Альпийский сыр с орехами в медовой корочке//Пошаговый рецепт//

• Рецепт альпийского сыра с грецкими орехами и медовой корочкой.  

• Понадобится 10 литров цельного коровьего молока, 100-120 грамм грецких орехов, мезофильная закваска 0.4 грамма, сычужный фермент 0.4 грамма, формочки и мед для корочки.  

• Нагреваем молоко до 32 градусов на медленном огне, помешивая.  

• Вносим мезофильную закваску и оставляем на 3-5 минут.  

• Перемешиваем молоко и оставляем на 40 минут для активации бактерий.  

• В 30 мл холодной воды 32 градусов растворяем сычужный фермент.  

• Перемешиваем и оставляем на 15 минут.  

• Вливаем сычужный фермент в молоко и перемешиваем.  

• Оставляем на 30-50 минут до образования сгустка.  

• Нарезаем сгусток на кубики 1.5-2 см.  

• Оставляем сырное зерно на 5 минут для оседания.  

• Подготавливаем 1 литр воды 40 градусов.  

• Отбираем 2 литра сыворотки и возвращаем зерно.  

• Добавляем воду 40 градусов для понижения кислотности.  

• Нагреваем зерно до 38 градусов, помешивая.  

• Добавляем орехи и перемешиваем.  

• Перекладываем зерно в формы и прессуем под весом 1 кг.  

• Прессуем по 15 минут с каждой стороны.  

• Прессуем под весом 3 кг по 6 часов с каждой стороны.  

• Солим в 20% солевом растворе 11-13 градусов 6 часов.  

• Промакиваем сыр бумажным полотенцем и отправляем в контейнер.  

• Наносим мед на сыр и оставляем для формирования корочки.  

• Отправляем сыр в холодильник на обсушку при 10-13 градусах.  

• Через две недели оцениваем корочку и вкусовые качества сыра.  

• Благодарим за просмотр и прощаемся.