КАК СДЕЛАТЬ ЛУЧШЕ ПШЕНИЧНЫЙ ХЛЕБ. Прозаварки для пшеничных сортов. Денис Машков.

• Заварка используется для приготовления пшеничного теста.  

• Пшеничная мука содержит сахар и крахмал, который можно осахарить с помощью фермента амилазы.  

• Сахарообразующая способность муки влияет на количество муки в заварке.  

• Мука заваривается кипятком 100°C или водой 50-60°C.  

• Заварка осахаривается при температуре 63°C.  

• Заварка может быть с солодом или без него.  

• Используется 50% муки и 250% кипятка.  

• Осахаривание продолжается 3 часа при 63°C.  

• Заварка быстро охлаждается.  

• Охлаждается до 30-32°C и добавляется 0.8-1% дрожжей.  

• Сбраживание длится 3.5 часа при 30-32°C.  

• Мука заваривается кипятком с солью.  

• Соль растворяется в кипятке, создавая 6% соляной раствор.  

• Заварка стоит 2 часа при 70°C, затем охлаждается до 28°C.  

• Используется пшеничный солод 1%.  

• Осахаривание продолжается 50-60 минут при 63°C.  

• Тесто можно готовить опарным или безопарным способом.  

• Увеличивает количество сахара в тесте.  

• Улучшает хлебопекарные качества муки и вкусовые свойства хлеба.  

• Увеличивает выход хлеба на 3-5% и замедляет черствение.  

• Заварка улучшает качество пшеничного хлеба.  

• Преимущественно используется для ржаных и ржано-пшеничных сортов.  

• Экспериментируйте с рецептами для улучшения характеристик хлеба.