф-повар гордится своим рестораном и коллективом.  

• Он считает, что атмосфера в ресторане важна для восприятия блюд.  

• Шеф-повар отмечает, что восприятие блюд зависит от множества факторов, включая окружение.  

• Шеф-повар увлекается модными брендами и имеет много знакомых в индустрии.  

• Он рассказывает о своем детстве и любви к хорошей одежде.  

• Шеф-повар поддерживает российские бренды, такие как "Планта Роса" и "Рецеп".  

• Шеф-повар предпочитает бренды Balenciaga и Infandpms.  

• Он также отмечает бренды Liao и Rens за их авангардный стиль.  

• Шеф-повар считает, что Rens является локомотивом даркового движения.  

• Шеф-повар рассказывает о своей одежде и аксессуарах.  

• Он упоминает российские бренды и часы Roman.  

• Интервью завершается благодарностью за приглашение и надеждой на будущие встречи.