APPETISSIMO | Культуры для сыроделия: МЕЗОФИЛЫ И ТЕРМОФИЛЫ ☆ Закваски для сыра, творога, сметаны: как выбрать

• Обсуждение мезофильных и термофильных культур.  

• Классификация по оптимальным температурам активности.  

• Мезотермофильные культуры имеют широкую функциональность.  

• Мезофильные культуры важны для вкуса и аромата каоты.  

• Лактобацилс хельветикус предотвращает горчинку в гауде.  

• Хельветикус необходим для маздама, подготавливая текстуру сыра.  

• Мезофильные бактерии могут работать при высоких температурах.  

• Пример: культура сака мт 096.  

• Термофильные бактерии используются в технологиях без нагрева.  

• Термофилы помогают избавиться от лишней влаги в камамбере.  

• Мезофильные культуры ускоряют набор кислотности.  

• Добавление термофилов ускоряет сквашивание творога.  

• Вязкие термофилы делают сметану более плотной.  

• Правильное сочетание культур — искусство, требующее точных расчётов и знаний.  

• Обещание отдельного видео о создании правильного сочетания культур.