Консервирование (1 часть) к.м.н., доцент Гаврилова Ю.А.

• Лекция о консервировании пищевых продуктов, которую читает доцент кафедры общей генетики и экологии Юлия Александровна Гаврилова.  

• Консервирование - это метод сохранения пищевых продуктов, который включает в себя воздействие на продукты высокими температурами, низкими температурами, полями ультра высокой частоты, обезвоживанием и другими методами.  

• Консервирование с помощью высокой температуры: стерилизация, автоклавирование, тиализация, пастеризация.  

• Консервирование с помощью низкой температуры: охлаждение и замораживание.  

• Консервирование с помощью поля ультра высокой частоты.  

• Консервирование-обезвоживание: естественная, искусственная, вакуумная сушка, сублимационная сушка.  

• Консервирование с помощью ионизирующей радиации: радапертизация, радиализация, радиседация.  

• Стерилизация: уничтожение вегетативных форм и спор бактерий, используется для стерилизации жидкостей и пищевых продуктов.  

• Пастеризация: обеззараживание органических жидкостей путем нагревания до температуры ниже ста градусов, применяется для пастеризации молока, сливок, плодовых, фруктово-ягодных соков.  

• Охлаждение: обеспечение в толще продукта температуры от нуля до четырех градусов, применяется для консервирования мяса.  

• Замораживание: получение продукта с наименьшими изменениями структуры и максимальной обратимостью, применяется для быстрого замораживания ягод и других продуктов.  

• Консервирование с помощью поля учения основано на нагреве трех точек продукта, что приводит к повышению температуры до 100 градусов и выше.  

• Консервирующее действие усиливается при обезвоживании продукта до 15% влажности.  

• Естественная сушка (вяление), искусственная сушка (струйная, пленочный метод, вакуумная, сублимационная сушка).  

• Распылительная сушка: продукт поступает в виде тонкой пленки, мгновенно подвергается испарению воды, сухие части оседают внутри камеры.  

• Повышение астматического давления (концентрация соли, сахара, хлорида натрия, сахара).  

• Консервирование путем соления (концентрация соли до 15-20% для уничтожения стафилококков и сальмонелл).  

• Консервирование методом соления: потеря питательных веществ, разрушение витаминов.  

• Консервирование с помощью сахара (варенье, цукаты).  

• Консерванты (пищевые добавки, предотвращающие микробную порчу продукта).  

• Бактерицидное и бактериостатическое действие консервантов.  

• Химические консерванты проникают в микробную клетку, инактивируя ферментную систему и белки микроорганизмов, что приводит к прекращению их жизнедеятельности.  

• Второе направление действия консервантов - изменение паш среды, снижающее активность микроорганизмов.  

• Представлен список консервирующих веществ, разрешенных к использованию в Российской Федерации, включая антисептики, антибиотики и антиокислители.  

• Антисептики: борная кислота, лимонная кислота, сорбиновая, сернистая и бензойная кислоты.  

• Сернистая кислота используется для консервирования и сушки, например, сухофруктов.  

• Бензойная и сорбиновая кислоты используются в производстве маринованных овощей, соленой рыбы, плодов и ягод.  

• Борная кислота и уротропин используются для сохранения зернистой икры.  

• Химические вещества добавляются в продукты питания в безопасных для человека дозах, и их содержание нормируется стандартами на продовольственные товары.  

• Использование редких продуктов питания, содержащих антисептики, не приведет к существенному изменению состояния здоровья человека.