Работа с желатином: как замочить желатин (пропорции)? Как узнать силу? Как пересчитать? Все ответы в этом видео

• Желатин — это экстракт, получаемый путём гидролиза коллагена из кожи и костей животных.  

• Он может быть говяжьим, свиным или рыбным.  

• Молекулы желатина хорошо притягивают воду, набухают при контакте с жидкостью и растворяются при нагревании.  

• При охлаждении нити белка желатина удерживают жидкость в стабильной форме в виде геля.  

• Желатин термообратимый: после повторного нагревания застывшую смесь можно снова вернуть в застывшее состояние.  

• В продаже встречаются листовой, гранулированный и порошковый желатин.  

• Листовой желатин используется для индивидуальных заказов, один лист весит 5 граммов и впитывает только необходимое количество воды.  

• Листовой желатин нужно аккуратно помещать в холодную воду по отдельности и разрезать ножницами, чтобы избежать разлёта острых осколков.  

• Набухший листовой желатин становится мягким, его отжимают от лишней воды и кладут в горячую жидкость температурой не ниже 60–70 градусов.  

• Порошковый желатин дешевле и удобнее для больших объёмов, его можно замочить заранее.  

• Готовую желатиновую массу можно хранить в холодильнике до одной недели.  

• Порошковый желатин замачивают в воде комнатной температуры из расчёта 5–6 граммов воды на один грамм желатина.  

• Если в рецепте указан листовой желатин, можно использовать порошковый или гранулированный, но с учётом силы желирования.  

• Сила желирования желатина измеряется в градусах Блюм: чем выше цифра, тем лучше способность к желированию.  

• Для пересчёта количества желатина нужно разделить требуемую силу желатина на имеющуюся и умножить на этот коэффициент вес желатина.  

• Гранулированный желатин немецкой марки Эволт имеет силу 180 Блюм.  

• Желатин Доктор Эдкер имеет силу 220 Блюм.  

• Листовой желатин Эволд имеет силу 160 Блюм.  

• Если автор рецепта не указал информацию о силе желатина, берите за основу 180–200 Блюм.  

• Папайя, киви, ананас и другие тропические фрукты нейтрализуют желирующую силу желатина, поэтому их нужно предварительно бланшировать.