📹 «Кофемания». Феномен самой быстрорастущей и закрытой сети ресторанов Москвы → 👤 #Михаил_Гребенюк

• Михаил Гребенюк рассказывает о серии фильмов для предпринимателей.  

• В Москве, на Патриарших прудах, находится одна из самых закрытых компаний.  

• Цель фильма - понять феномен успеха компании, задавая вопросы её сотрудникам и клиентам.  

• Компания имеет 55 ресторанов, более 5000 сотрудников и огромную клиентскую базу.  

• Михаил и команда приехали в один из флагманских ресторанов, чтобы понять, в чем заключается феномен успеха.  

• Игорь, основатель компании, рассказывает о цифрах: 50 ресторанов, более 4000 сотрудников, 12 миллионов напитков за год.  

• Более 70% выручки приходится на повторные продажи.  

• Постоянные клиенты посещают рестораны в среднем 4 раза в месяц.  

• Игорь делится опытом и советами для предпринимателей.  

• Важно заниматься делом, которое любишь, и быть последовательным.  

• Одержимость и терпение помогают достигать целей.  

• В 2000 году Игорь и Глеб Невекин посетили конференцию в Монако, где узнали о франчайзинге Starbucks.  

• Игорь решил создать компанию, которая будет лучше Starbucks.  

• В 2000 году Игорь и Глеб посетили первый чемпионат бариста в Монте-Карло.  

• Они решили создать кофейный проект, где каждый будет заниматься своим делом.  

• Игорь хотел создать концепцию, которая будет лучше, чем у конкурентов.  

• Автор посетил конференцию по спешиалти кофе, где увидел потенциал для создания российского аналога Starbucks.  

• Решил создать самообслуживание и спешиалти кофе, избегая стереотипов и улучшая качество продукта.  

• Вдохновился опытом компании Netflix, которая радикально изменила свою бизнес-модель.  

• Автор создал программу "НСП" для предпринимателей, которая помогает найти судьбоносные изменения в бизнесе.  

• Программа включает лайфхаки по маркетингу, командообразованию и бизнес-моделям.  

• Ближайший поток программы пройдет в Москве в октябре-ноябре 2024 года.  

• Первая кофейня была открыта в Центральном доме работников искусств на Рождественке.  

• В кофейне не было официантского обслуживания, но был высокий уровень спешиалти кофе.  

• Автор работал в компании с 2001 года и обучался у Томаса Полти, победителя чемпионата мира бариста.  

• Обучение проходило под руководством Томаса Полти, который изменил подход к приготовлению кофе.  

• В компании не было стандартов, все основывалось на ощущениях и желании создать качественный продукт.  

• Автор считает эспрессо самым сложным кофейным напитком, требующим мастерства и внимания к деталям.  

• Эспрессо отражает работу обжарщиков и фермеров, и задача бариста – не испортить его.  

• Автор работает в компании 17 лет и считает эспрессо самым сложным напитком для приготовления.  

• Начинала с выжимания фрешей и приготовления смузи.  

• Стала бариста и появилась в тренинг-центре.  

• Кофемания стала частью ДНК, как семья.  

• В ресторане важно относиться ко всем гостям одинаково.  

• Бариста должны быть морально и физически устойчивыми.  

• Ошибки недопустимы, нужно переделывать напиток.  

• Важно научить бариста быстро и правильно готовить напитки.  

• Дисциплина и самодисциплина играют ключевую роль.  

• В тренинг-центре бариста учатся нон-стоп.  

• Специалисты по приготовлению напитков многофункциональны.  

• Они учатся готовить эспрессо, взбивать молоко и вливать его в эспрессо.  

• Уникальность в том, что таких специалистов нет нигде в мире.  

• Скорость – это приобретенный навык.  

• Важно тренироваться, чтобы гости получали вкусные напитки.  

• Ошибки в приготовлении кофе недопустимы.  

• Специалисты проходят интенсив в тренинг-центре.  

• Они учатся работать с оборудованием и эспрессо.  

• После интенсива сдают аттестацию и переходят на должность стажера.  

• Профессия бариста появилась в Москве благодаря кофемании.  

• В 90-х годах в Москве начали обучать бариста.  

• Кофемания первой внедрила латте-арт в России.  

• Кофемания постоянно развивается и обучается.  

• Обучение проходит на разных мероприятиях, включая Тайвань.  

• Новые навыки помогают улучшать качество напитков.  

• Официанты поддерживают и удивляют гостей.  

• Важно приглашать лучших тренеров для обучения команды.  

• Сервис и обслуживание – ключевые аспекты успеха.  

• Открытие кофейни на Никитской привело к коллапсу.  

• Понял необходимость изменения концепции обслуживания.  

• Ввел сервис у стола и стандартизацию.  

• Инесса Ермишкина стала консультантом и создала школу сервиса.  

• Понял, что нужен шеф-повар и кухня.  

• Хотел создать революцию  

• Постепенно улучшал концепцию ресторана, начав с производства завтраков.  

• Идея завтраков была новой и непопулярной, но оказалась прорывной.  

• Сначала никто не приходил на завтраки, но со временем бизнес начал развиваться.  

• Важно уметь наблюдать и слушать людей, даже если они кажутся ненужными.  

• Обратная связь и критика помогают выбирать правильные идеи для внедрения.  

• Не стоит заниматься тем, что не приносит удовольствия, даже если это выгодно.  

• Жена поддерживала в трудные времена, что помогло преодолеть трудности.  

• Женщина должна быть другом и опорой, верить в успех и помогать.  

• Уважение, любовь и щедрость важны в отношениях с женщиной.  

• Кофемания стала семейным бизнесом, где все чувствуют себя как дома.  

• Отец уделяет много времени бизнесу, проверяя рестораны по выходным.  

• Спонтанные визиты помогают поддерживать качество и удовлетворенность клиентов.  

• В трудный период жизни встреча с батюшкой помогла поверить в себя.  

• Батюшка поддержал и дал толчок к вере в свои силы.  

• Важно серьезно относиться к таким моментам и принимать правильные решения.  

• Кофемания строится на отношениях и заботе о сотрудниках.  

• Обучение и поддержка сотрудников важны для успеха компании.  

• Высокий уровень удовлетворенности сотрудников влияет на финансовые результаты.  

• Успех бизнеса зависит от первого лица.  

• Неуверенность и ненависть к делу приводят к негативным результатам.  

• Уход сотрудников – это нормально, важно философски относиться к этому.  

• Лучше обучить и отпустить сотрудника, чем держать неподготовленного.  

• Важно учиться у других, анализировать и насмотренность.  

• Постоянное изучение новых идей и концепций помогает развиваться.  

• Постоянные командировки для поиска новых идей и концепций.  

• Посещение ресторанов высокого уровня в разных странах.  

• Это помогает поднять планку и вдохновлять сотрудников.  

• Путешествия помогают развивать вкус и вдохновляться новыми вкусами.  

• Совместные командировки с коллегами способствуют обмену идеями.  

• Вдохновение от путешествий и литературы помогает создавать новые блюда.  

• Финальные решения всегда за руководителем.  

• Команда участвует в разработке меню, но финальное решение остается за руководителем.  

• Важно не бояться ошибок и учиться на них.  

• Лаборатория в департаменте Бориса занимается разработкой напитков.  

• Уникальное оборудование, такое как вакуумный блендер и роторный испаритель, помогает создавать яркие и качественные напитки.  

• Обучение и тренинги для сотрудников ресторанов.  

• Платиновый век бартендерства и коктейлей.  

• Расширенная барная карта с классическими и авторскими коктейлями.  

• Любимый коктейль – бейзил смэш на базилике.  

• В летнем меню 15 новых напитков, включая алкогольные коктейли.  

• Четыре меню в год: осень, зима, весна, лето.  

• Некоторые напитки, такие как смузи с манго и мятой и лимонад манго-маракуйя, стали хитами.  

• Создание напитков требует грамотного подбора продуктов и рецептуры.  

• Важно не только придумать напиток, но и научить готовить его, найти продукты и оборудование.  

• Чем сложнее напиток, тем больше усилий вкладывается в обучение.  

• Для приготовления капучино требуется множество шагов: подбор машины, кофемолки, бариста, зерна, воды и молока.  

• В компании есть группа единомышленников, включая департамент Бориса, который занимается разработкой рецептур и обжаркой зерна.  

• Дарья Гринбайер выбирает зеленое зерно по всему миру, в основном из Эфиопии и Центральной и Южной Америки.  

• Она участвует в кофейных соревнованиях, таких как национальный китайский чемпионат и мировой чемпионат в Южной Корее.  

• Проблемы с доставкой кофе, например, из Гватемалы, где контейнеры были затоплены.  

• Дарья открыла Боливию для России, и посол Боливии высоко оценил качество кофе.  

• Матео занимается выбором правильных продуктов и обучением менеджеров.  

• Матео проводит тренинги по продукту для сотрудников ресторанов.  

• Используются лабораторные методы для оценки качества фруктов и кофе.  

• Проводятся соревнования по приготовлению кофе, где участники выбирают лучший напиток из двух чашек.  

• Новый инструмент для заваривания кофе, называемый хуп, позволяет равномерно экстрагировать кофе.  

• Инструмент прост в использовании и подходит для домашнего и ресторанного применения.  

• Профессиональные дегустаторы используют специальные чашки и методы для оценки вкуса кофе.  

• Дегустация включает смешивание жидкости с воздухом для улучшения вкуса.  

• Дегустаторы не глотают жидкость, а выплевывают её, чтобы лучше оценить вкус.  

• Вкус напитка важен, но не только для языка, но и для десен, щек и неба.  

• Напитки адаптируются под Москву и предпочтения гостей.  

• Вкус индивидуален и зависит от личных предпочтений.  

• Вкус напитка должен быть интуитивно приятным и комфортным.  

• Напиток должен быть сбалансированным по температуре и вкусу.  

• Важно учитывать вкусовые предпочтения русского человека.  

• Русские люди предпочитают знакомые вкусы, такие как ягоды и компоты.  

• Экзотические напитки, как личи и пандан, менее популярны.  

• Русский человек любит сладкое, несмотря на тенденции к снижению сахара.  

• Напитки становятся менее сладкими, но с хорошим уровнем сладости.  

• Введены новые напитки, такие как матчи и эфиопский кофе.  

• Уникальные предметы для заваривания чая и кофе.  

• Призы за участие в международных соревнованиях по кофе.  

• Специальные инструменты для дегустации кофе и чая.  

• Осмос для быстрой смены воды в напитках.  

• Ежегодные поездки за чаем в Непал и Тайвань.  

• Чай занимает половину продаж, кофе – другую половину.  

• Важно учитывать предпочтения гостей при создании напитков.  

• Напитки должны нравиться гостям, а не только баристам.  

• Важно включать музыку и напитки, которые будут комфортны для гостей.  

• Извинения и работа над ошибками при негативных отзывах.  

• Варя изобрела свою чашку, которая будет производиться в Гонконге.  

• Чашка имеет специальную форму для удобства использования.  

• Матовая часть приятна для пальцев, глянцевая — для губ.  

• Чашка без донышка, с закругленным краем для лучшего затекания капучино.  

• Чашка толстостенная, хорошо держит тепло и удобна в руке.  

• Разработана командой, включая автора и бар-инженеров.  

• Молоко для капучино производится по уникальному рецепту, не продается в магазинах.  

• Молоко содержит низколактозное молоко с измененной структурой сахара.  

• Жир в молоке управляется размером шариков для улучшения вкуса.  

• Пастеризация влияет на восприятие карамельных оттенков.  

• Кофемания стремится позитивно влиять на гостей через осязание.  

• Трубочки не используются, так как они лишают осязания и ароматики.  

• Важно, чтобы гости чувствовали осязание губами и носом.  

• Рост кофемании был органичным и линейным.  

• Постоянное улучшение продукта и сервиса.  

• Важность проведения глубинных интервью с гостями для улучшения.  

• Гости чувствуют себя как "одинаковые рыбки в аквариуме".  

• Кофемания ассоциируется с важными событиями и мотивацией.  

• Высокий уровень лояльности и удовлетворенности гостей.  

• Кофемания открыта к модификациям и постоянному улучшению.  

• Наличие тренинг-центра и школ для персонала.  

• Важность обучения и поддержания высокого качества.  

• Пример обслуживания в демократичном ресторане.  

• В кофемании обслуживание более теплое и душевное.  

• Важность личного подхода и заботы о гостях.  

• Программы стажировки охватывают два месяца и включают софт скиллс и хард скиллс.  

• Софт скиллс включают коммуникацию, искусство гостеприимства и теллинг.  

• Хард скиллс включают стандарты обслуживания и продажи.  

• Программы включают самостоятельное изучение теоретического материала.  

• Используются различные форматы: видео, интерактивные презентации, лонгриды.  

• Промежуточное и итоговое тестирование для оценки знаний.  

• Сотрудники должны обладать знаниями, умениями и навыками для успешной работы.  

• Правила пяти шагов: улыбка, шаг навстречу, приветствие, выяснение предпочтений.  

• Важно знать, как правильно выполнять задачи, чтобы не разочаровывать гостей.  

• Официанты должны извиняться за задержки блюд.  

• Важно честно сообщать гостям о задержках и извиняться за неудобства.  

• Честность и ответственность являются ключевыми принципами.  

• В команде работают восемь человек, и важно фиксировать проекты и тренинги.  

• Сотрудники получают питание и заботу, что способствует их продуктивности.  

• Забота о сотрудниках проявляется не только на словах, но и в делах.  

• Корпоративная культура компании основана на принципах заботы о сотрудниках и гостях.  

• Важно понимать, что компания – это один большой человек, и все должны быть нацелены на результат.  

• Цель компании – быть лучшими в своем деле, что отражается в уникальных гастрономических решениях и победах на чемпионатах.  

• Миссия компании – создавать островки счастья для гостей и сотрудников.  

• Сотрудники должны чувствовать себя комфортно и значимо, чтобы отдавать энергию другим.  

• Пример: кофе "Раф" был придуман в компании и стал популярным во всем мире.  

• Вспоминаются первые кофейные магазины и ларьки с пиратскими дисками.  

• Раф, требовательный клиент, предпочитал ванильный кофе с эспрессо и сливками.  

• Со временем его кофе стал популярным, и название "Раф" закрепилось за этим напитком.  

• "Кофемания" стремится к стабильности качества и постоянству.  

• Концепция "без тарелок" предлагает упрощенное меню и более низкие цены.  

• Важность ключевых факторов успеха КФУ для успеха в бизнесе.  

• Контроль качества через систему обучения и мотивации сотрудников.  

• Важность диалога и аналитики для выявления причин отклонений.  

• Создание экологичной системы управления бизнесом.  

• Чек-лист управляющего включает 70 действий для решения задач.  

• Ежедневное заполнение чек-листа помогает оценить эффективность.  

• Важность понимания, что делает управляющий, а что нет.  

• Анализ работы официантов по группам меню.  

• Учет внутренних убеждений и предпочтений сотрудников.  

• Разработка уникального инструментария для работы с барьерами.  

• Кофемания как инкубаторская компания с внутренним развитием.  

• Многие сотрудники работают в компании долгие годы.  

• Пример автора, работающего в компании с 2004 года.  

• Сотрудники компании работают вместе с самого начала.  

• Микроклимат в компании не позволяет сотрудникам "забронзоветь".  

• Теплые отношения с гостями и сотрудниками создают особую атмосферу.  

• Выбор лучшей моркови для сока.  

• Слепые дегустации и контроль качества.  

• Важность правильного хранения и транспортировки моркови.  

• Повара проходят стажировку и обучение.  

• Повара знают свои позиции наизусть.  

• Обучение и аттестация проводятся бесплатно.  

• Школа шефов проводит тренинги по различным дисциплинам.  

• Повара осваивают стандарты приготовления блюд.  

• Практические тренинги по супам, ризотто, пастам и мясу.  

• Пошаговое приготовление шницеля.  

• Важность правильной панировки и жарки.  

• Советы по приготовлению и подаче шницеля.  

• Выкладываем шницель на бумагу для впитывания лишнего жира.  

• Если шницель порвался, можно заправить его пальцами.  

• У каждой категории сотрудников кухни есть свои обязательные тренинги.  

• Для становления шеф-поваром требуется дополнительное требование.  

• Отбор включает теоретический этап, вопросы-ответы и практическое задание.  

• Важно развивать вкус, иначе шеф-поваром стать не получится.  

• Работа на кухне интенсивная, но команда всегда помогает.  

• В смену работает 13 поваров и 2 шефа.  

• Прошел отбор на должность шеф-повара на Новом Арбате.  

• Конкурс разделен на отборочные этапы и финал.  

• В финале готовят несколько блюд, включая авторские.  

• Важно креативить и готовить блюда с уникальными подходами.  

• Сушефом может стать повар, проработавший в компании год.  

• В компании работают 43 шеф-повара, 50% из которых работают более 10 лет.  

• Текучка минимальная благодаря мотивации и развитию.  

• Ежемесячный бракераж продукции бренд-шефами.  

• Ежедневный бракераж на местах шеф-поварами и менеджерами.  

• Работа с тикетами негативных отзывов гостей.  

• Изучение стандартов отдачи блюд и сенсорного знания.  

• Понимание вкуса и правильности приготовления блюд.  

• Ошибки корректируются для улучшения качества.  

• Креативный бренд-шеф Алексей Пиченко рассказывает о ресторане Гранд Кофемания.  

• В ресторане есть зона холодного цеха и испанская печь для стейков.  

• Проработка блюд из меню для выявления и исправления ошибок.  

• Пробуют блюда из действующего меню для выявления системных ошибок.  

• Корректировки вносятся для улучшения качества блюд.  

• Важно, чтобы блюда выглядели и готовились одинаково.  

• Узбекские томаты всегда вкусные и спелые.  

• Департамент логистики обеспечивает наличие качественных продуктов независимо от сезона.  

• Специальный прибор определяет уровень сладости томатов перед покупкой.  

• Оливковое масло экстра вирджин из региона Лигурия.  

• Масло подходит для различных блюд, включая ризотто и жарку.  

• Дегустация пяти видов картофеля для выбора подходящего сорта.  

• Выбор лучших продуктов, включая соль и молотый перец.  

• Эксклюзивные продукты для ресторанов, такие как сливочное масло и творог.  

• Викторович Журавль тщательно пробует все продукты перед добавлением в меню.  

• Стейк стриплойн вызревает в правильной степени зрелости.  

• Используется морская соль для посола мяса.  

• Качество стейка проверяется Викторовичем Журавлем.  

• Борщ и эспрессо являются показателями качества ресторана.  

• Летом добавляется свекольник и окрошка.  

• Эти блюда популярны и показывают стабильность работы кухни.  

• Меню "Кофемания" подходит для ежедневного посещения.  

• Пример с киевской котлетой, которая быстро стала популярной.  

• Новые блюда вводятся на основе анализа спроса и технических заданий.  

• Тестирование новых блюд в нескольких ресторанах.  

• Пример: большой зеленый салат, тартар, картофельный драник с крабом.  

• Проектная работа и участие различных департаментов.  

• Запуск коллекции десертов и конфет на Новый год.  

• Обновление десертного меню по сезонам и праздникам.  

• Примеры популярных десертов: заварной снеговичок, десерт "Пять минут" и "Мандаринка".  

• Фирменный десерт "Рейк" с логотипом "Кофемания".  

• Десерт подходит для сочетания с кофе и горячими напитками.  

• Успешный проект, который понравился гостям.  

• Десерт состоит из орехово-кофейной меренги, жидкого орехового центра и крема на основе шоколада и орехов.  

• В кондитерском цеху работает 140 человек, производство полного цикла, десерты делаются вручную.  

• Десерты украшаются вручную, включая добавление ягод и золота.  

• Десерты доставляются в рестораны несколько раз в день.  

• Обратная связь от гостей и сотрудников помогает улучшать качество блюд.  

• Если гость недоволен качеством, блюдо убирается из счета.  

• Ресторан находится в историческом здании, построенном в 1911 году.  

• Дизайн выполнен английской студией, все элементы интерьера сделаны на заказ.  

• В интерьере использованы итальянская плитка, дубовые столы и диваны из натуральной кожи.  

• Герберы стали символом ресторана, их цвет зависит от фирменного цвета бренда.  

• В декабре и на новогодние праздники используются белые герберы.  

• В ресторане все процессы и стандарты четко прописаны, что помогает поддерживать высокое качество.  

• Операционный директор занимается операционными вопросами, а владелец креатив и лидер.  

• В ресторане есть стандарты и техкарты, которые помогают поддерживать качество.  

• Все процессы и блюда имеют четкие инструкции, что помогает избежать ошибок.  

• В ресторане важно четкое следование инструкциям, чтобы избежать ошибок.  

• Сотрудники стремятся к росту и развитию, что помогает компании расти.  

• Пример операционного директора, который прошел путь от специалиста до руководителя всей компании.  

• В ресторане были проблемы с нормативами, что приводило к штрафам сотрудников.  

• Штрафы начислялись в зависимости от отработанных часов.  

• Это было поворотным моментом в карьере, после которого она стала менеджером и управляющим ресторана.  

• Быстрое развитие сети привело к тому, что она стала управляющим ресторана на Никольской.  

• Вспоминает рассвет ресторана, когда появились новые концепции и десерты.  

• В 2007 году стала директором по качеству.  

• Следит за процессом управления качеством и проводит еженедельные и ежемесячные собрания.  

• Оценивает результаты и составляет планы развития.  

• Окружает себя людьми, которые лучше нее, и проводит оценку сотрудников.  

• Использует групповые интервью и бизнес-игры для оценки сотрудников.  

• Присутствует на сессиях, где оценивают менеджеров, претендующих на роль управляющих.  

• Принимает решения на основе интуиции и опыта.  

• В июле 2024 года фокус на развитие команды и устранение инертности.  

• Внедрение изменений требует много усилий и контроля.  

• Проблемы с качеством хлеба и других продуктов, которые требуют постоянного внимания.  

• Во время пандемии компания начала доставку, что потребовало создания новых инструментов.  

• Использовали гаджеты для приема заказов и курьеров из сотрудников.  

• Компания продолжила развиваться и работать, несмотря на трудности.  

• Доставка развивалась с появлением пробок на дорогах.  

• Появился департамент диджитал для развития мобильного приложения и сайта.  

• Существуют стандарты упаковки и сборки заказов.  

• Нарушение стандартов упаковки может привести к проблемам.  

• Важно исправлять ошибки сразу, чтобы избежать проблем.  

• В Кофемании Грант используют деревянные приборы вместо пластиковых.  

• Переход на деревянные приборы для устойчивого развития.  

• Использование пакетиков для горячих блюд вместо фольги.  

• Разработка специальных контейнеров для доставки.  

• Тестирование блюд перед упаковкой.  

• Этикетки помогают правильно упаковать заказ.  

• Важность полного сбора заказа для гостя.  

• Проблемы с проливанием напитков в доставке.  

• Пересмотр крышек и подставок для улучшения ситуации.  

• Планы по улучшению доставки напитков.  

• Авокадо быстро чернеет при доставке.  

• Тестирование авокадо перед отправкой.  

• Сложности работы с продуктом из-за его свойств.  

• Много идей приходят от гостей, включая изменения в стандартах упаковки.  

• Пример с одноразовыми приборами в аэропортах, которые были заменены на более мягкие для детей.  

• Важность системного подхода и уважения к людям.  

• Легкость в общении с сотрудниками как мейнстрим.  

• Пример Игоря Викторовича, который знал всех официантов по имени и заряжал энергией.  

• Гордость за любовь людей к концепции и команде.  

• Регулярные проверки ресторанов для улучшения сервиса.  

• Личный опыт и наблюдение за работой официантов.  

• Важность личного участия в улучшении качества.  

• Инновационность и своевременность как ключевые факторы успеха.  

• Уникальность продукта и его адаптация под нужды рынка.  

• Страсть и терпение основателя как основа успеха.  

• Основатель нашел свою страсть и терпение, что позволило создать уникальный продукт.  

• Важность честного признания своих активностей и уровня страсти к ним.  

• Бизнес ради прибыли и его влияние на успех.  

• Любовь к гостям и подход с трепетом к их желаниям.  

• Феномен компании в людях, которые продолжают нести и оставаться честными.