СОЗДАЁМ КАЛЬКУЛЯЦИЮ И ТЕХКАРТУ на мясное блюдо

• Приветствие и цель урока: создание калькуляционной и технологической карты для мясного блюда люля-кебаб.  

• Открытие Excel и создание калькуляционной таблицы.  

• Ввод наименований продуктов: мясо баранина, курдюк, лук репчатый, соль, перец черный молотый.  

• Нормы закладок: мясо баранина 1400 г, курдюк 330 г, лук репчатый 330 г, соль 20 г, перец черный молотый 3 г.  

• Потери при обработке: мясо баранина 28-29%, курдюк 12%, лук репчатый 15%, соль 0%, перец черный молотый 0%.  

• Итоговый вес сырья в сыром виде и выход готового продукта.  

• Цены на продукты: мясо баранина 2800 руб/кг, курдюк 3000 руб/кг, лук репчатый 150 руб/кг, соль 65 руб/кг, перец черный молотый 2000 руб/кг.  

• Расчет стоимости сырья и выход готового продукта на 1000 г.  

• Себестоимость одной порции: 915 руб.  

• Введение в технологическую карту: область применения, требования к сырью, рецептура.  

• Таблица рецептуры с нормами закладок и выходами.  

• Расчет количества сырья на одну порцию и на определенное количество порций.  

• Выход готового изделия в граммах.  

• Технологический процесс и требования к оформлению, реализации и хранению.  

• Заключение: удобство использования калькуляционной и технологической карт для расчета и приготовления блюд.