Из чего делают КОЛБАСУ и что в неё ДОБАВЛЯЮТ ???

• Макс рассказывает о замене мяса в колбасе.  

• Основные виды мяса: свинина, говядина, курица, дичь.  

• Можно использовать любое безопасное мясо, включая лосятину и оленину.  

• Жирное сырье: свинина, говядина.  

• Заменить свинину сложно, но можно использовать говяжий жир или курдюк.  

• Говяжий жир тугоплавкий, но прощает ошибки в термообработке.  

• Можно добавлять воду, молоко, сливки, бульоны.  

• Важно соблюдать температуру жидкости.  

• Влагосвязывающие компоненты: фосфаты, цитраты.  

• Нитритная соль для фиксации окраски и вкуса.  

• В вареные и полукопченые колбасы добавляется 20 г соли на кг фарша.  

• В сыровяленые колбасы используется только нитритная соль.  

• Экспериментируйте со специями: черный перец, мускатный орех, кардамон.  

• Не переборщите с количеством специй.  

• Чеснок: свежий чеснок требует в 3-4 раза больше, чем сушеный.  

• Сыр: полутвердый или твердый, плавится при термообработке.  

• Сухофрукты: чернослив, курага.  

• Оливки, маслины, каперсы для цвета и вкуса.  

• Грибы: сушеные, не свежие.  

• Орехи: кедровые, грецкие.  

• Болгарский перец.  

• Сушеные томаты добавляют для цвета, а не для вкуса.  

• Болгарский перец придает колбасе сладкую нотку.  

• Перед добавлением добавок фарш должен быть хорошо вымешан и охлажден.  

• Добавки мешают связи фарша, поэтому их добавляют после вымешивания.  

• Рекомендуется добавлять не более 10% добавок от общего веса фарша.  

• Основной вкус должен быть колбасным и мясным.  

• В колбасу можно добавлять коньяк, виски, ром и пиво.  

• Крепкие напитки добавляют в количестве 20-25 мл на кг сырья.  

• Вино добавляют в количестве 50-100 мл на кг сырья для сыровяла.  

• Жидкий дым можно добавлять в фарш, но не более 1 столовой ложки на кг.  

• Копчение само по себе не полезно, особенно неправильное.  

• Жидкий дым может содержать вредные вещества, поэтому его использование остается на усмотрение.  

• Копченую паприку можно добавлять в количестве 15-20 г на кг для цвета и аромата копчения.  

• Не бойтесь экспериментировать с рецептами, соблюдая технологии.  

• Важно соблюдать температуру и другие параметры при термической обработке.  

• Экспериментируйте смело, и у вас все получится.