Зерновой дистиллят от А до Я|Байбак|винокурение|самогоноварение|самогон|азбука винокура

• Приветствие и представление канала "Азбука винокура".  

• Обсуждение разницы между зерновыми дистиллятами, хлебным вином и вай-доком.  

• Принципиальная разница только в способе перегона, но каждый дистиллят индивидуален.  

• Превращение крахмала в сахара с помощью ферментов.  

• Важность использования солода для осахаривания крахмала.  

• Различия между белым и зеленым солодом, их преимущества и недостатки.  

• Ячменный солод как наиболее подходящий для осахаривания.  

• Возможность использования других солодов, но с осторожностью.  

• Влияние свежести солода на его качество и эффективность.  

• Использование простых русских солодов для осахаривания.  

• Влияние срока хранения солода на его эффективность.  

• Рекомендации по выбору солода в зависимости от его свежести и фирмы-производителя.  

• Оптимальное соотношение зеленого и белого солода для осахаривания.  

• Важность правильного соотношения для достижения высокого качества напитка.  

• Моно дистилляты требуют добавления солода для улучшения вкуса.  

• Рожь и ячмень - ароматные злаки, но рожь может перебить другие вкусы.  

• Важно найти баланс между злаками для получения желаемого вкуса.  

• Рис и пшеница - наименее ароматные злаки.  

• Гречка и ячмень - промежуточные по аромату.  

• Кукуруза - нейтральный злак, но вносит вклад в сладость.  

• Ржаной дистиллят - самый ароматный и вкусный.  

• Кукуруза используется для спирта, но требует разваривания.  

• Ржаной дистиллят требует тщательного подхода и знаний.  

• Автор предпочитает моно дистилляты.  

• Пробовал напитки из пяти злаков, но предпочитает моно дистилляты.  

• Зеленая гречка - лучший выбор для дистиллята, но дорогая.  

• Для красной схемы - мелкий помол, для белой - крупный помол.  

• Мелкий помол экономит время и энергию.  

• Цельнозерновой помол сохраняет аромат и органолептику.  

• Вода должна быть чистой и без примесей.  

• Органолептика затора важна для качества дистиллята.  

• Вода должна быть жесткой, с минерализацией, чтобы дрожжи лучше сбраживали сырье.  

• Железо в воде может придавать привкус, но не влияет на работу дрожжей.  

• Железо влияет на органолептику продукта, но не на процесс брожения.  

• Автор использует воронежские дрожжи, которые не теряют своих свойств даже при длительном хранении.  

• Качество дрожжей важнее для быстрого и качественного брожения.  

• Повышение температуры брожения до 32-35 градусов ускоряет процесс.  

• Повышение температуры до 32-35 градусов сокращает время брожения до 3 дней.  

• Для спирта лучше использовать однодневное брожение, чтобы избежать примесей.  

• Для дистиллята трехдневное брожение позволяет получить нужные примеси.  

• Жесткая вода и цельное зерно создают благоприятную среду для дрожжей.  

• Дополнительные добавки не нужны, так как зерно и вода обеспечивают все необходимое.  

• Важно иметь оборудование для дробления зерна и подготовки сусла.  

• Оптимальный материал для бродильного бака – пластик, но можно использовать стекло, нержавейку, медь или алюминий.  

• Алюминий и медь подходят для брожения, но требуют осторожного обращения.  

• Пластик – самый дешевый и удобный материал для брожения.  

• Медь на конденсаторе и дистилляторе может быть красной внутри из-за кислой среды браги.  

• Чистая медь улучшает аромат спирта-сырца.  

• Мыть медь нужно регулярно, чтобы поддерживать чистоту.  

• Некоторые винокуры моют медь один раз в год горячей водой без химии.  

• Французы используют технологии для очистки меди без разборки куба.  

• Для очистки меди можно использовать кислоту, как это делает автор.  

• Для ржи рекомендуется оставлять 50% объема пустым для пены.  

• Пеногасители, такие как софиксил, помогают удерживать пену на поверхности.  

• При использовании ячменя пена держится лучше, чем при использовании ржи.  

• Технология брожения одинакова для разных объемов.  

• Быстрое брожение может привести к перегреву, что требует охлаждения.  

• Вторичное разбраживание дрожжей в перегретой браге затруднено.  

• Автор использует 95% спирт для дезинфекции.  

• Промывка холодной и горячей водой перед использованием.  

• Зимой дезинфекция не обязательна, если дрожжи уже внесены.  

• Важно соблюдать температурный режим для работы дрожжей.  

• Зимой внешние факторы менее влияют на процесс брожения.  

• Дрожжи должны перерабатывать крахмал в сахара для успешного брожения.  

• Брожение при температуре 5-7 градусов, как в технологии шампанского.  

• При низкой температуре брожение замедляется, но не приводит к образованию лишних примесей.  

• Примеси образуются при любом брожении, но их процентное соотношение меняется в зависимости от температуры.  

• Чем дольше брожение, тем больше кислот образуется, что влияет на количество головных фракций.  

• При кипячении кислоты образуют эфиры, которые влияют на вкус и аромат дистиллята.  

• Эфиры лучше образуются на меди, чем на других материалах.  

• Предпочтение красной схемы дистилляции для быстрого процесса.  

• Использование насадочной колонны вместо классической дистилляции.  

• Классическая схема дистилляции может привести к образованию сивушных фракций.  

• Гидромодуль для красной схемы: 4.5-5 литров воды на килограмм засыпи.  

• Осахаривание крахмалосодержащего сырья ферментами или солодом.  

• Использование отечественных ферментов, жидких или сухих, в зависимости от предпочтений.  

• Комбинация ферментов и солода для осахаривания кукурузы.  

• Использование ферментов А и Е для осахаривания.  

• Отказ от использования фермента Ц из-за возможных проблем с оборудованием.  

• Некоторые винокуры используют японские кодзи, а не китайские с желтой меткой.  

• Ярославские винокуры закупают кодзи из Китая и используют их для своих напитков.  

• Автор не сталкивался с этими кодзи и не рекомендует их из-за длительного брожения.  

• Автор предпочитает горячее осахаривание, так как оно ускоряет процесс.  

• Холодное осахаривание с использованием солода может привести к заражению.  

• Автор использует антибиотики для предотвращения заражения.  

• Оптимальная температура для осахаривания составляет 63,5 градуса.  

• Пауза длится два часа, и за это время ферменты или солод осахаривают сахар.  

• Автор использует рефрактометр для измерения плотности сусла.  

• Добавление сахара в затор не влияет на органолептику до соотношения один к одному.  

• При добавлении большего количества сахара органолептика ухудшается.  

• Полнота вкуса теряется при добавлении сахара.  

• Автор не разбраживает дрожжи, а вносит их сразу.  

• Оптимальная температура для внесения дрожжей составляет 37-35 градусов.  

• Дрожжи начинают работать быстро при охлаждении.  

• Автор поддерживает температуру брожения в диапазоне 32-35 градусов.  

• Оптимальная температура снижает количество побочных примесей.  

• Дрожжи хорошо переносят эту температуру.  

• Готовность браги определяется по осветлению сусла и отсутствию пузырьков.  

• Брага перемешивается раз в сутки для предотвращения заражения.  

• Брагу можно хранить до недели, зимой можно дольше.  

• Автор перегоняет брагу вместе с зерном, используя ПК.  

• Перегонка с зерном не влияет существенно на органолептику.  

• Используется два перегона, оборудование включает ПК и царгу с медной насадкой.  

• Использование медных пружинок для насадки.  

• Пружинки плотно утрамбованы для максимальной площади контакта.  

• Насадка не дает дополнительного укрепления, но можно утеплить оборудование.  

• Нагрев осуществляется газом, а не электричеством.  

• Визуальный контроль температуры и крепости на первом перегоне.  

• Использование двух термометров для контроля температуры в кубе.  

• Исследования показывают, что фруктовые заторы лучше растягивать во времени.  

• Зерновые заторы лучше перегонять быстрее.  

• Ссылка на статью с исследованиями.  

• Отбор голов при первом перегоне.  

• Отбор тела до 5% в струе.  

• Спиртозность после первого перегона составляет 28-30 градусов.  

• Спирт-сырец не готовится ко второму перегону.  

• Оборудование для второго перегона включает пивной куб с медной пластиной.  

• Царга с насадкой и утеплением для качественного дробления и дистилляции.  

• Дефлегматор с возвратом и автоматикой.  

• Автоматика разбита на две программы: головная и тело.  

• Нагрев газа при разогреве, затем убавление мощности до 2 кВт.  

• Отбор голов начинается при стабилизации температуры.  

• Время стабилизации зависит от температуры окружающей среды.  

• Автоматика работает 400 секунд на себя, затем 25 секунд отбор голов.  

• Отбор тела происходит с декрементом 0.3.  

• Температура снижается при отборе тела.  

• В середине отбора тела концентрируются ароматы.  

• Отбор хвостов начинается при 92 градусах.  

• Колонна не справляется с разделением при 88 градусах.  

• Отбор по жидкости, а не по пару, из-за исторических предпочтений.  

• Периодический отбор голов быстрее капельного.  

• Время отбора голов влияет на качество продукта.  

• Под каждое оборудование подбирается свой режим отбора.  

• Головы и хвосты используются для ректификации.  

• Головы разбавляются, хвосты укрепляются.  

• Ароматные воды не отбираются для купажирования.  

• Напиток ближе к водке, чем к ректификату.  

• Крепость тела после перегонки.  

• Дистилляция идет с укреплением, что может привести к падению крепости до 80%.  

• При качественном брожении и большом количестве спирта крепость может достигать 45%.  

• Объем спирта может достигать 70 литров, что является редким случаем.  

• Недритификат не вписывается в параметры ГОСТа.  

• Дистиллят автора вписывается в ГОСТ, так как содержит необходимые примеси.  

• Недритификат более "ободранный" напиток, напоминающий ароматную водку.  

• Для разбавления используется мягкая вода с жесткостью 4.  

• Вода должна быть вкусной и мягкой, можно кипятить и фильтровать.  

• Разбавленный напиток должен отдохнуть 3-4 дня для стабилизации.  

• Напиток подходит для застолий, но не рекомендуется употреблять в больших количествах.  

• Бутылка 0.5 литра напитка за ужином не вызовет похмелья на следующий день.  

• Методика Габриэля рабочая, но автор предпочитает свою методику.  

• Органолептика конечных продуктов индивидуальна и зависит от предпочтений.  

• Методика Айронмена менее известна, но имеет свои особенности.  

• Автор не имеет опыта работы с этой методикой и не может дать подробного мнения.  

• Автор рекомендует YouTube-канал балканских самогонщиков.  

• На форумах лучше искать ветки, посвященные дистилляции на короткой насадочной колонне.  

• Литература по зерновым дистиллятам включает книгу "Поводочный", которая описывает технологии производства виски.  

• Пенообразование может быть проблемой, особенно для ржаной браги.  

• Брага может "рвануть" неожиданно, поэтому важно быть осторожным.  

• В квартире лучше использовать дополнительную емкость для бродильной емкости.  

• Важно иметь холодную воду и лед наготове для охлаждения.  

• Пол может быть залит сладкой субстанцией, что может вызвать недовольство у жены.  

• При сливе браги после первого перегона нужно быть осторожным.  

• Наружный куб может быть холодным, а внутренний горячим, что может привести к ожогам.  

• Рекомендуется перемешивать брагу заранее для предотвращения неприятностей.  

• Николай Байбак и Павел из проекта "Азбука винокура" прощаются с зрителями.  

• Обещают новые встречи на канале.