Татьяна Савельева "Аудит ресторана своими силами"

• Татьяна Савельева, эксперт в рестопрактике, проводит вебинар о том, как провести аудит ресторана самостоятельно.  

• Цель аудита - обеспечить стабильное качество работы всех департаментов ресторана, проверить соблюдение стандартов и выявить неэффективные процессы.  

• План аудита включает шесть секторов: продукт, сервис, безопасность, финансы, правовые документы и техническое состояние.  

• В каждом секторе проверяется соответствие стандартам, качество продукта, спрос на блюдо и эффективность процессов.  

• Продукт должен быть качественным, соответствовать стандарту и удовлетворять спрос гостей.  

• Проверка соответствия блюду стандарту осуществляется с помощью контрольных листов и стандартов.  

• Важно контролировать качество сырья и полуфабрикатов на всех этапах производства.  

• Проверять сроки хранения, товарное соседство и температурный режим.  

• Контролировать количество сырья и приготовленных заготовок.  

• Описать стандарты готовых блюд в книге меню.  

• Включить ингредиенты, технологию приготовления, вкусное описание, фотографию, время приготовления.  

• Учитывать время приготовления при разной загрузке зала.  

• Регулярно актуализировать информацию о блюдах.  

• Описывать и учить сотрудников стандартам сервиса.  

• Контролировать качество приготовленных блюд и возвращать на кухню, если они не соответствуют стандарту.  

• Если у вас крошечное предприятие и нет менеджеров, то вам придется освоить сервис самостоятельно.  

• Сервис в ресторане включает в себя семь шагов: подготовка к работе, установление контакта с гостем, выявление потребности, презентация, работа с возражениями, завершение продаж и прощание.  

• Важно стандартизировать и контролировать выполнение этих шагов.  

• Сервис - это связь между сотрудниками и гостями.  

• Важно проверять комфорт гостей в помещении, включая тепловые, шумовые и световые ощущения.  

• Для этого можно использовать инструмент "Карта путешествий гостя", который позволяет оценить эмоциональную оценку от визита в ресторан на разных этапах.  

• Важно быстро реагировать на обратную связь от гостей, включая отзывы на сайтах и в соцсетях.  

• Необходимо обеспечить легкость навигации и доступность информации о ресторане для гостей.  

• Проверка сервиса: температура, звук, освещение, комфорт, теснота.  

• Разработка плана обучения для официантов и других сотрудников.  

• Контрольный лист наблюдения для проверки сервиса.  

• Разделение помещений на сегменты: зал, производство, склады, технические зоны.  

• Соблюдение санитарных норм, пожарной безопасности, принципов хранения продукции.  

• Контроль за личным делом сотрудников, включая документы, разрешения, договоры.  

• Соблюдение стандарта внешнего вида, отсутствие запрещенных предметов.  

• Хранение документов, ознакомление с единой административной политикой.  

• Использование лайн-чека для проверки полуфабрикатов на кухне.  

• Утверждение формата личного дела сотрудников и сбор необходимой документации.  

• Проверка наличия денег в кассе ресторана, центральной кассе и фонде развития.  

• Проверка соответствия плановой и фактической выручки.  

• Проверка опасных кассовых операций и их мониторинг.  

• Проведение инвентаризации не менее одного раза в месяц.  

• Проверка актов сверки с поставщиками перед инвентаризацией.  

• Проверка актов списания, актов переработки и актов приготовления.  

• Проверка истории внесения изменений в технико-технологические карты.  

• Управленцы должны разбираться в принципах учета и уметь проверять историю изменений.  

• Важно проводить развернутый анализ и регулярно проверять товарно-складские ошибки.  

• Товарный запас - это продукция, которая есть в наличии на начало рабочего дня.  

• Важно контролировать нормы товарного запаса и устанавливать их в рублях или процентах.  

• Кредиторская задолженность - это сумма денег, которую должны поставщикам или команде.  

• Контролируйте себестоимость и фонд оплаты труда, чтобы избежать перерасхода.  

• Установите нормы для фудкоста и фонда оплаты труда, чтобы понимать, над какими показателями работать.  

• Обсуждение важности планирования загрузки графиков и управления расходами на команду.  

• Установка норм на все расходные фонды, включая маркетинговые и хозяйственные расходы.  

• Ведение бюджета и планирование доходов.  

• Установка даты закрытия периода для отчетности и анализа.  

• Проверка технического состояния оборудования, мебели и инвентаря.  

• Составление технического журнала аудитов для планового обслуживания оборудования.  

• Назначение ответственных пользователей оборудования и сервисных подрядчиков.  

• Инвентаризация складов основных средств и малобюджетных приобретений.  

• Определение исполнителей для каждого сектора, включая управленцев, менеджеров, шефов, барменов, учетный отдел и административно-хозяйственную службу.  

• Цель - обеспечить исправное состояние помещений, мебели, оборудования и инвентаря.  

• В процессе аудита проверяется соответствие стандартам сервиса, качества продукта, заполнения заявок, хранения товара, проверки заготовок и полуфабрикатов.  

• Разрабатываются стандарты сервиса, качества продукта, заполнения заявок, хранения товара, проверки заготовок и полуфабрикатов.  

• Обучается команда работать по правилам.  

• Презентация, коммерческое предложение на проведение аудита, помощь в стандартизации предприятия, опросник.  

• Шаблоны в редактируемом формате: контрольный лист наблюдения, лист себестоимости, типовые опасные кассовые операции, карты путешествия гостя.  

• Анастасия Коваленко спрашивает о минимальном количестве финансовых отчетов для ресторана на 12 работников.  

• Ответ: движение денежных средств, отчет прибыли и убытков, сводный отчет.  

• Важно правильно разносить цифры и уметь читать отчеты.  

• Бесплатные вебинары, шаблоны и полезные статьи на ресурсе плейс точка лема точка ру.