iiko Школа Бухгалтеров-калькуляторов. Урок 3

• Технико-технологические карты ТТК важны для списания ингредиентов и формирования себестоимости блюд.  

• Сотрудники должны иметь справочную информацию по приготовлению блюд.  

• ТТК обязательны для хранения на производстве по закону.  

• Блюда без ТТК отмечены восклицательными знаками.  

• Для создания ТТК нужно перейти в номенклатурную карточку и выбрать "Технологические карты".  

• Можно создать новую ТТК или редактировать существующую.  

• Редактирование ТТК используется для внесения изменений в рецептуру.  

• Создание новой ТТК позволяет привязать несколько технологий к одному блюду.  

• Это удобно для сезонных блюд с разным составом.  

• Вводим наименование продуктов и их количество.  

• Указываем процент потери при холодной и горячей обработке.  

• Проверяем данные в рецептурном справочнике.  

• Вода может быть указана как товар или заготовка.  

• Заготовка воды позволяет избежать списания со склада.  

• Важно корректно указать выход готового блюда.  

• Вода используется как заготовка в технологической карте.  

• Это позволяет корректно учитывать выход готового блюда.  

• Пример технологической карты для американо с использованием воды как заготовки.  

• Указываем наименование продуктов, количество и процент потери.  

• Проверяем суммарный выход готового блюда.  

• Суммарный выход используется для корректного отображения в прейскуранте.  

• Соус не является неотъемлемой частью блюда, поэтому его можно не учитывать.  

• Количество продуктов рассчитано на определенное количество порций.  

• Технологическая карта может быть распечатана и настроена под пользователя.  

• Технологию приготовления можно взять из рецептурного справочника или от шеф-повара.  

• Проработки обязательны, но часто их количество и значения рассчитываются иначе.  

• Акт проработки фиксирует итоговые значения и используется для внесения изменений в технологическую карту.  

• В Европе и скоро в России будет обязательным указание аллергенов в прейскуранте.  

• В товарах и складах создаются группы аллергенов, которые затем указываются в блюдах.  

• Информация о пищевой ценности блюда рассчитывается автоматически.  

• Пищевая ценность указывается на 100 грамм продукта.  

• Система автоматически рассчитывает пищевую ценность блюда.  

• Технологическая карта подписывается шеф-поваром и хранится на производстве.  

• Пример создания технологической карты для американо.  

• Вопросы о калорийности блюд и способах её определения.  

• Задания для участников: создать технологические карты для американо, капучино и латте.  

• Заготовки помогают упростить учет и избежать ошибок.  

• Заготовки используются для учета специй, приправ и топингов.  

• Создание товаров ассортимента для специй и топингов для точного учета.  

• Для заготовок создается иерархия, как и для других товаров и блюд.  

• Вводятся названия и измеряются в килограммах.  

• В технологической карте указываются специи и их количество.  

• Заготовки помогают избежать пересортицы и проблем с малым весом.  

• Овощи и мясо имеют разный процент потерь в зависимости от сезона.  

• Изменение процента потерь в одной заготовке влияет на все блюда, использующие эту заготовку.  

• Очищенные продукты, такие как картофель, учитываются как полуфабрикаты.  

• Это упрощает инвентаризацию и учет потерь.  

• В технологической карте указывается направление пересчета и выход готового блюда.  

• Морепродукты и консервы могут иметь разные веса при разморозке и консервировании.  

• Важно учитывать процент потерь при разморозке и корректировке технологической карты.  

• Консервы можно учитывать через фасовки, указывая вес нетто.  

• Создание полуфабрикатов для овощей помогает учитывать потери при очистке.  

• Важно правильно указать выход готового блюда и норму закладки.  

• Это влияет на списание и учет в системе.  

• Заготовки помогают учитывать малые порции, такие как кусочки лосося для суши.  

• Очищенный лосось режется на кусочки, что позволяет точно рассчитать количество порций.  

• Это особенно важно для точных измерений и инвентаризации.  

• Лосось очищенный, 100 грамм, из которых получается 8 слайсов.  

• Для 18 порций нужно 100 грамм лосося.  

• Важно, чтобы выход готового блюда совпадал с нормой закладки.  

• Норма закладки должна быть равна выходу готового блюда.  

• Айка использует этот показатель для расчета необходимого количества товаров.  

• Неправильное списание может произойти при неверном расчете.  

• Сложные заготовки оптимизируют процесс инвентаризации и формирования технологических карт.  

• Примеры: фарш, тесто, заправки.  

• Заготовки решают проблемы учета воды, малого веса, пересортицы и сезонных потерь.  

• Начало технологической карты должно совпадать с моментом реализации блюда.  

• Списание происходит по показателю брутто единицы измерения.  

• Важно учитывать проценты потери и технологию приготовления.  

• Себестоимость — это стоимость товаров и материалов при производстве блюда.  

• Наценка — это добавленная стоимость к себестоимости для получения отпускной цены.  

• Себестоимость рассчитывается как средне взвешенное скользящее.  

• Пример с яблоками: себестоимость 7.25 рублей, наценка 7.75 рублей.  

• Рыночная себестоимость колеблется от 25% до 35%.  

• Наценка может достигать 300-400%.  

• Задание: создать технологические карты для ранее созданных блюд.  

• Технологические карты можно скачать на учебном портале Айка.  

• Важно указать все необходимые заготовки.  

• Следующее занятие в понедельник, выходные для выполнения задания.