Гуанчале (Guanciale). Сыровяленые свиные щеки

• Готовим сыровяленые свиные щеки гуанчали для спагетти а-ля карбонара.  

• Можно использовать свиную грудинку для початы.  

• Понадобятся терпение и определенные условия.  

• Свиные щеки можно купить за 100 рублей за килограмм.  

• Гуанчали в интернет-магазине стоят более 2500 рублей за килограмм.  

• Подготовка щек: промываем, обсушиваем, обрезаем, выравниваем.  

• Готовим приправы: розмарин, смесь перцев, семена стенхеля, душистый перец, красный перец, сушеный чеснок, лавровый лист, свежий чеснок, лимонная цедра, соль и сахар.  

• Измельчаем специи и втираем их в мясо.  

• Высыпаем соль на дно контейнера, укладываем щеки и посыпаем солью.  

• Оставляем на неделю в холодильнике, переворачивая каждый день.  

• Промываем щеки, натираем черным перцем для защиты от насекомых и плесени.  

• Делаем отверстие через кожу, пропускаем веревку и делаем петлю для подвешивания.  

• Обвязываем щеки колбасной обвязкой и заворачиваем в хлопчатобумажную ткань для дополнительной защиты.  

• Подвешиваем щеки в прохладное место на три недели при температуре 15 градусов и влажности 60-70%.  

• Через три недели дегустируем: нежная, сладковатая, не сильно соленая.