Приготовление мяса по технологии су-вид. В чем ценность технологии су-вид для гастробизнеса?

• Процесс приготовления свиной рульки занимает пять часов, но в ресторане она готова за пятнадцать минут.  

• Секрет в технологии сувид, о которой расскажут Роман Сакаев и Сергей Кужелев.  

• Они будут готовить куриную грудку по технологии сувид.  

• Переход ко второй части видео, посвященной технологии сувид и аппарату Гусо 115.  

• Необходимое оборудование: весы, вакуумный упаковщик, вакуумные пакеты и сувид-аппарат.  

• Пакеты размером 300x350 мм вмещают до 3 кг продукта.  

• Взвешивание куриной грудки: 820 грамм.  

• Укладка грудки в вакуумный пакет для равномерного приготовления.  

• Использование мембранного инъектора для подготовки мяса.  

• Вакуумация пакета в вакуумном упаковщике.  

• Вакуумный упаковщик откачивает воздух, запаивает пакет и отрезает лишний кусок.  

• Степень вакуумации для сувид должна быть около 80%.  

• Использование вакуумного аппарата Хинкельман для настройки режимов.  

• Технология сувид используется на предприятиях и в ресторанах.  

• Подходит для любых видов мяса и овощей.  

• Куриная грудка остается сочной и нежной.  

• Технология сувид безопасна и позволяет хранить продукты до 3-4 недель.  

• Использование консервантов для увеличения сроков хранения до 90 суток.  

• Возможность закачки инертного газа для безопасности перед приготовлением.  

• Панель управления позволяет выбирать настройки: степень вакуумации, время запайки, время отреза и время сброса вакуума.  

• Система мягкого обжима для бережного обращения с острыми краями продуктов.  

• Немецкий аппарат Hinkelman Boxer 42 имеет функцию мягкого отжима для минимизации брака.  

• Китайские аппараты не всегда отвечают требованиям качества, имеют ограниченные настройки и часто развакуумируются.  

• Hinkelman Boxer 42 стоит от 300 до 350 тысяч рублей и является оптимальным выбором для качественного упаковывания.  

• Сувид используется в кафе, барах и ресторанах для приготовления готовых блюд.  

• В сетевых магазинах, таких как "Азбука вкуса" и "Вкусвилл", сувид применяется для приготовления куриной грудки.  

• В ресторанах готовое мясо сувид доводится до готовности, затем оформляется и подается на тарелке.  

• Сувид позволяет каждому стать шеф-поваром, так как продукт уже готов.  

• Шеф-повар придает блюду эстетику и аромат, что упрощает процесс приготовления.  

• Сувид позволяет готовить продукты с высокой точностью, что ранее было доступно только профессионалам.  

• Мясо можно готовить как полуфабрикат или инъецировать рассолом.  

• Инъецирование позволяет равномерно распределить рассол внутри куска мяса.  

• Вакуумный массаж улучшает структуру мяса, делая его более мягким и сочным.  

• Вакуумный массаж улучшает качество продукта, повышает выход и придает вкусовые качества.  

• Рассол может содержать консерванты, что увеличивает сроки хранения.  

• Массирование делает мясо более мягким и сочным, что улучшает органолептические свойства.  

• Разрушение коллагена делает мясо мягким и сочным.  

• Технология сувид позволяет готовить жесткие куски мяса, делая их мягкими и сочными.  

• Сувид популярен для приготовления готовых обедов и ужинов.  

• Сувид позволяет готовить курицу и использовать её в комплексных блюдах.  

• Технология ускоряет процессы и минимизирует затраты на производство.  

• Сувид обеспечивает стабильное качество и минимизирует потери при приготовлении.  

• Сувид сохраняет 12% влаги по сравнению с традиционным посолом и жаркой.  

• Сувид позволяет увеличить выход продукта на 18-20%.  

• Сувид экономически выгоден для производителей.  

• Изначально использовался воздух, затем вода.  

• Водяной сувид требует много электроэнергии для нагрева и охлаждения.  

• Паровой сувид использует пар для передачи тепла, что снижает энергозатраты.  

• Паровой сувид требует меньше воды и энергии.  

• Возможность быстрого охлаждения продукта до 4-6 градусов.  

• Это увеличивает сроки хранения продукции.  

• Программирование камеры на температуру 65 градусов и влажность 100%.  

• Время приготовления составляет 180 минут.  

• Камера имеет термощуп и регулируемые вентиляторы для равномерного распределения пара.  

• Сувид позволяет быстро готовить и хранить продукты.  

• Пример ресторана Hofбройхаус в Германии, который готовит рульки за 15 минут.  

• Сувид помогает достичь нужной прожарки стейков и других блюд.  

• Экономия на персонале и производственных площадях.  

• Возможность производства большого количества продукции за меньшие деньги.  

• Использование пара в качестве теплоносителя для нагрева продукции.  

• Сувид в пара-конвектомате и погружной сувид имеют различия в энергоэффективности.  

• Использование пара в пара-конвектомате значительно энергоэффективнее.  

• Профессиональные камеры для варки и охлаждения могут быть более эффективными.  

• Проблемы с вакуумной упаковкой и жиром при использовании воды.  

• Важность правильного вакуумного упаковщика и среды для приготовления.  

• Профессиональные камеры серии Гусо предлагают энергоэффективное решение.  

• Пар низкого давления увеличивает эффективность процесса.  

• Профессиональные камеры с паровым нагревом и низким давлением более энергоэффективны.  

• Рекомендуется для больших объемов производства.  

• Потери при термообработке и их компенсация.  

• Продукт сохраняет сочность и структуру.  

• Возможность использования в различных блюдах и как полуфабрикат.  

• Необходимость качественного вакуумного упаковщика и паровой камеры.  

• Преимущества паровой камеры Гусо 115 и 250.  

• Отсутствие выбросов и возможность установки в любом месте.  

• Благодарность за внимание и прощание.