iiko Школа Аналитики. Урок 4

• Обсуждение корректировки товарной матрицы и выявления перезатарки складов.  

• Анализ закупок и поставщиков.  

• Снабжение ресторана - регламентированный процесс.  

• Управляемые факторы: качество сырья, ассортимент, упаковка, сроки хранения, способы доставки.  

• Неуправляемые факторы: инфляция, эмбарго, форс-мажоры.  

• Планирование меню на полгода-год.  

• Утверждение перечня необходимого сырья.  

• Ранжирование сырья по типу упаковки, сроку хранения и рыночной стоимости.  

• Определение потерь и коэффициентов наценки.  

• Стандартизация технологий производства.  

• Разработка товарно-веческих требований к сырью.  

• Определение процентного содержания сырья в блюдах.  

• Группы блюд: горячие блюда, салаты, супы, десерты.  

• Наценка на блюда в зависимости от категории.  

• Разработка плана продаж на месяц, квартал, полугодие, год.  

• Определение перечня поставщиков и минимизация поставок.  

• План примерного снабжения ресторана.  

• Определение плана движения денежных средств по закупке сырья.  

• Расчет полной производительной себестоимости.  

• Формирование квалификационных карт и прайс-листов.  

• Использование системы для формирования продуктовой матрицы.  

• Создание прайс-листов для поставщиков.  

• Контроль сортности и наименования товаров.  

• Система автоматически подставляет цену из прайс-листа.  

• При отклонении цены система предупреждает сотрудника.  

• Накладная с отклонением цены отмечается восклицательным знаком.  

• Прайс-листы помогают отслеживать изменения цен и поставщиков.  

• Важно заводить прайс-листы на товары, влияющие на себестоимость.  

• Товарная матрица и брендирование помогают избежать путаницы.  

• Прайс-листы можно открывать, удалять или изменять.  

• Отчет о закупках показывает отклонения цен от прайс-листов.  

• Система отмечает накладные с отклонениями цены.  

• Прайс-листы создаются для каждого поставщика.  

• Система предупреждает о возможных отклонениях цен.  

• Информация о поставщиках и ценах дублируется в товарах.  

• Система Egosist помогает избежать контрафактного алкоголя.  

• Поставщики обязаны предоставлять информацию в Egosist.  

• Внедрение системы Egosist имеет свои плюсы.  

• 15% товаров тратят 50% денег.  

• Таблица "Топ фудкост" помогает отслеживать изменения себестоимости.  

• Система указывает, на какие товары можно снизить себестоимость.  

• Мастер анализа данных помогает определить откообразующие позиции.  

• Можно настроить отчеты вручную.  

• Динамика цен показывает влияние изменений цен на себестоимость.  

• В нижней части таблицы можно увидеть минимальную цену для молока.  

• Вкладка "Вхождение блюда" показывает, в какие позиции входит молоко, его объем продаж и прибыльность.  

• Отчет доступен в версиях Aika выше 6.0.  

• Если цена на продукт сильно увеличилась, стоит отказаться от закупки.  

• Вкладка "Минимальная цена" помогает определить, у какого поставщика закупались по минимальной цене.  

• В некоторых версиях Aika нет нижней части отчета, поэтому нужно использовать верхнюю часть.  

• Коэффициент оборачиваемости равен выручке за период, деленной на средний товарный запас.  

• Средний товарный запас рассчитывается как остаток на начало плюс остаток на конец, деленный на два.  

• Важно сравнивать реальный коэффициент оборачиваемости с плановым показателем.  

• Перезатарка может быть как проблемой, так и выгодной стратегией.  

• Пример с суши-рестораном, где закупка японских товаров была выгоднее, чем у местных поставщиков.  

• Пример с вином, которое не продается, но занимает место на складе.  

• Важно учитывать срок годности продуктов и маркировать их.  

• Маркировка помогает поварам определить пригодность продуктов.  

• Отчет по уровню запасов позволяет контролировать минимальное и максимальное количество товара на складе.  

• Система сообщает о товарах с остатками ниже минимального уровня.  

• Можно заказать товары, нажав кнопку "Действие" и выбрав "Заказать".  

• Можно выбрать способ расчета: до максимального уровня, по последнему поступлению или по средним продажам.  

• Учитываются сроки поставок и расчетное количество дней.  

• Можно учитывать или не учитывать банкетные заказы и текущий остаток на складе.  

• После заполнения всех полей формируется документ заказа.  

• Можно создать заказ, перебирая номенклатуру.  

• Система подставляет информацию из прайс-листа или последней накладной.  

• Можно указать количество вручную или воспользоваться кнопкой "Рассчитать заказ".  

• Рассчитать коэффициент оборачиваемости и провести анализ закупок.  

• Использовать инструменты "Топ товара" и "Динамика цен".  

• Отчет "Что если" показывает изменения выгоды при внесении изменений.  

• Выбрать период, товарную группу и поставщика.  

• Указать позиции и блюда.  

• Система предлагает новую цену и изменение прибыли при изменении цены.  

• Следующее занятие пройдет завтра.  

• Вопросы от участников приветствуются.