Сергей Ицков. Портфельный анализ меню в Mozg.rest

• Приветствие и просьба оставить комментарии о внешнем виде и звуке.  

• Обсуждение географии участников и их городов.  

• Тема вебинара: портфельный анализ меню.  

• Краткая биография и опыт работы в ресторанном маркетинге.  

• Упоминание онлайн-университета и консалтингового направления.  

• Призыв подписаться на социальные сети и канал в Telegram.  

• Описание процесса портфельного анализа меню.  

• Примеры использования в операционном маркетинге.  

• Важность анализа товарных групп, а не всего меню.  

• Анализ товарных групп по уникальным показателям: цены, выручка, объем продаж.  

• Практическое применение данных только для товарных групп.  

• Примеры распределения товарных групп для различных концепций ресторанов.  

• Обсуждение распределения товарных групп для паназиатского ресторана.  

• Вопросы о нормальности распределения и наличии титульных позиций.  

• Примеры ненормального распределения для других концепций ресторанов.  

• Важность проверки гипотез на основе данных.  

• Примеры средне взвешенных цен в группах меню.  

• Обсуждение наличия китайских пельменей в топе продаж и возможных причин.  

• Заключение о том, что ресторан может быть модным суши-баром с азиатским уклоном.  

• Обсуждение структуры продаж в ресторане.  

• Важность разделения меню на детские и взрослые категории.  

• Анализ структуры продаж для кухни и бара.  

• Подготовка базы данных для анализа.  

• Разделение специалитетов концепции для углубленного анализа.  

• Вопросы о восприятии формата ресторана гостями.  

• Важность оценки спроса на специалитеты.  

• Примеры из практики с узбекским и кавказским ресторанами.  

• Выпечка и мангал как основные товарные группы в пан-кавказском ресторане.  

• Проблемы с восприятием и качеством блюд.  

• Важность отдельного анализа для доставки и зала ресторана.  

• Структура продаж доставки отличается от зала.  

• Исключение гарниров и служебных методов оплаты из портфельного анализа.  

• Примеры служебных методов оплаты, искажающих данные.  

• Создание отдельных залов для разных методов оплаты.  

• Фильтрация данных для получения чистого гостевого спроса.  

• Рекомендуется использовать несезонные месяцы для первого отчета.  

• Летний период может быть слишком сезонным и искажать данные.  

• Важно учитывать специфику спроса и корректировать анализ.  

• Банкеты могут искажать данные, так как гости часто заказывают больше, чем могут себе позволить.  

• Рекомендуется ограничить анализ меню по количеству или сумме заказов.  

• Важно исключить позиции, связанные с банкетами, чтобы избежать искажений.  

• Используйте реальные блюда для анализа продаж.  

• Анализируйте только группы меню, а не всю категорию.  

• Разделяйте данные по залам, доставке и тыковому.  

• Исключайте позиции, связанные с банкетами.  

• Используйте несезонные месяцы для первого анализа.  

• АБЦ помогает принимать решения на основе анализа.  

• Обсуждаются плюсы и минусы использования автоматических систем АБЦ.  

• Важно понимать, как собирается АБЦ, особенно для тех, кто использует ручные методы.  

• АБЦ строится на трех параметрах: себестоимость, цена в меню и объем продаж.  

• Важно учитывать маржинальность блюда для определения доходности.  

• Объем спроса рассчитывается на основе количества проданных штук.  

• Эти параметры используются для анализа и принятия решений.  

• Анализ необходим для формирования гоу-листов и управления себестоимостью продаж.  

• Существует двойной и тройной анализ, каждый из которых имеет свои задачи.  

• Анализ 50-32 используется для больших ассортиментов, где 50% - это половина от общего объема продаж.  

• Анализ проводится на основе данных по продажам и спросу.  

• Ранги А, Б и Ц определяются по убыванию спроса.  

• Важно учитывать спрос при маркетинговом анализе, а не выручку.  

• Анализ помогает понять, какие позиции в меню наиболее популярны.  

• В примере с рестораном, анализ показал, что большинство позиций связано с морепродуктами.  

• Это помогло принять решение о развитии ассортимента в этом направлении.  

• Для удобства анализа используются колонки отклонения средней цены и фактор доходности.  

• Эти показатели помогают понять, насколько позиции в меню дороже или дешевле среднего и нужно ли корректировать цены.  

• Анализ помогает определить, какие позиции в меню приносят наибольшую прибыль.  

• Пересечения и рекомендации по анализу можно найти в библиотеке или у специалистов по автоматизации.  

• Обсуждение основных принципов работы и их применение.  

• Возможность для участников выйти в эфир и поделиться своим опытом.  

• Важность баланса между спросом, выручкой и доходностью.  

• Пример блюда, которое приносит прибыль, несмотря на низкую цену.  

• Сложности оптимизации себестоимости без потери качества.  

• Обсуждение высоких затрат на продукты и влияние погоды на поставки.  

• Анализ отклонений средней цены от фактора доходности.  

• Рекомендации по работе с блюдами, которые не приносят ожидаемой прибыли.  

• Важность работы с маржинальностью для увеличения прибыли.  

• Три основных способа: входные цены, рецептура и выходы.  

• Важность наличия широкого ценового диапазона в меню.  

• Пример с салатами для разных ценовых категорий.  

• Поддержание имиджа ресторана и ценовой доступности для всех клиентов.  

• Обсуждение баланса продаж и доходности по группам товаров.  

• Выявление позиций, которые могут быть включены в гоу-лист для апселлинга.  

• Важность корректировки цен не более чем на 10% для избежания заметных изменений.  

• Правила работы с группой Ц: прошивка меню, конкуренция между позициями, специализация.  

• Примеры позиций, которые могут быть удалены или улучшены.  

• Важность анализа причин низкой продажи и операционных проблем.  

• Ежеквартальная ротация меню для введения новых позиций.  

• Рекомендации по добавлению новых позиций в меню, которые нравятся гостям.  

• Устранение аутсайдеров и замена их новыми позициями.  

• Принципы работы с портфелем товаров и управление продажами.  

• Анализ себестоимости рецептов и продаж для выявления отклонений.  

• Возможности программы "Мозг" для автоматизации управления продажами.  

• Анализ отклонений средней цены и доходности в группах товаров.  

• Рекомендации по изменению цен для улучшения продаж.  

• Важность корректировки цен для улучшения баланса и прибыльности.  

• Важно отслеживать изменения себестоимости и скидок для понимания затрат.  

• Удобно видеть динамику цен и себестоимости за последние годы.  

• Автоматическая рекомендация по увеличению цен на недооцененные блюда.  

• Анализ сопутствующих позиций и их влияние на продажи.  

• Возможность просмотра динамики продаж за последние недели.  

• Анализ трендов и сезонности для понимания спроса на блюда.  

• Автоматизация рекомендаций по блюдам и анализ потерь на скидках.  

• Возможность быстрого анализа товарных групп и формирования рекомендаций.  

• Призыв к использованию программного обеспечения для анализа данных.  

• Важность качественных данных для анализа.  

• Принципы рациональности и отклонения от средней цены.  

• Рекомендации по управлению экономикой и формированию гоу-листов.  

• Призыв к подписке на рассылку и участию в онлайн-курсах.