[Михаил Гребенюк] «Кофемания». Феномен самой быстрорастущей и закрытой сети ресторанов Москвы

• Михаил Гребенюк рассказывает о серии фильмов для предпринимателей под названием "Феномен".  

• В Москве на Патриарших прудах находится флагман компании, о которой пойдет речь.  

• Компания имеет 55 ресторанов, более 5000 сотрудников и огромную клиентскую базу.  

• Михаил и команда пытаются понять, в чем заключается феномен успеха компании.  

• Они приехали в ресторан "Кофемания" для интервью с основателями и топ-менеджерами.  

• Цель - собрать инсайты, которые помогут другим компаниям достичь таких же успехов.  

• Игорь, основатель "Кофемании", рассказывает о цифрах компании.  

• У компании 50 ресторанов, более 4000 сотрудников и продано более 12 миллионов напитков за год.  

• Более 70% выручки приходится на повторные продажи.  

• Михаил и Игорь обсуждают, какие инструменты и принципы управления помогают достигать таких показателей.  

• Игорь делится своим опытом и советами для предпринимателей.  

• Важно заниматься делом, которое любишь, быть последовательным и терпеливым.  

• Игорь рассказывает о своем вдохновении от Starbucks и участии в конференции в Монако в 2000 году.  

• Он узнал много нового о бизнесе и франчайзинге, что вдохновило его на создание лучшей модели.  

• В 2000 году прошел первый международный чемпионат Бориса в Монте-Карло.  

• Автор и его коллега Игорь решили посетить мероприятие и познакомиться с чемпионами.  

• После возвращения Игорь предложил создать кофейный проект, и автор начал работать над концепцией.  

• Автор хотел создать молодежную кофейню с красивой концепцией и высоким качеством.  

• Он стремился создать продукт, который был бы лучше, чем у конкурентов, таких как Старбакс.  

• После конференции в Монако автор решил создать российский аналог Старбакса, но на более высоком уровне.  

• Автор создал программу НСП для предпринимателей, чтобы помочь им найти судьбоносные изменения в бизнесе.  

• Программа включает лайфхаки по маркетингу, командообразованию и бизнес-моделям.  

• Ближайший поток программы пройдет в Москве в октябре-ноябре 2024 года.  

• Первая кофейня компании открылась в Центральном доме работников искусств на Рождественке.  

• Автор работал в компании с 2001 года и был одним из первых бариста.  

• Обучение проходило под руководством Томаса Полти, который был фанатиком своего дела и изменил подход к приготовлению кофе.  

• Эспрессо - это 30 мл жидкого золота с множеством нюансов.  

• Можно испортить напиток или создать что-то уникальное.  

• В кофемании автор впервые попробовала сладкий кофе.  

• Автор работает в кофемании 17 лет, начиная с выжимания фрешей и приготовления смузи.  

• Время в кофемании течет быстро, и работа стала частью ДНК.  

• В ресторане одновременно готовят 250 капучино, каждый из которых должен быть одинаковым.  

• Бариста должны быть морально и физически устойчивыми.  

• Ошибки недопустимы, так как гости чувствуют разницу в вкусе и температуре.  

• Дисциплина - ключевое качество для бариста.  

• Бариста учатся 6,5 часов в течение 10 рабочих смен.  

• Специалисты по приготовлению напитков многофункциональны и оттачивают навыки в баре.  

• Скорость - важный навык, который нужно развивать.  

• Кофе не прощает ошибок, поэтому важно тренироваться.  

• Специалисты проходят интенсив в тренинг-центре для освоения базовых навыков.  

• После интенсива лучшие специалисты переходят в должность стажеров Бориса.  

• Глеб и команда создали первые напитки, включая капучино.  

• Понятие лат-арт появилось в России благодаря кофемании.  

• Профессия бариста была основана в Москве, в кофемании.  

• Бариста готовят напитки на основе эспрессо.  

• Первые начали рисовать рисунки на кофе, такие как розы и тюльпаны.  

• Хорошие отношения с итальянским специалистом Луи Желупе.  

• Постоянное обучение и развитие в лат-арте.  

• Пример с поездкой на Тайвань для улучшения навыков.  

• Важность сервиса и поддержки гостей.  

• Открытие кофейни на Никитской, которая столкнулась с проблемами из-за большого количества посетителей.  

• Решение изменить концепцию обслуживания и ввести сервис у стола.  

• Привлечение Инессы Ермишкиной для создания школы сервиса.  

• Введение сервиса, меню и официантов.  

• Понимание необходимости кухни и шеф-повара.  

• Решение делать завтраки для бизнеса, что стало прорывной идеей.  

• Завтрак в ресторане не пользовался популярностью.  

• Пример с коммивояжерами, которые не смогли продать обувь в Африке.  

• Важно уметь терпеть и наблюдать за людьми.  

• Через несколько месяцев завтраки начали привлекать клиентов.  

• Важно уметь слышать и видеть людей.  

• Обратная связь помогает выбирать правильные идеи для бизнеса.  

• Нужно выбирать тему, которая действительно интересна.  

• Пример с кейтерингом, который не подошел из-за отсутствия драйва.  

• Многие предприниматели выбирают бизнес из-за необходимости, а не из-за интереса.  

• Жена поддерживала в трудные времена.  

• Женщина должна быть другом и опорой для мужчины.  

• Уважение, любовь и поддержка важны в отношениях.  

• Кофемания – это семейный бизнес, где все чувствуют себя как дома.  

• Отец уделяет много времени бизнесу, проверяя рестораны по выходным.  

• Спонтанные визиты для проверки качества и общения с сотрудниками.  

• Встреча с батюшкой в храме помогла преодолеть сложный период.  

• Вера в себя и поддержка других важны для преодоления трудностей.  

• Важно поддерживать отношения и заботиться о сотрудниках.  

• Обучение сотрудников – это забота о них и гостях.  

• Компания Кофемания ценит отношения и микроклимат.  

• Высокий уровень удовлетворенности сотрудников влияет на финансовые результаты.  

• Успех бизнеса зависит от первого лица.  

• Неуверенность и ненависть к делу приводят к негативным результатам.  

• Уход сотрудников – это нормально, важно философски относиться к этому.  

• Лучше обучить и отпустить сотрудника, чем держать неподготовленного.  

• Важно учиться у других, анализировать и насмотренность.  

• Постоянное изучение новых идей и концепций помогает развиваться.  

• Постоянные командировки для поиска новых идей и концепций.  

• Посещение ресторанов высокого уровня в разных странах.  

• Это помогает поднять планку и вдохновлять сотрудников.  

• Совместные командировки для изучения новых вкусов и концепций.  

• Обсуждение и обмен мнениями с коллегами.  

• Финальное решение всегда за руководителем.  

• Лаборатория для разработки и тестирования напитков.  

• Уникальное оборудование для улучшения вкуса и текстуры напитков.  

• Обучение и тренинги для сотрудников ресторанов.  

• Расширенная барная карта с классическими и авторскими коктейлями.  

• Любимый коктейль – бейзил спэш на базилике.  

• В летнем меню было 15 новых напитков, включая алкогольные коктейли.  

• В году четыре меню: осень, зима, весна, лето.  

• Некоторые напитки, такие как смузи с манго и мятой и алкогольный коктейль "Апероль", стали хитами.  

• Создание напитков требует грамотного подбора продуктов и рецептуры.  

• Важно не только придумать напиток, но и научить готовить его, найти продукты и оборудование.  

• В компании есть группа единомышленников, включая 300 бариста и 20 человек в департаменте Бориса.  

• Дарья Гринбайер выбирает зеленое зерно по всему миру, в основном из Эфиопии и Центральной и Южной Америки.  

• Она участвует в кофейных соревнованиях и организует поездки для дегустации кофе.  

• Пример неудачной покупки: контейнер с кофе из Гватемалы был испорчен тропическим ливнем.  

• Андрей Игоревич занимается инжинирингом оборудования и проектированием баров.  

• Матео поддерживает стабильное качество продуктов и обучает менеджеров.  

• Проводятся тренинги по продукту для сотрудников ресторанов.  

• Проводятся соревнования по кофе, где участники готовят эспрессо и капучино.  

• Судьи выбирают лучший напиток из двух чашек, не зная, кто их приготовил.  

• В финале участвует один человек, который выбирает лучший напиток из двух.  

• Новый инструмент для заваривания кофе, называемый "хуп", позволяет равномерно экстрагировать кофе.  

• Инструмент прост в использовании и подходит для домашнего и ресторанного применения.  

• Игорь Викторович использует его дома для заваривания кофе.  

• Профессиональные дегустаторы используют специальные чашки и методы для оценки вкуса.  

• Дегустация включает смешивание жидкости с воздухом для усиления вкуса.  

• Звуки, издаваемые при дегустации, помогают лучше понять вкус напитка.  

• Вкус напитка важен, но не только на языке, но и на деснах, щеках и небе.  

• Напитки адаптируются под Москву и предпочтения гостей.  

• Вкус индивидуален и зависит от личных предпочтений.  

• Вкус напитка должен быть интуитивно приятным и комфортным.  

• Напиток должен быть сбалансированным по температуре и вкусу.  

• Важно учитывать вкусовые предпочтения русского человека.  

• Русские предпочитают знакомые вкусы, такие как ягоды и компоты.  

• Экзотические напитки, как личи и пандан, менее популярны.  

• Русский человек любит сладкое, несмотря на тенденции к снижению сахара.  

• Напитки становятся менее сладкими, но с хорошим уровнем сладости.  

• Введены новые напитки, такие как матчи и эфиопский кофе.  

• Облепиховый чай стал популярным по всей стране.  

• Призы за участие в международных соревнованиях по кофе.  

• Использование уникальных предметов для заваривания чая и кофе.  

• Важность отбора чая для гостей.  

• Ежегодные поездки за чаем в Непал и Тайвань.  

• Чай занимает половину продаж, кофе – другую половину.  

• Важно создавать напитки, которые понравятся гостям.  

• Проверка негативных отзывов и работа над ошибками.  

• Извинения перед гостями и предложение комплиментов.  

• Варя изобрела свою чашку, которая будет производиться в Гонконге.  

• Чашка имеет специальную форму для удобства использования.  

• Матовая часть приятна для пальцев, глянцевая - для губ.  

• Чашка без дна, с закругленным краем для лучшего затекания напитка.  

• Чашка разработана для устойчивости к частым мойкам.  

• Толстостенная, хорошо держит тепло и удобна в руке.  

• Автор и команда долго работали над созданием уникальной чашки.  

• Молоко с измененными компонентами для улучшения вкуса.  

• Низколактозное молоко с измененной текстурой и вкусом.  

• Гомогенизация для управления размером жировых шариков.  

• Позитивное влияние на гостей через осязание и вкус.  

• Важность удобства и комфорта для гостей.  

• Против использования трубочек для питья.  

• Органичный и линейный рост бизнеса.  

• Постоянное улучшение продукта и услуг.  

• Важность проведения глубинных интервью с гостями.  

• Атмосфера как "одинаковые рыбки в аквариуме".  

• Ностальгия и значимые события, связанные с кофеманией.  

• Мотивация и рост гостей через атмосферу.  

• Высокий уровень лояльности гостей.  

• Постоянное улучшение качества и услуг.  

• Открытость к модификациям и обучению персонала.  

• Пример из личного опыта посещения других ресторанов.  

• Важность индивидуального подхода и заботы о гостях.  

• Вера в искренность и профессионализм сотрудников.  

• Программы стажировки охватывают два месяца и включают софт скиллс и хард скиллс.  

• Софт скиллс включают коммуникацию, искусство гостеприимства и другие навыки.  

• Хард скиллс включают стандарты обслуживания и продажи.  

• Программы включают самостоятельное изучение теоретического материала.  

• Используются различные форматы обучения: видео, интерактивные презентации, лонгриды.  

• Промежуточное и итоговое тестирование помогает оценить прогресс.  

• Сотрудники проходят проверку знаний и навыков.  

• Важно обладать знаниями и навыками для успешной работы.  

• Правила пяти шагов помогают в обслуживании гостей.  

• Важно честно извиняться перед гостями за задержки.  

• Сотрудники должны понимать ценность времени гостей.  

• Честность и ответственность являются ключевыми принципами.  

• В команде работают восемь человек, и важно фиксировать проекты и тренинги.  

• Сотрудники получают качественное питание и заботу.  

• Забота о сотрудниках отражается на качестве работы с гостями.  

• Корпоративная культура компании основана на принципах заботы и ответственности.  

• Важно понимать и следовать правилам и ценностям компании.  

• Цель компании – быть лучшими в своем деле, что отражается в уникальных решениях и достижениях.  

• "Раф кофе" был придуман в компании "Кофемания".  

• "Раф кофе" стал популярным не только в России, но и во всем мире.  

• История создания "Раф кофе" связана с постоянными гостями и сотрудниками компании.  

• Рафаэль рассказывает о своем любимом кофе "Раф", который появился благодаря трем людям: Рафаэлю, Гале Самохиной и Артему Берестневу.  

• Вспоминает, как в 90-е годы в Москве были популярны пиратские диски и ароматизированный кофе.  

• Рафаэль, который был требовательным к кофе, попросил добавлять ванильный сахар и сливки, что стало основой для создания кофе "Раф".  

• Коллеги Рафаэля начали заказывать кофе "Раф", что привело к его популяризации.  

• Рафаэль сам носил сливки из местных магазинов, но позже решил, что это неудобно, и ввел фиксированную цену на кофе "Раф" в 70 рублей.  

• Кофе "Раф" стал символом стабильности и качества в кофейной индустрии.  

• В "Кофемании" существует концепция "без тарелок", где все упрощено и дешевле.  

• Концепция включает ограниченное меню и упрощенный сервис, что нравится посетителям.  

• В компании есть ключевые факторы успеха, такие как бодрый настрой и знание продукта.  

• Стабильность и постоянство качества в бизнесе требуют больших усилий.  

• В "Кофемании" есть система контроля, которая помогает исправлять отклонения.  

• Обучение и мотивация сотрудников интегрированы в бизнес-процессы.  

• В компании существует чек-лист для управляющих, который помогает контролировать процессы.  

• Важно, чтобы управляющие понимали смыслы и цели новых изменений.  

• Время является ценным ресурсом, и компания старается оправдать ожидания клиентов.  

• В "Кофемании" много сотрудников, которые работают там долгое время.  

• Некоторые сотрудники приходят на лето или для заработка, но остаются на долгие годы.  

• Компания существует уже 23 года, и многие сотрудники работают в ней более 10 лет.  

• Сотрудники компании работают вместе с самого начала.  

• Микроклимат в компании не позволяет сотрудникам "забронзоветь".  

• Теплые отношения с гостями и сотрудниками создают особую атмосферу.  

• Выбор лучшей моркови для сока.  

• Слепые дегустации и контроль качества.  

• Важность правильного хранения и транспортировки моркови.  

• Процесс приготовления блюда с соблюдением временных нормативов.  

• Важность знания технологических карт.  

• Стажировка и обучение новых сотрудников.  

• Стажировка длится два месяца.  

• Обучение и аттестация новых сотрудников.  

• Важность взаимозаменяемости на кухне.  

• Школа шефов как центр компетенции.  

• Теоретические и практические тренинги по различным дисциплинам.  

• Обучение стандартам приготовления блюд.  

• Пошаговое приготовление шницеля.  

• Важность правильной панировки и жарки.  

• Демонстрация готового блюда.  

• Выкладываем шницель на бумагу для впитывания лишнего жира.  

• Если шницель порвался, можно защепить его пальцами.  

• У каждой категории сотрудников кухни есть свои обязательные тренинги.  

• Для становления шеф-поваром требуется пройти отбор, состоящий из трех этапов.  

• Теоретический этап, вопросы-ответы и практическое задание.  

• Важно развивать вкус, иначе не стоит становиться шеф-поваром.  

• Работа на кухне интенсивная и не всегда комфортная.  

• В команде работает 13 поваров и два шеф-повара.  

• Прошел отбор на должность шеф-повара и работал с шефом.  

• Конкурс разделен на отборочные этапы и финал.  

• В финале готовят несколько подач блюд, включая авторские.  

• Текучка минимальная благодаря мотивации и развитию.  

• Ежемесячный бракераж продукции бренд-шефами.  

• Ежедневный бракераж на местах шеф-поварами.  

• Работа с тикетами негативных отзывов гостей.  

• Изучение стандартов отдачи блюд и сенсорного знания.  

• Понимание вкуса и правильности приготовления блюд.  

• Отработка ошибок и корректировка блюд.  

• Зона холодного цеха для приготовления салатов и закусок.  

• Зона хоспера для приготовления стейков и бургеров.  

• Зона отдачи горячих блюд и супов.  

• Ежемесячная проработка блюд для выявления системных ошибок.  

• Шеф-повара готовят блюда и выкладывают их на дегустационный стол.  

• Креативные бренд-шефы указывают на ошибки и корректируют технику приготовления.  

• Пример блюда ризотто с двумя видами кари.  

• Выявление системных ошибок и корректировка техники приготовления.  

• В ресторане, где блюдо готовится, вкус будет значительно лучше.  

• Узбекские томаты всегда вкусные и спелые.  

• В случае неурожая, используются другие томаты, не менее сладкие.  

• Департамент логистики обеспечивает качество продуктов независимо от сезона.  

• Оливковое масло экстра вирджин из Лигурии, Италия.  

• Подходит для различных блюд, включая ризотто и жарку.  

• Дегустация пяти видов картофеля для выбора подходящего сорта.  

• Сливочное масло, молоко и творог производятся специально для ресторанов.  

• Продукты проходят тщательный отбор и дегустацию.  

• Пример с стейком стриплойн, который вызревает и солится морской солью.  

• Жареная картошка и борщ как показатели качества ресторана.  

• Эспрессо и борщ как стандарты проверки качества.  

• Летом добавляется свекольник и окрошка.  

• Формат меню "Кофемания" подходит для ежедневного посещения.  

• Пример с киевской котлетой, которая быстро стала популярной.  

• Новые блюда вводятся на основе анализа спроса и технических заданий.  

• Тестирование новых блюд в нескольких ресторанах.  

• Пример с большим зеленым салатом и другими блюдами.  

• Проектная работа и участие различных департаментов.  

• Десертное меню обновляется по сезонам и праздникам.  

• Примеры новогодних десертов: заварной снеговичок, десерт "Пять минут" и мандаринка.  

• Фирменный десерт "Рейк" с логотипом "Кофемания".  

• Десерт состоит из орехово-кофейной меренги, жидкого орехового центра и крема на основе шоколада и орехов.  

• В кондитерском цеху работает 140 человек, производство полного цикла, десерты делаются вручную.  

• Обратная связь от гостей и сотрудников помогает улучшать качество продукции.  

• Обратная связь собирается через амнеканальный канал и внутренние отзывы сотрудников.  

• Если гость недоволен качеством, блюдо убирается из счета.  

• Важно, чтобы каждый гость чувствовал себя удовлетворенным.  

• Проект находится в историческом здании на Лубянке, созданном архитектором Федором Шехтелем.  

• Дизайн выполнен английской студией Дэвида Коллинса, все элементы интерьера сделаны на заказ.  

• В интерьере используются итальянская плитка, дубовые столы и диваны из натуральной кожи.  

• Операционный директор занимается операционными вопросами, а креатор занимается идеями и вдохновением.  

• В компании все процессы и стандарты четко прописаны, что помогает поддерживать высокое качество.  

• Технологи и шеф-повара участвуют в создании и дегустации новых блюд и напитков.  

• В компании важно четкое следование стандартам, чтобы избежать ошибок и улучшить качество.  

• Операционный директор Лена Волкова прошла путь от специалиста до руководителя всей компании.  

• Компания растет и развивается, чтобы оставаться конкурентоспособной и успешной.  

• В ресторане была проблема с недостачей, превышающей норматив.  

• Штрафы накладывались на сотрудников, превысивших норматив.  

• В случае ошибок официантов, штрафы не применялись.  

• Елена стала менеджером, затем управляющим ресторана.  

• В период её управления рестораном на Никитской, ресторан стал популярным.  

• В 2007 году она стала директором по качеству.  

• Елена следит за процессом управления качеством.  

• Проводит еженедельные и ежемесячные собрания для обсуждения показателей.  

• Составляет планы развития и корректирующие планы.  

• В компании проводится оценка сотрудников через групповые интервью и бизнес-игры.  

• Елена участвует в оценке и принимает решения на основе своих ощущений.  

• Фокус на развитие команды и устранение инертности.  

• В ресторанах были проблемы с качеством хлеба.  

• Елена разработала инструкцию по улучшению качества хлеба.  

• Внедрение инноваций требует постоянного контроля и корректировки.  

• Во время пандемии компания начала доставку еды.  

• Были созданы инструменты для онлайн-заказов и курьеров.  

• Елена занималась распределением заказов вручную, что позволило компании продолжить работу.  

• Доставка развивалась с появлением пробок на дорогах.  

• Появился департамент диджитал для развития мобильного приложения и сайта.  

• Существуют стандарты упаковки и сборки заказов.  

• Нарушение стандартов упаковки может привести к проблемам.  

• Важно исправлять ошибки сразу, чтобы избежать проблем.  

• Использование деревянных приборов вместо пластиковых для устойчивого развития.  

• Использование пакетиков вместо фольги для горячих блюд.  

• Разработка специальных контейнеров для доставки.  

• Тестирование блюд перед упаковкой для полной комплектации заказа.  

• Этикетки помогают правильно упаковать заказ.  

• Тестирование блюд и упаковки для полной комплектации.  

• Важность правильного наклеивания этикеток для предотвращения проблем.  

• Проливание напитков в доставке.  

• Тестирование различных крышек и подставок.  

• Снижение количества пролитых напитков на 80%.  

• Авокадо быстро чернеет при доставке.  

• Тестирование авокадо перед отправкой для предотвращения проблем.  

• Сложности работы с авокадо из-за его свойств.  

• Много идей приходят от гостей, включая изменения в стандартах упаковки.  

• Пример с одноразовыми приборами в аэропортах, которые были заменены на более мягкие для детей.  

• Важность системного подхода и уважения к людям.  

• Уважение и любовь к людям являются ключевыми факторами успеха.  

• Пример Игоря Викторовича, который знал всех официантов по имени и заряжал их энергией.  

• Гордость за любовь гостей и принятие концепции.  

• Регулярные проверки ресторанов для улучшения сервиса.  

• Личный опыт и наблюдение за работой официантов.  

• Важность личного участия в улучшении качества обслуживания.  

• Инновационность и своевременность как ключевые факторы успеха.  

• Уникальность и уникальность продукта.  

• Страсть и терпение основателя, которые позволили создать успешный бизнес.  

• Основатель нашел свою страсть и терпение, что позволило создать уникальный продукт.  

• Важность честного признания своих активностей и уровня страсти к ним.  

• Бизнес ради прибыли и любви к гостям.  

• Важность людей на правильных местах и здоровая неуспокоенность.  

• Любовь к гостям и подход с трепетом к их желаниям.  

• Феномен компании в людях, которые продолжают оставаться честными и преданными.