Химия на тарелке. Денис Байгозин

• Работал в компании "Аквафор" 15 лет, сейчас занимается трансформаторными маслами и моющими средствами.  

• Руководит химическим центром при лицее №239 и преподает химию детям с 8 до 23 лет.  

• Преподаёт в университете ИТМО и популяризирует науку.  

• Все вокруг состоит из атомов и молекул, включая еду и кулинарию.  

• Нет нетоксичных веществ, все зависит от дозы.  

• Вода - самое нетоксичное вещество, но даже она может быть опасной в больших количествах.  

• Реакция Майяра - основная реакция в кулинарии, образующая амина сахара.  

• Белки и углеводы при нагревании реагируют, образуя новые вещества и меняя цвет.  

• Типичный продукт реакции - выпечка, где реакция идет в полную силу.  

• Реакция карамелизации - нагревание сахара, образующее продукты с легким подкислением и горечью.  

• В кулинарии реакция карамелизации конкурирует с реакцией Майяра.  

• Продукты реакции карамелизации съедобны и легко перевариваются.  

• Гидролиз означает разрушение водой.  

• Гидролизу можно подвергнуть что угодно, даже алюминий.  

• Варка еды увеличивает её пищевую ценность.  

• Варка увеличивает пищевую ценность еды.  

• Пример с яблоками: сырое яблоко полезно, но не насыщает.  

• Варка или запекание яблок увеличивает их пищевую ценность.  

• Ферментация увеличивает пищевую ценность и время хранения.  

• Молочнокислые бактерии помогают переваривать пищу.  

• Реакция гидролиза зависит от микрофлоры организма.  

• Испорченная животная пища вызывает более сильную реакцию организма.  

• Растительная пища менее опасна, но всё равно может вызвать реакцию.  

• Варка и тушение увеличивают пищевую ценность, но ухудшают вкус.  

• Денатурация белка происходит при варке яйца.  

• Варка уменьшает аллергичность яйца.  

• Вареное яйцо легче переваривается и менее аллергенно.  

• Сыр был изобретен для консервации молока.  

• Первые сыры были твердыми и крепкими.  

• Плесень на сыре была обнаружена случайно и оказалась съедобной.  

• Автор делится опытом варки макарон, который улучшился после практики по оргсинтезу.  

• Объясняет, что набухание полимера происходит при варке, и это влияет на пищеварение.  

• Упоминает, что длительное варение может привести к образованию клейстера.  

• Альденте означает "на зубок", что не всегда полезно для пищеварения.  

• Если макароны недоварены, ферменты не могут их полностью переварить.  

• Итальянцы доваривают макароны до альденте, а затем тушат с соусом для лучшего усвоения.  

• Мягкое мороженое содержит много воздуха, что делает его дорогим.  

• Процесс вспенивания позволяет создавать большие порции, но снижает плотность продукта.  

• Коагуляция — это процесс выпадения осадка, который можно наблюдать в водоочистке и приготовлении пищи.  

• Коагуляция происходит при добавлении реагентов, таких как гидроксохлорид алюминия, для очистки воды.  

• В кулинарии коагуляция наблюдается при приготовлении творога и других продуктов.  

• Пример с чаем и минералкой показывает, как коагуляция может изменить цвет и текстуру напитка.  

• Реэкстракция — это процесс, когда вещества из мяса или овощей возвращаются в бульон.  

• Пример с гороховым супом показывает, что он становится вкуснее на следующие сутки после варки.  

• Это связано с процессом реэкстракции, который делает суп более насыщенным и вкусным.  

• При варке частицы стремятся стать свободными, как в воздухе.  

• В твердом теле энтропия минимальна, и молекулы колеблются вокруг заданного положения.  

• При нагревании молекулы выходят в бульон, что делает суп менее вкусным.  

• Для получения вкусного горохового супа его нужно охладить и разогреть.  

• Реэкстракция необходима для супов с множеством компонентов.  

• Супы с одним компонентом, например, мясо или макароны, можно есть сразу.  

• Специи добавляют в конце, чтобы летучие компоненты не улетучились.  

• Специи должны быть нагреты до 100 градусов для раскрытия вкуса и уничтожения бактерий.  

• Иногда в специях могут быть мертвые жуки, которые не опасны.  

• Окисление масла происходит при воздействии света и кислорода.  

• Нерафинированное масло быстро прогоркнет на солнце.  

• Кипячение масла с кислородом может привести к образованию олифы, что делает масло непригодным для еды.  

• Окисление используется для очистки воды, например, от железа.  

• Железо в воде окисляется кислородом воздуха, что приводит к выпадению коричневых хлопьев.  

• Для предотвращения этого процесса используется аэрация воды.  

• Хлор используется для очистки воды на водоканалах.  

• Хлор убивает бактерии, предотвращая пандемии.  

• Экоактивисты называют хлор "адским элементом".  

• Нитрозамины являются мощными канцерогенами.  

• Они образуются при взаимодействии аминов и азотистой кислоты.  

• Нитрозамины вызывают рак и другие заболевания.  

• Переработанное мясо и колбасы содержат нитрозамины.  

• Глубокая переработка мяса включает добавление консервантов.  

• Эти продукты могут быть опасны для людей с генетической предрасположенностью к раку.  

• Копчености, особенно быстрого копчения, содержат нитрозамины.  

• Вяленая рыба, обработанная консервантами, также опасна.  

• Рекомендуется избегать поджаривания вяленой рыбы.  

• Темное пиво, особенно крафтовое, может содержать нитрозамины.  

• Реакция карамелизации и образование нитрозаминов делают темное пиво опаснее светлого.  

• Употребление более 200 мл темного пива в день может увеличить риск рака.  

• Французский король провел эксперимент, чтобы проверить токсичность кофе и чая.  

• Заключенные пили чай и кофе, но эксперимент закончился бунтом и смертью одного из них.  

• Эксперимент показал, что кофе и чай не являются смертельно опасными.  

• Копчение без белков безопаснее, чем с белками.  

• Темное пиво опасно из-за остатков дрожжей и белков.  

• Сосиски опасны из-за нитритов, которые могут вызвать ботулизм.  

• Нитриты защищают от ботулизма, но могут быть токсичны при нагревании.  

• Жареные сосиски особенно опасны.  

• Нитрит натрия сам по себе не токсичен, но его нагревание может быть опасным.  

• Растительные масла содержат двойные связи, что облегчает их переваривание.  

• Сливочное масло сложнее переваривается из-за отсутствия двойных связей.  

• Растительные масла полезнее для организма, но их нагревание может быть опасным.  

• Омега-3 и омега-6 полезны, но не настолько, как утверждают добавки.  

• Нагревание растительных масел может привести к их полимеризации и ухудшению качества.  

• Льняное масло особенно подвержено полимеризации при нагревании.  

• Сердечно-сосудистые заболевания являются основной причиной смерти.  

• Воспаления в сосудах, вызванные неперевариваемыми жирами, приводят к закупорке сосудов.  

• Холестерин в умеренных дозах не влияет на риск ишемической болезни сердца, но воспаления играют ключевую роль.  

• Ксеноморфы - это существа, пришедшие из других мест.  

• Ксенобиотики - это вещества, с которыми организм не знает, что делать.  

• Организм человека не знает, как справляться с тяжелыми металлами и радионуклидами.  

• Диоксины выделяются при горении ПВХ и опасны для беременных женщин.  

• Они вызывают хроническое воспаление и рак, особенно у плода.  

• Беременным женщинам не рекомендуется гулять по горящим свалкам.  

• Трансжиры не перевариваются организмом и вызывают хроническое воспаление.  

• Они содержатся в перегретом растительном масле, особенно в омега-3 и омега-6.  

• Коровье масло не содержит трансжиров, но при жарке выделяет токсичные вещества.  

• Перегретое масло выделяет токсичные вещества, которые могут вызвать раздражение глаз и кашель.  

• Масло для жарки картошки фри меняется редко, что увеличивает содержание трансжиров.  

• Чипсы опасны не только солью, но и трансжирами, а не глутаматом.  

• Чипсы и картошка фри опасны из-за высокого содержания трансжиров.  

• Глутамат не является опасным веществом, а является частью нашего организма.  

• Видео подчеркивает важность осознанного питания и избегания вредных продуктов.  

• Карбонизация мяса без нитритов не приводит к образованию нитрозаминов.  

• Перегрев мяса приводит к образованию полиароматических углеводородов ПАУ, которые могут быть канцерогенными.  

• Для предотвращения перегрева мяса используйте тлеющие угли и смазывайте мясо водой.  

• В шпротах канцерогены присутствуют всегда, но их количество варьируется.  

• Шпроты перегреваются до высокой температуры, что приводит к гидролизу и образованию ПАУ.  

• Шпроты являются третичным переработанным мясом и не рекомендуются для постоянного употребления.  

• Красители в еде могут быть токсичными, но они тщательно отбираются и проверяются.  

• Натуральные экстракты часто вреднее синтетических веществ.  

• Аллергия на красители встречается чаще, чем на белки, и может быть вызвана хитином и белками.  

• Некоторые синтетические красители могут вызывать аллергию, но обычно это не так.  

• Краситель татрозин, используемый в леденцах, может быть связан с повышенным риском СДВГ у детей.  

• Сахар имеет сильное лобби, особенно в виде Coca-Cola.  

• Красители в еде могут вызывать аллергию, но не смертельны.  

• Синтетические вещества могут быть безопаснее натуральных.  

• Соль и уксус были первыми консервантами.  

• Сахар также используется как консервант, разрушая мембраны бактерий.  

• Дрожжи и медовуха также являются консервантами.  

• Современные консерванты часто синтезируются из растительных экстрактов.  

• Бензоат натрия, например, получен из клюквы.  

• Пропионовая кислота предотвращает плесень на хлебе.  

• Современные хлеба содержат много влагоудерживающих агентов.  

• В прошлом хлеб черствел быстрее, что делало его более полезным.  

• Влагоудерживающие агенты могут быть вредны для здоровья.  

• Нитрит натрия может быть вреден при жарке мяса, но безопасен в переработанном мясе.  

• Сырые сосиски могут содержать вредные вещества.  

• Вареные сосиски могут быть неприятными на вкус, но безопасными.  

• Кипятим воду и добавляем овощи, начиная с медленных варок.  

• Добавляем картошку, когда она почти готова.  

• Добавляем сыр, предпочтительно более дорогой, чтобы он нормально расплавился.  

• Сосиски варим до готовности, чтобы убить бактерии.  

• Нитрит натрия безопасен при варке, так как не образует нитрозаминов.  

• Антиоксиданты предотвращают окисление продуктов, чтобы они не портились.  

• Антиоксиданты реагируют со свободными радикалами, предотвращая окисление.  

• Витамин С используется в напитках для предотвращения потемнения.  

• Антиоксиданты не всегда полезны, но и не вредны.  

• Эмульгаторы и стабилизаторы не нужны в еде, но используются для создания определенных продуктов.  

• Пример: англичане придумали пудинг с использованием этих добавок.  

• У древних англичан не было картофеля и риса.  

• Они ели овсянку, вареную до состояния клейстера.  

• Овсянка была дорогим блюдом, но аристократы его ели.  

• Для загустения еды добавляют желатин, агар-агар и пектин.  

• Эти полимеры набухают и создают желе.  

• Используются экстракты водорослей, такие как альгинаты.  

• Молекулярная кухня использует альгинат натрия.  

• Это экстракт водорослей, нейтрализованный содой.  

• Добавляют лактат кальция для создания сфер.  

• Эмульгаторы предотвращают слипание продуктов.  

• Пример: творог с гранулами, который не слипается благодаря эмульгатору.  

• Эмульгаторы делают еду более привлекательной и удобной в употреблении.  

• Глутамат натрия используется как усилитель вкуса.  

• Он воспринимается как белковое вещество на языке.  

• Глутамат усиливает вкус еды, делая её более привлекательной.  

• Жена сварила плохую кашу для кота, но он не ел.  

• Добавление глутамата сделало кашу вкусной для кота.  

• Глутамат делает чипсы вкусными, но также может быть вредным.  

• Глутамат содержится в белках и важен для восстановления аминокислот.  

• Эволюционно глутамат помогает различать мясо и растительную пищу.  

• В чипсах глутамат добавляют для улучшения вкуса.  

• Ежедневное употребление чипсов увеличивает риск проблем с ЖКТ и рака.  

• Употребление чипсов раз в месяц не навредит здоровью.  

• Суши, если рыба качественная, могут быть полезны.  

• Суши появились как еда крестьян в Японии.  

• Крестьянам запрещали разводить огонь и использовать металл.  

• Рыба вымачивалась в соусе из гнилых бобов для предотвращения отравления.  

• Соевый соус изначально делался из гнилых бобов.  

• Сейчас его делают с добавлением дрожжей и соли.  

• Соевый соус был популярен в армии из-за своей стойкости к порче.  

• Современный соевый соус вкуснее и полезнее, чем раньше.  

• В него добавляют улучшители, такие как перекиси, для белизны хлеба.  

• Влагоудерживающие агенты и фосфаты также используются для улучшения качества хлеба.  

• Красители могут вызывать аллергию, но в умеренных количествах они полезны.  

• Консерванты полезны, особенно в жарких странах.  

• Антиоксиданты, такие как аскорбиновая кислота, также полезны в умеренных количествах.  

• Эмульгаторы и стабилизаторы не всегда полезны и могут быть заменены.  

• Йогурты с добавками часто содержат много воды и мало полезных веществ.  

• Проверить наличие стабилизаторов можно, посолив йогурт: если он разрушается, значит, в нем много добавок.  

• Много чего угодно вредно, даже если это вкусно.  

• Глубоко переработанная еда вредна из-за побочных процессов.  

• Важно соблюдать баланс в питании и избегать полуфабрикатов.  

• Еда должна быть вкусной для здоровья пищеварения.  

• Эксперименты показали, что еда с вкусами делает людей здоровее.  

• Сельдерей и другие овощи с отрицательной калорийностью могут быть полезны.  

• Хлеб содержит белки, углеводы и жиры, что делает его полноценной едой.  

• Хлеб можно использовать для проведения различных реакций в пищепроме.  

• Хлеб можно порвать на части для экспериментов, чтобы избежать порчи.  

• Автор пьет воду после очистки, добавляя краситель.  

• Подсушивание хлеба при температуре 60 градусов удаляет свободную воду, делая хлеб тверже, но не меняя вкус.  

• При температуре 100 градусов начинается химическая модификация хлеба, что улучшает вкус.  

• При температуре выше 100 градусов начинается карамелизация, что придает хлебу вкус.  

• Реакция Майяра происходит при температуре выше 200 градусов, что снижает пищевую ценность хлеба.  

• Русская печь поддерживает постоянную температуру, что способствует хорошей карамелизации и минимальному Майяру.  

• Низкая температура делает хлеб невкусным, высокая температура приводит к карбонизации и снижению пищевой ценности.  

• Ржаной хлеб менее подвержен карбонизации и содержит меньше токсинов.  

• Оптимальная температура для обработки хлеба - около 100 градусов, как в русской печи.  

• Оптимальная температура обработки хлеба - около 100 градусов.  

• Варка хлеба в русской печи поддерживает постоянную температуру, что делает его вкусным и полезным.  

• Автор демонстрирует различные стадии обработки хлеба, подчеркивая важность умеренной температуры.