Как приготовить вкусный жульен? - Все буде смачно - Выпуск 122 - 06.02.2015

• Жульен - популярное блюдо французской кухни.  

• Готовится из куриного филе, грибов и соуса бешамель.  

• Видеоролик обещает научить готовить жульен за 30 минут.  

• Обсуждение специального посуды для жульена.  

• Гость программы - Дмитрий Монатик, участник шоу "Х-фактор".  

• Дмитрий делится своими кулинарными успехами и неудачами.  

• Жульен во Франции называется "кокот".  

• В русском языке блюдо называется "жульен" из-за способа нарезки овощей.  

• Сегодня будут готовить два вида жульена: традиционный и овощной.  

• Вопросы кулинарного теста для определения правильных ответов.  

• Вопросы касаются выбора лука, нарезки ингредиентов и времени обжарки лука.  

• Дмитрий отвечает на вопросы, но не всегда правильно.  

• Необходимые ингредиенты: куриное филе, шампиньоны, лук, сыр, масло, специи.  

• Куриное филе варится в бульоне с луком для аромата.  

• Лук выбирается с высоким содержанием сахара для карамельного вкуса.  

• Лук делится на три группы: острый, полуострый и сладкий.  

• Острый лук имеет продолговатую форму и сухую шелуху.  

• Сладкий лук приплюснутый, с красной шелухой, которую трудно снять.  

• Полуострый лук белый салатный, продолговатый, часто используется в кулинарии.  

• Лук делят на виды по содержанию фитонцидов, которые раздражают слизистые.  

• Эксперимент: Дима пробует лук с закрытыми глазами, чтобы изолировать фитонциды.  

• Дима пробует три вида лука и определяет, какой из них самый сладкий.  

• Острый лук содержит больше сахара, чем сладкий или полуострый.  

• Для жульена нужно выбирать острый лук.  

• Лук нарезается соломкой для сохранения текстуры ингредиентов.  

• Лук обжаривается на смеси сливочного и растительного масел.  

• Лук солится перед обжаркой для выделения сока.  

• Лук томится под крышкой 20-25 минут для нежности и прозрачности.  

• Используются свежие шампиньоны, которые нарезаются соломкой.  

• Шампиньоны обжариваются на холодной сковороде без масла для удаления влаги.  

• Лук и грибы готовятся вместе, чтобы сохранить текстуру и вкус.  

• Куриное филе проверяется на готовность и охлаждается в холодной миске.  

• Грибы обжариваются на холодной сковороде для удаления влаги.  

• Лук добавляется белое сухое вино для финального штриха.  

• Лук обжаривается с вином для удаления лишней влаги.  

• Ингредиенты для овощного жульена: вешенки, морковь, лук, твердый сыр, подсолнечное и сливочное масло, белое вино, пшеничная мука, молоко, соль, перец, мускатный орех.  

• Овощи нарезаются соломкой и обжариваются на смеси масел.  

• Морковь нарезается соломкой под углом 45 градусов.  

• Нарезка моркови напоминает нарезку колбасы.  

• Морковь обжаривается на смеси масел для придания сливочного вкуса.  

• Куриное филе нарезается соломкой вдоль волокон.  

• Сыр натирается на крупной терке.  

• Курица и сыр откладываются для дальнейшего использования.  

• Кокотницы можно сделать из булочек.  

• Булочки подсушиваются в духовке для придания плотности.  

• Кокотницы готовы для использования.  

• Соус бешамель готовится из сливочного масла, муки и молока.  

• Пропорции: 30 г масла на 30 г муки.  

• Соус должен быть жидким для лучшего соединения ингредиентов.  

• Заливка горячего молока образует клейстер, холодного - гладкую структуру.  

• Венчик помогает избежать комочков.  

• Молоко должно нагреться, но не закипеть, чтобы соус загустел.  

• Заливка горячим соусом бешамель помогает равномерно пропечь ингредиенты.  

• Соус должен быть горячим, чтобы ингредиенты прогрелись быстрее.  

• Бешамель загустел, добавляем мускатный орех, соль и черный перец.  

• Основа для овощного жульена готова, делим соус пополам.  

• Овощи не должны плавать в соусе, но должны чувствоваться.  

• Наполняем кокотницы начинкой, оставляя место для сыра.  

• Увеличиваем температуру духовки до 200 градусов.  

• Запекаем жульен 10-15 минут до золотистой корочки.  

• Подаем горячим, украшаем веточкой петрушки или бумажной папильоткой.  

• Пробуем классический и вегетарианский жульен.  

• Вегетарианский жульен можно есть как бутерброд.  

• Записываем рецепт: филе, лук, сыр, шампиньоны, соус бешамель, масло, мускатный орех.