Владимир Мастеров | Бездрожжевой ферментированный ржаной хлеб - самый легкий и полезный рецепт

• Автор делится опытом приготовления ферментированного хлеба.  

• Использует закваску пропионовых бактерий для ферментирования овсянки.  

• Овсяный кефир используется как закваска для хлеба.  

• Рецепт овсяного кефира: одна чашка овсяных хлопьев на литр воды, добавить столовую ложку сахара или мёда, пробиотики.  

• Перемешать в блендере на низких оборотах, оставить при комнатной температуре на 2–3 дня.  

• По истечении времени овсяное молоко приобретает кисловатый вкус, напоминающий кефир.  

• Можно использовать разное количество закваски: от одной шестой до всего стика.  

• При использовании меньшего количества закваски кефир будет кислее, но нужное количество бактерий разовьётся.  

• Автор предпочитает использовать одну треть стика на трёхлитровую банку и держать кефир сутки.  

• Тесто должно быть консистенции «как грязь», чтобы бактерии могли развиваться в безкислородной среде.  

• Замешивание теста занимает мало времени по сравнению с дрожжевым хлебом.  

• Хлеб поднимается за 7 часов при температуре 30–40 градусов.  

• После подъёма хлеб выпекается при 180–200 градусах в течение получаса.  

• Важно не пересушивать корочку, накрывая хлеб пищевой плёнкой.  

• В отличие от дрожжевого хлеба, этот не оседает при постепенном нагревании духовки.  

• Пропионовые бактерии питаются лактатом, поэтому для их активации нужны лактобактерии.  

• Можно использовать закваски для йогурта или отдельно купленные лактобактерии, например, «Вега Ферм».  

• Симбиоз пропионовых и лактобактерий улучшает качество хлеба.  

• Трёхлитровая банка закваски хватает на 10 хлебов при экономии или на 30 хлебов при использовании всего стика.  

• Пропионовые бактерии хорошо поднимают тесто и синтезируют витамин B12.  

• Хлеб, приготовленный с пропионовыми бактериями, содержит витамин B12 благодаря кобальту в ржи.  

• Цельнозерновая мука содержит больше кобальта по сравнению с белой мукой.  

• Обдирная мука удаляет оболочку зерна, в отличие от обойной.  

• Цельнозерновая мука предпочтительнее из-за меньшего содержания глютена.  

• Пропионовые бактерии синтезируют витамин B12.  

• При выпечке хлеба на заквасках с пропионовыми бактериями сохраняется более половины витаминов.  

• Ферментация хлеба в течение семи часов улучшает его состав.  

• Пропионовые бактерии нейтрализуют опасные лектины, разрушающие слизистую ЖКТ.  

• Они удаляют лектины с поверхности слизистой ЖКТ, замещая их собой.  

• Исследования показывают, что пропионовые бактерии могут удалить 60–70% лектинов.  

• Ржаной хлеб предлагается натуропатами для употребления в небольших количествах.  

• Приготовление хлеба занимает мало времени: вечером замесил, утром поднял — и готово.  

• Можно добавлять специи, соль, сухой чеснок и семечки для улучшения вкуса.  

• Автор экспериментировал с гречкой, кефиром и ржаной мукой, получая вкусный хлеб.  

• Планирует попробовать нутовую муку, возможно, в сочетании с рисовой.  

• Предки употребляли хлеб из-за высокого содержания кобальта в пшенице.  

• Растительная пища была основным источником питания из-за трудностей с содержанием скота.  

• Животные утилизировали растительную пищу, обеспечивая питание на короткий срок.